Madrid Fusión 2012: la fiesta de la gastronomía en sede mundial

La fiesta de la gastronomía en el mundo se inició ayer y va hasta mañana jueves en el corazón de Madrid, en el corazón de la movida gastronómica mundial. La cocina peruana estará presente de muchas maneras, pero principalmente por sus cultores y su influencia, cada vez más creciente, no solo entre fogones y fogoneros sino entre comensales y aficionados. Todo un reto el que nos espera con miras al futuro este de consolidar nuestra gastronomía y que sea parte integrante de festivales como este de Madrid que en este 2012 llega con el lema de "las puertas del futuro", mirando no solo las perspectivas de técnica sino, sobre todo, las de los nuevos insumos del mundo como despensa y de la responsabilidad social del cocinero como una convicción de respeto hacia el medio ambiente y los comensales.

Como señala la web oficial, en esta edición de la feria se cumplen diez años desde aquel lejano 2002 en que nació este congreso culinario con tanta ilusión como ambición.


Hoy como entonces la cumbre son sus ponencias, sus actividades, los cocineros que se suben a los escenarios del Palacio de Congresos para mostrarnos en qué están trabajando, cuáles son sus nuevos platos, sus nuevas técnicas. 

El responsable de la apertura del congreso ha sido Fernando Pérez Arellano (Zaranda, Lluc Major, Mallorca), quien ha interpretado ante los asistentes una sinfonía genial de variaciones en torno a la liebre. Un borsch de liebre y tortellini, un lomo de liebre con jugo de quinina y vino tinto y una pastela de liebre de marcadas influencias magrebíes.


Inmediatamente ha llegado el momento de disfrutar del trabajo de Fernando del Cerro (Casa José, Aranjuez) con las verduras. La suya ha sido una ponencia sorprendente: "lo primero que quiero hacer, antes de hablar de verduras, es quitarles ese apellido de cocina sana que representa solo una parte de lo que pueden ser en la cocina".  Del Cerro ha elaborado varios platos en los que los vegetales, siempre protagonistas, se elaboraban mediante el empleo de distintas grasas que transforman nuestra experiencia conocida en el mundo verde: tuétano, foie, tocino, aceites de argal, de aguacate, de almendra, de mariscos... La grasa, en cada caso, determina la verdura.


Miguel Ángel de la Cruz (La Botica, Matapozuelos, Valladolid), por su parte, nos ha permitido comprobar cómo su entorno continúa inundando de ideas su mente y su cocina. Su ponencia, una oportunidad para conocer su impresionante trabajo con las hierbas y plantas medicinales de su tierra. Entre sus ingredientes: cardo mariano, piñones, por supuesto, raíz de cardo corredor, piñas... El bosque en su cocina.


Ángel León (Aponiente Cádiz) ha realizado un recorrido por su trayectoria culinaria personal recordando cada uno de los hitos que lo han llevado a convertirse en el chef que mejor interpreta el mar desde la tierra: elaboraciones con plancton, embutidos del mar, paisajes subacuáticos o su interpretación de la cadena trófica nos han conducido a su última creación: el mar en movimiento.

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