La encuesta

domingo, 29 de mayo de 2016

Libros gastronómicos recientemente presentados


Como cada año, nuevamente damos cuenta de algunos de los libros gastronómicos más significativos presentados en lo que va del 2016, incluso alguno de ellos postulando como país al premio de libros gastronómicos más importante del mundo, el Gourmand World Cookbook Awards, cuya versión para este año será llevada a cabo en Yantai, China, entre el 27 y el 30 de mayo. 


Repasemos algunos de estos existosos volùmenes que, gracias a la casa editorial de la Universidad de San Martín de Porres, no solo han logrado consolidar la cada vez más prestigiosa literatura especializada peruana sino que además apuntala el despegue internacional y el posicionamiento de nuestra cultura gastronomica en el mundo. 

Los Secretos del Pisco

Libro de Mario G. Vingerhoets Pflucker, que en 174 páginas presenta un interesante análisis de los secretos del creciente éxito de la bebida peruana y las razones por las cuales se distingue de otros destilados. Con este afán, se revelarán los secretos de su origen e historia, en la cual participan tanto los antiguos incas que aportaron su nombre, como los colonizadores españoles que trajeron las primeras uvas del viejo continente y desarrollaron su elaboración.


El Camarón

De Blanca Chávez, la matriarca al frente de El Rocoto, prestigioso restaurante de comida arequipeña radicado en Miraflores. 

Con esta investigación, la autora ofrece en 208 páginas nuevos aportes sobre el crustáceo típico arequipeño y su presencia en la historia de nuestro país como platillo de mesa en la época  incaica, colonial y republicana. Además hace énfasis en la protección de este  recurso que puede correr el riesgo de desaparecer de nuestros ríos si no respetamos la veda anual.


Teresa Ocampo, la historia de mi cocina

Heredera de una tradición familiar vinculada durante varias generaciones a la buena cocina, la vida de Teresa Ocampo es la crónica de un legado que el talento transformó en vocación, y la televisión, en una leyenda de nuestra gastronomía, una verdadera “maestra” que durante décadas enseñó a miles de peruanos a amar la cocina y a reconocerse en sus alimentos, contribuyendo a fortalecer la identidad culinaria que hoy nos es aclamada en el mundo entero.

Por ello este libro de la autoría de Paola Puig Ulloa celebra esa mágica vocación y honra su trabajo, pero sobre todo, muestra a la gran mujer detrás de la leyenda.



A continuación, a modo de resumen, listamos las categorías en las que estos libros participan: 

Las manos de mi madre
Autor: Isabel Álvarez Novoa
Categoría: Mejor libro de Recetas

El Pajuro
Autor: Simón Escamilo Cárdenas
Categoría: Mejor libro de Frutas

El Camarón
Autor: Blanca Chávez
Categorías: Mejor libro de Tema Único & Mejor libro de Pescados

La cocina ambulante popular
Autores: Pablo Macera Dall’Orso y María Belén Soria Casaverde
Categoría: Mejor libro de Comida Callejera

Piura, la cocina peruana tiene un norte
Autor: Adolfo Perret
Categorías: Mejor libro de Cocina Local.

Teresa Ocampo, la historia de mi cocina
Autor: Paola Puig Ulloa
Categoría: Mejor libro de TV

Los secretos del Pisco
Autor: Mario Vingerhoets
Categoría: Mejor libro de Espirituosos

Para acceder a la producción editorial de libros de gastronomía, puede ingresar a esta ruta:

martes, 8 de diciembre de 2015

"Danos hoy la menestra nuestra de cada día"


Tantas veces tentados por un tacu tacu o un buen plato de frejoles negros, rojos o blancos, garbanzos, lentejas, pallares, y un sinfín de propuestas para nuestro paladar. Incluso hay restaurantes en Lima que se precian de ofrecer al comensal un bufet solo con frejoles en distintos sabores. Y es que ese sabor cautivante y seductor encierra mucho de provocación pero también es necesario acercarnos desde el conocimiento más profundo a las verdades que encierran las menestras nuestras de cada día. 


Existen muchos mitos y costumbres tradicionales en el comer popular cotidiano, como las famosas "lentejas de los lunes" para asegurar la llegada del dinero al hogar, que comer menestras engorda, que son harinas, innecesarias, y más, pero lo cierto es que encierran muchas bondades que debemos conocer, y en este rápido vistazo te lo haremos saber.

En general, las menestras son una gran fuente de proteína vegetal, lo cual es una ventaja respecto a la de las carnes pues no contienen grasas saturadas ni colesterol. Además contienen calcio y hierro. Si bien es cierto que la cantidad y calidad de sus proteínas en algunos casos es menor que la de las carnes, combinados con otros alimentos (como carnes y cítricos) mejora su poder nutricional y la biodisponibilidad de proteínas, calcio y hierro. Por eso la mejor combinación para un plato de menestras son un pedazo de proteína animal y una ensalada. 


1.- Ayuda a controlar el peso.

Las personas se sienten un 31% más saciadas cuando comen 160 gramos de menestras al día que con una dieta de control de la ingesta. Y es que, las legumbres son alimentos que se descomponen lentamente y que, por tanto, se pueden utilizar para reducir o eliminar el consumo de proteínas animales en la comida. Ojo, se trata de comer solo menestras en la ración diaria de almuerzo, no combinarlas con arroz o grasas, pero si con proteínas animales, de preferencia pescado. 

2.- Fuentes de proteínas vegetales. 

Las arvejas, garbanzos y lentejas son menestras altamente ricas en proteínas y carbohidratos, bajas en grasas y constituyen una buena fuente de fibra, vitaminas A, B y C. Además, suministran tiamina y hierro, sustancias esenciales para la producción de energía, la función nerviosa y su propio metabolismo. Sus fibras son solubles en agua, promueven el buen funcionamiento intestinal y ayudan a eliminar las grasas saturadas. También proporcionan energía porque hace permanecer más tiempo la glucosa en la sangre. 


3.- Estimulan la reproducción y regeneración celular. 

Sobre todo para las embarazadas y los niños, quienes están en desarrollo constante, consumirlas es casi fundamental. A los bebés se les puede comenzar a incluir las menestras en sus comidas a partir de los 7 meses, en forma de papilla, no es necesario quitarles la cáscara ni colarlas, es suficiente con aplastarlas un poco.

4.- Contienen abundante fibra.

La fibra ayuda a la regulación intestinal, mejora la flora gastrointestinal. Contienen un 20 por ciento de proteínas cuando están crudas y 6 por ciento, si están cocidas, porque en su preparación se agrega agua, debido a que es un grano seco.


A continuación te dejo una receta saludable que no creías que se podía hacer con menestras. Preparaste alguna menestra y te quedó guardada en el refrigerador. Puede ser lentejas, castilla o panamito. 

Lo que necesitas como ingredientes: 

1 taza de menestras cocidas frías
1/2 cebolla de cabaza
3 cebollines o cebolla china
2 huevos 
3 tazas de pan rallado
1 conserva de atún
1 conserva de anchoveta
Sal, pimienta, perejil picado.

Meszcla todos lo ingredientes y tendrás una muy nutritivas hamburguesas caseras recicladas, altamente ricas en contenido de proteína y omega 3. Las preparas y las fríes en aceite caliente. Las puedes acompañar con ensalada de lechuga y espinaca, asegurando que el valor alimenticio se incremente. 


¡Buen provecho!


Ministerio de Cultura peruano gestionará el reconocimiento de las picanterías como patrimonio cultural

El Ministerio de Cultura declaró oficialmente el pasado lunes 23 de noviembre a las picanterías y chicherías de Cusco, Tumbes, Piura, Lambayeque y La Libertad como Patrimonio Cultural e Inmaterial de la Nación como reconocimiento a la historia de la cocina peruana.


La propuesta formal la realizó el Decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la USMP, Dr. Johan Leuridan Huys, tras las investigaciones del caso realizadas por la chef y socióloga Isabel Álvarez Novoa.


La ministra de Cultura, Diana Álvarez Calderón, tras asistir a la celebración del reconocimiento del Wititi, explicó que todos los proyectos presentados ante la UNESCO, necesariamente, antes tienen haber pasado por la declaración de Patrimonio Cultural de la Nación, como es el caso de las picanterías arequipeñas y las de diferentes partes del Perú.

“La picanterías arequipeñas fueron reconocidas con esta declaratoria en el 2014 y este año las de todo el Perú. Cuando ya hay varias picanterías involucradas, el expediente se vuelve más potente. La UNESCO evalúa que estén más diseminadas, esa es la riqueza del Perú, esos es lo que tenemos”, aseveró la titular de Cultura.


Expresó que anteriormente se trató de presentar un expediente sobre las picanterías, pero no prosperó porque estaba orientado básicamente al tema gastronómico, pero ahora se tendrá que alistar un estudio desde sus orígenes, además de las picanteras, todo cuanto esté relacionado a usos y costumbres, que se debe conservar.

Rescatadas del olvido y siguiendo el precedente arequipeño de abril del 2014, las picanterías y chicherías de Cusco, Piura y Lambayeque, y las picanterías de Tumbes y La Libertad, adoptan su justo valor al ser declaradas Patrimonio Cultural de la Nación por el Ministerio de Cultura.



Adolfo Perret presenta su libro "Piura, la cocina peruana tiene un norte"

LLegó esta semana la invitación y Nota de Prensa sobre un nuevo libro sobre gastronomía, a cargo de un reconocido chef de nuestro medio. 


El reconocido chef Adolfo Perret estará presentando su libro “Piura, la cocina peruana tiene un norte” este miércoles 09 de diciembre a las 7:30 p.m. en la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la USMP.

Como comentaristas estarán el distinguido periodista Raúl Vargas y el Dr. Johan Leuridan Huys, Decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la USMP. El evento contará con la presencia de destacadas personalidades como Bernardo Roca Rey, Sandra Plevisani, Christian Bravo, Javier Wong, Rosario Olivas, entre otras figuras reconocidas del sector.


Como se sabe, conforme reseñó en el 2010 la periodista Catherine Contreras para El Comercio, en 1971 Adolfo Perret llega a Lima. En 1986 abre su primer restaurante. El chef talareño, que desde niño conoció la frescura de los productos marinos –dice que lo veían cargado de cangrejos, meritos de peña, ostiones y estresados pulpos que no encontraban paz entre las rocas– y que cuando era joven se embarcó en el último sueño que figuraba en su lista de 10 cosas que quería hacer en la vida. Hoy se mantiene al frente del Punta Sal, una marca exitosa y sinónimo de pescados, frescura y creatividad. 





domingo, 20 de septiembre de 2015

Conoce las frutas "quema grasas".

Como se sabe, las frutas son todos aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo o como postre (y en menor medida, en otras preparaciones), una vez alcanzada la madurez organoléptica, o luego de ser sometidos a cocción.

Sin embargo, a pesar de que en su mayoría son consumidas en su estado natural, las frutas tienen muchos detractores, principalmente por el rechazo que causa el alto contenido de azúcar que estas tienen. Una corriente bastante creciente en nutrición señala que las frutas deben consumirse en ayunas, como primer alimento del día, al lado de un líquido saludable, como una taza de leche tibia, un ponche de maca o quinua, una infusión de hierbas o un vaso de yogurt sin azúcar. De hecho, esta práctica bastante saludable es fundamental para contrarrestar los efectos dañinos del azúcar de las frutas en el cuerpo. Comerlas durante el día sí eleva el riesgo de que el organismo asimile erradamente su contenido calórico. 


Pero más allá de este tema de entrada, existe un grupo de frutas con un alto contenido de fibra, que además son hipocalóricas, y que al ser combinados con rutinas saludables de ejercicios ayudan a bajar o mantener el peso de las personas. 

Se puede enumerar como ventajas de la ingesta de estas frutas denominadas "quema grasas":
  • Incorporación de antioxidantes naturales
  • Alto contenido vitamínico y de minerales
  • Mejora en el intercambio de energía a nivel celular
  • Regulación laxante natural
  • Muy bajos niveles de grasas vegetales saturadas
  • Alto contenido de proteínas 

Conozcamos a las frutas "quena grasas":
  • Fresas: alto contenido en fibra y bajo en azúcar, excelente para bajar de peso ya que genera sensación de satisfacción sin necesidad de comer más, además ayuda a mantener el pH, es rica en vitamina C y ayuda a aumentar el metabolismo, favorece la digestión y acciona la quema de grasa. 

  • Naranja: alto contenido de vitamina C, esto es, tiene una función antioxidante, necesaria para la formación de colágeno y hierro, además ayuda al mantenimiento de una buena digestión. 

  • Plátano: altamenmte rico en potasio, fibra y vitamina C. 

  • Kiwi: alto contenido de vitamina C y antioxidantes que ayuda a quemar grasa y lucha contra el envejecimiento. 

  • Manzana: alto contenido de pectina, fibra soluble que al consumirse antes de cada comida ayuda a digerir más rápido la grasa y así mismo a desdoblarla. 

  • Tomates: Combate la acumulación de grasa, a la vez que ayuda a regular la hipertensión arterial y contra el cáncer. Cuidado con este fruto que no es recomendable para pacientes gastríticos, debido a su alto contenido de acidez. 

  • Limón: El jugo o el zumo de esta fruta ayuda a licuar las grasas para que sean eliminadas, además, incrementa el flujo linfático, el flujo de la sangre y reduce la celulitis. Al mezclar con agua caliente permite un aumento de la termogénesis, proceso del cuerpo para quemar calorías de los demás alimentos que consumes.


  • Granada: Estimula la pérdida de peso, en especial comerla por 30 días es suficiente para disminuir las células de grasa del estomago. 

  • Sandía:  baja densidad energética, es decir, una gran cantidad de agua que permite comer grandes porciones sin consumir muchas calorías, lo cual te ayudará a deshacerte de las toxinas y la grasa del cuerpo. contiene arginina, un aminoácido que ayuda a incrementar la oxidación de glucosa y grasas acumuladas en el organismo.


  • Toronja: rica en nutrientes y vitaminas, favorece el adelgazamiento por su poder diurético, aporta calcio, potasio y vitaminas, es buena fuente de fibra y antioxidantes, además contiene sustancias que evitan que el cuerpo almacene grasa, además de que mejoran el metabolismo.

  • Arándanos:  fuente de antioxidantes, vitamina C, potasio y fibra, combate las enfermedades metabólicas y ayuda a reducir el índice de grasa del cuerpo. 

  • Peras: rica en agua, la sustancia más beneficiosa de esta fruta es la pectina, un componente ideal para desintoxicar el organismo.

  • Piña: contiene una sustancia llamada bromelina, una enzima que se encuentra en su jugo y en el tallo que ayuda a quemar grasa, gracias a que trabaja en conjunto con otras enzimas digestivas para activar el metabolismo y eliminar la grasa sin dejar que se acumule.

  • Durazno: altos índice de quemado de grasa por su alto contenido de ácido ascórbico.



Veamos el video del youtuber peruano Anthoni Montalván: 




domingo, 13 de septiembre de 2015

(2015) Reabriendo las puertas del 550 Kañete en el Centro de Lima

Una experiencia por demás completa, desde la magia del lugar secreto dentro de la jungla de cemento que es el Jirón Cañete en una parte no muy frecuentada del Centro de Lima, hasta la atención y por supuesto la cocina radiante, espectacular de un chef que se mantiene vigente, activo, fresco, con sabores redondos, atento a las expectativas y con  mucho más por ofrecer, sin duda alguna,. Hablamos de Israel Laura y su reabierto "550" Kañete Barra Peruana", una propuesta muy original, que tuvo un etapa de acercamiento y que logró conquistar paladares en su primera versión y que busca retomar ese espacio ganado con este nuevo montaje.


Ubicado en la cuadra 5 del Jirón Cañete de Lima, digamos para mejor ubicación, a espaldas de la Universidad Villarreal, el "550 Kañete" ofrece a sus comensales buena atención y la atención personalísima del chef Israel Laura, cuya cocina se ha elevado a un nivel equilibrado de innovación, una ruta que ya veíamos trazada en la versión miraflorina del "550 Kriollo Gourmet" pero que ahora luce mucho más auténtica y más responsable, no solo por la ubicación geográfica del restaurante que se despoja de pretensiones y que elabora un mensaje claro de innovación, de espontaneidad, de elegancia. 






Platos tan sencillos como chicharrón de pejerrey o conchas de abanico puede hablarnos de manera distinta y no perder la esencia de lo criollo o tradicional y lucir como en pasarela francesa. O el chicharrón de cerdo que luce estilizado pero no ha perdido su sabor esencial y ese gusto oriental que tan bien le hace a la comida. Una celebración de barrio, con carnes tiernas, sabores intensos, sentidos expuestos, picardía en la presentación, como el chef mismo señala, "comida con cuchara". 




De imprescindible visita. La atención va de martes a jueves en el almuerzo y por las noches los viernes y sábados. No requiere reserva, Acepta tarjetas. Las entradas van desde los 20 hasta los 25 soles y los fondos oscilan entre 28 y 35 soles; sin embargo hay un Arroz con pato a la naranja que está buenazo, es la única excepción en la carta con 37 soles. Absolutamente recomendado. 


domingo, 6 de septiembre de 2015

(2015) Feria Gastronómica Mistura, todos los colores y todos los sabores del Perú



Nuevamente Mistura abre sus puertas y nos trae la magia de la locura gastronómica por algunos días. Oportunidad más que enriquecida para compartir con amigos extranjeros, sabores regionales, sonrisas, abrazos, charlas y degustación de los sabores dulces y salados que pueblan nuestro maravilloso país. 



Este año, los que hemos visitado Mistura podemos hacer un balance y una ruta, recomendar a los comensales pero también a los organizadores algunas sugerencias para seguir mejorando: 

Lo que debe resaltar:

  • Excelente distribución de zonas y disposición de ventanillas de tickets y servicios higiénicos, a lo largo y ancho de todo el campo ferial. Asimismo, la atención médica no se hace esperar cuando es necesario, todo el tema de atención de emergencias de hecho se percibió eficiente. 
  • Muy buena oportunidad a nuevos restaurantes con sus propuestas gastronómicas, lo que permite a los comensales explorar nuevos sabores. 
  • Excelente idea la de incluir este año a los camioncitos del sabor, los food trucks, que estuvieron abarrotados de comensales en todo momento por sus propuestas sencillas pero de sabor complejo, algunas innovadoras como la empanada de quinua o el cebiche en 3 tiempos. 
  • El Gran Mercado estuvo mucho más ordenado que en anteriores ediciones, excelente puesta en marcha de un escenario que se precia de ofrecer las exquisiteces de todos los rincones del país. Quizás podría pensarse en no tener solo uno sino varios mercados distribuidos en el campo ferial, agrupados por productos o por zonas. 
  • La idea de poner una Cocina dentro del Gran Mercado y que esta se encuentre a cargo de distintos chefs es simplemente genial. Tal vez podría ampliarse a cocineros extranjeros cuyo reto sea hacer platos peruanos con su interpretación o estilo. 
  • La propuesta del patio de cerveza bien en general, aunque daba la apariencia de una gran cantina, si esa fue la intención, genial, pero se notaba un tanto desordenada por dentro. En todo caso, una decoración de Taberna con piano y barriles no sería una mala idea. Para el próximo año tal vez. 
  • Inmejorable la ubicación del Salón del Pisco, y una buena barra de marcas y variedades para los amantes del destilado de bandera. Muy buena puesta en marcha, a la que quizás podría devolverse la música en vivo como en anteriores ediciones. 
  • De hecho la música y el color bien, pero quizás fuera mejor distribuir los espectáculos a lo largo del día para no perder esa magia que le da la comida la música en vivo. 



Lo que debe mejorar: 

Cada vez se cuida más los detalles, pero siempre hay oportunidades de mejora en un proceso continuo de enriquecimiento. Y como el nivel va subiendo con los años, hay que hilar más fino para la puesta en marcha sea impecable. 

  • Hay una sana renovación de las propuestas de platos, pero hay clásicos que no pueden faltar y que siempre tendrán seguidores. El arroz con pato, por ejemplo. 
  • Algunos restaurantes no cuentan con la presentación "para llevar", quedando el plato expuesto al polvo. Debe fijarse un estándar de presentación entre los restaurantes. 
  • Se ha reducido a su mínima expresión la Panadería, cuando en ediciones anteriores era todo un espectáculo incluso ver a los panaderos hacer sus coreografías. Debería volverse a dar al pan el lugar que ya tenía ganado. Tal vez en vez de una sola, varios stands de panaderos en todo el campo ferial.
  • Se ha mejorado el suelo del campo ferial, pero como es previsible, la afluencia de público hace que el cascajo depositado se esparza y va quedando la tierra muerta que no solo es molesta sino que contamina la comida. Sobre todo en la parte externa destinada a los taxis, Esto debe mejorar en las próximas ediciones. Quizás es momento de pensar en el largo plazo y que el campo ferial sea permanente, de modo que pueda tenerse un suelo libre de polvo. 
  • Si bien es cierto, ha aumentado el número de ventanillas de atención de tickets, todavía sigue faltando un esquema de compra de tickets previo o una máquina expendedora automática de tickets, como la de los juegos, que aligere y dé más facilidad al comensal. 
  • La APP Movistar Mistura tiene un problema con la opción de Mapa cuando corre en una plataforma de celular SONY XPERIA, debe corregirse. 
  • El gran tema será siempre la congestión vehicular. Entendemos que en las condiciones actuales parece un problema sin solución posible o achacable a la Feria, es la propia ubicación y la falta de vías de acceso, pero alguna forma habrá de encontrar un escenario en el que se pueda disfrutar de la feria sin el martirio de llegar o salir. 

#MiRutaMistura

El Pichito




Fundo Palmira 


Omatsu


Grimanesa


La Calé



El Hueco


Empanacombi


Nos vemos en Mistura 2015!


Y cuál es tu ruta Mistura?


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