La encuesta

domingo, 24 de septiembre de 2017

Preparando un clásico: Cordon Bleu


Uno de los platos más entrañables de la cocina francesa, el Cordon Bleu. 

La famosa "cinta azul" de hecho existe como símbolo de excelencia en la gastronomía francesa desde el siglo XVI, pero es también el nombre de este formidable platillo de autor desconocido y cuya receta se basa en rellenar el clásico escalope de carne con jamón y queso.

Veamos los pasos a seguir para prepararlo, aunque también queda perfecto en sus variantes de pollo o pescado.

1.- Prepara tu corte de bisteck de bola de loma o cuadril, el que prefieras. De nuestra parte, la primera opción es la más recomendable. 


2.- Prepara tus ingredientes para el empanizado: harina, pan, huevo. 




3.- Coloca láminas de queso y jamòn dentro de cada bisteck. El queso debe ser uno suave, que se derrita al calor, el edam es una buena alternativa; y por el lado del jamón, uno de tipo inglés siempre es el más recomendado. 



4.- Cierra los bistecks con el queso y jamón dentro. Presiónalo para que forme una sola unidad. Puedes optar por cerrarlos con mondadientes si prefieres. Luego de los pasas por harina, huevo batido y pan rallado, en ese orden, y los dejas reposar en la refrigeradora por no menos de 2 horas. 




5.- Freirlos en aceita a baja temperatura, la idea es que se cueza de forma pareja y no solo por fuera. 



6.- Puedes servirlos con pasta o ensalada, puré o arroz, lo que más prefieras. 



Israel Laura: Cocina peruana para peruanos


Hasta ahora, he tenido la oportunidad de disfrutar gratamente de la cocina de Israel Laura en 3 de sus restaurantes, 2 de ellos ubicados en el centro de Lima (Jr. Cañete) y la otra en su paso por Miraflores (Av. Dos de Mayo).

Debo decir que cada una ha sido una experiencia formidable, todas distintas, originales, absolutamente desbordantes de sabores y colores. Y además, quién no sucumbió ante el encanto de la música multicultural, alegoría de la amalgama de proveniencias de que es un maravilloso resumen nuestra gastronomía peruana, producto de influencias y de tradiciones. 







Esta vez, luego de su paso por la península Ibérica, el chef está listo abrir una vez más, pero esta vez en el popular, acogedor y muy gastronómico distrito de Surquillo, bajo la propuesta que ya había logrado conquistar al público de Kañete. 

Altas expectativas de saborear su nuevo regreso.



Rafael Piqueras o la sabiduría de la cocina provocadora


Las palabras finales del señor Walter, mozo encargado de la cuenta, fueron la culminación de una velada entrañable, aunque debo confesar que cuando se trata de la cocina de Rafael Piqueras nada está exento de ese sentido particular de lo acogedor. 

Desde los dìas de San Felice en Miraflores, Fusión en San Isidro, ahora en Maras del Westin Hotel, Piqueras sigue haciendo de su cocina un reto permenente por superarse a sí mismo, lejos de los lugares comunes y los refritos académicos, lo suyo es más bien el esfuerzo por lo atrevido, la suma de todas las guerras. Es en buena cuenta un luchador. 

Su lucha es con la corriente, con las adversidades, con lo cotidiano. Cuando algunos se deleitan con las hierbas atìpicas y los hongos de montaña, Piqueras Bertie ya las tenìa conquistadas, así como ya había logrado resumir en sus espumas de aji amarillo y helados de guacamole toda una letanía consonante de acompañamientos para sus platos. 

En la nueva carta de Maras se entrelezclan las kallampas, el loche y el maíz morado en una sinfonía de sabores provocadores pero siempre explisivos. Una experiencia sobrecogedora. Una vez más, Piqueras logra sorprender y atrapar. 

La Versión de Lúcuma y Chocolate es una verdadera confabulacion entre la suavidad aterciopelada de una lujuriosa lúcuma y un chocolate profundamente seductor y arrogante. Por su parte, el Cremoso de Loche es un acierto absoluto de Piqueras, logra una suavidad compleja en ese sabayón que sólo puede entenderse saboreándolo. ¡Genial!

"Rafael tiene buen oído, escucha lo que le dice la gente, por eso siempre está mejorando. No hay un plato especial que me guste, me gusta lo que él hace porque usa buena materia prima y sabe dar valor a cada producto, no los mezcla ni los esconde”. Toshiro Konishi.

Luego de esta experiencia, el rezago es claro, siempre volver a Maras por más. 








Y los postres: 






domingo, 29 de mayo de 2016

Libros gastronómicos recientemente presentados


Como cada año, nuevamente damos cuenta de algunos de los libros gastronómicos más significativos presentados en lo que va del 2016, incluso alguno de ellos postulando como país al premio de libros gastronómicos más importante del mundo, el Gourmand World Cookbook Awards, cuya versión para este año será llevada a cabo en Yantai, China, entre el 27 y el 30 de mayo. 


Repasemos algunos de estos existosos volùmenes que, gracias a la casa editorial de la Universidad de San Martín de Porres, no solo han logrado consolidar la cada vez más prestigiosa literatura especializada peruana sino que además apuntala el despegue internacional y el posicionamiento de nuestra cultura gastronomica en el mundo. 

Los Secretos del Pisco

Libro de Mario G. Vingerhoets Pflucker, que en 174 páginas presenta un interesante análisis de los secretos del creciente éxito de la bebida peruana y las razones por las cuales se distingue de otros destilados. Con este afán, se revelarán los secretos de su origen e historia, en la cual participan tanto los antiguos incas que aportaron su nombre, como los colonizadores españoles que trajeron las primeras uvas del viejo continente y desarrollaron su elaboración.


El Camarón

De Blanca Chávez, la matriarca al frente de El Rocoto, prestigioso restaurante de comida arequipeña radicado en Miraflores. 

Con esta investigación, la autora ofrece en 208 páginas nuevos aportes sobre el crustáceo típico arequipeño y su presencia en la historia de nuestro país como platillo de mesa en la época  incaica, colonial y republicana. Además hace énfasis en la protección de este  recurso que puede correr el riesgo de desaparecer de nuestros ríos si no respetamos la veda anual.


Teresa Ocampo, la historia de mi cocina

Heredera de una tradición familiar vinculada durante varias generaciones a la buena cocina, la vida de Teresa Ocampo es la crónica de un legado que el talento transformó en vocación, y la televisión, en una leyenda de nuestra gastronomía, una verdadera “maestra” que durante décadas enseñó a miles de peruanos a amar la cocina y a reconocerse en sus alimentos, contribuyendo a fortalecer la identidad culinaria que hoy nos es aclamada en el mundo entero.

Por ello este libro de la autoría de Paola Puig Ulloa celebra esa mágica vocación y honra su trabajo, pero sobre todo, muestra a la gran mujer detrás de la leyenda.



A continuación, a modo de resumen, listamos las categorías en las que estos libros participan: 

Las manos de mi madre
Autor: Isabel Álvarez Novoa
Categoría: Mejor libro de Recetas

El Pajuro
Autor: Simón Escamilo Cárdenas
Categoría: Mejor libro de Frutas

El Camarón
Autor: Blanca Chávez
Categorías: Mejor libro de Tema Único & Mejor libro de Pescados

La cocina ambulante popular
Autores: Pablo Macera Dall’Orso y María Belén Soria Casaverde
Categoría: Mejor libro de Comida Callejera

Piura, la cocina peruana tiene un norte
Autor: Adolfo Perret
Categorías: Mejor libro de Cocina Local.

Teresa Ocampo, la historia de mi cocina
Autor: Paola Puig Ulloa
Categoría: Mejor libro de TV

Los secretos del Pisco
Autor: Mario Vingerhoets
Categoría: Mejor libro de Espirituosos

Para acceder a la producción editorial de libros de gastronomía, puede ingresar a esta ruta:

martes, 8 de diciembre de 2015

"Danos hoy la menestra nuestra de cada día"


Tantas veces tentados por un tacu tacu o un buen plato de frejoles negros, rojos o blancos, garbanzos, lentejas, pallares, y un sinfín de propuestas para nuestro paladar. Incluso hay restaurantes en Lima que se precian de ofrecer al comensal un bufet solo con frejoles en distintos sabores. Y es que ese sabor cautivante y seductor encierra mucho de provocación pero también es necesario acercarnos desde el conocimiento más profundo a las verdades que encierran las menestras nuestras de cada día. 


Existen muchos mitos y costumbres tradicionales en el comer popular cotidiano, como las famosas "lentejas de los lunes" para asegurar la llegada del dinero al hogar, que comer menestras engorda, que son harinas, innecesarias, y más, pero lo cierto es que encierran muchas bondades que debemos conocer, y en este rápido vistazo te lo haremos saber.

En general, las menestras son una gran fuente de proteína vegetal, lo cual es una ventaja respecto a la de las carnes pues no contienen grasas saturadas ni colesterol. Además contienen calcio y hierro. Si bien es cierto que la cantidad y calidad de sus proteínas en algunos casos es menor que la de las carnes, combinados con otros alimentos (como carnes y cítricos) mejora su poder nutricional y la biodisponibilidad de proteínas, calcio y hierro. Por eso la mejor combinación para un plato de menestras son un pedazo de proteína animal y una ensalada. 


1.- Ayuda a controlar el peso.

Las personas se sienten un 31% más saciadas cuando comen 160 gramos de menestras al día que con una dieta de control de la ingesta. Y es que, las legumbres son alimentos que se descomponen lentamente y que, por tanto, se pueden utilizar para reducir o eliminar el consumo de proteínas animales en la comida. Ojo, se trata de comer solo menestras en la ración diaria de almuerzo, no combinarlas con arroz o grasas, pero si con proteínas animales, de preferencia pescado. 

2.- Fuentes de proteínas vegetales. 

Las arvejas, garbanzos y lentejas son menestras altamente ricas en proteínas y carbohidratos, bajas en grasas y constituyen una buena fuente de fibra, vitaminas A, B y C. Además, suministran tiamina y hierro, sustancias esenciales para la producción de energía, la función nerviosa y su propio metabolismo. Sus fibras son solubles en agua, promueven el buen funcionamiento intestinal y ayudan a eliminar las grasas saturadas. También proporcionan energía porque hace permanecer más tiempo la glucosa en la sangre. 


3.- Estimulan la reproducción y regeneración celular. 

Sobre todo para las embarazadas y los niños, quienes están en desarrollo constante, consumirlas es casi fundamental. A los bebés se les puede comenzar a incluir las menestras en sus comidas a partir de los 7 meses, en forma de papilla, no es necesario quitarles la cáscara ni colarlas, es suficiente con aplastarlas un poco.

4.- Contienen abundante fibra.

La fibra ayuda a la regulación intestinal, mejora la flora gastrointestinal. Contienen un 20 por ciento de proteínas cuando están crudas y 6 por ciento, si están cocidas, porque en su preparación se agrega agua, debido a que es un grano seco.


A continuación te dejo una receta saludable que no creías que se podía hacer con menestras. Preparaste alguna menestra y te quedó guardada en el refrigerador. Puede ser lentejas, castilla o panamito. 

Lo que necesitas como ingredientes: 

1 taza de menestras cocidas frías
1/2 cebolla de cabaza
3 cebollines o cebolla china
2 huevos 
3 tazas de pan rallado
1 conserva de atún
1 conserva de anchoveta
Sal, pimienta, perejil picado.

Meszcla todos lo ingredientes y tendrás una muy nutritivas hamburguesas caseras recicladas, altamente ricas en contenido de proteína y omega 3. Las preparas y las fríes en aceite caliente. Las puedes acompañar con ensalada de lechuga y espinaca, asegurando que el valor alimenticio se incremente. 


¡Buen provecho!


Ministerio de Cultura peruano gestionará el reconocimiento de las picanterías como patrimonio cultural

El Ministerio de Cultura declaró oficialmente el pasado lunes 23 de noviembre a las picanterías y chicherías de Cusco, Tumbes, Piura, Lambayeque y La Libertad como Patrimonio Cultural e Inmaterial de la Nación como reconocimiento a la historia de la cocina peruana.


La propuesta formal la realizó el Decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la USMP, Dr. Johan Leuridan Huys, tras las investigaciones del caso realizadas por la chef y socióloga Isabel Álvarez Novoa.


La ministra de Cultura, Diana Álvarez Calderón, tras asistir a la celebración del reconocimiento del Wititi, explicó que todos los proyectos presentados ante la UNESCO, necesariamente, antes tienen haber pasado por la declaración de Patrimonio Cultural de la Nación, como es el caso de las picanterías arequipeñas y las de diferentes partes del Perú.

“La picanterías arequipeñas fueron reconocidas con esta declaratoria en el 2014 y este año las de todo el Perú. Cuando ya hay varias picanterías involucradas, el expediente se vuelve más potente. La UNESCO evalúa que estén más diseminadas, esa es la riqueza del Perú, esos es lo que tenemos”, aseveró la titular de Cultura.


Expresó que anteriormente se trató de presentar un expediente sobre las picanterías, pero no prosperó porque estaba orientado básicamente al tema gastronómico, pero ahora se tendrá que alistar un estudio desde sus orígenes, además de las picanteras, todo cuanto esté relacionado a usos y costumbres, que se debe conservar.

Rescatadas del olvido y siguiendo el precedente arequipeño de abril del 2014, las picanterías y chicherías de Cusco, Piura y Lambayeque, y las picanterías de Tumbes y La Libertad, adoptan su justo valor al ser declaradas Patrimonio Cultural de la Nación por el Ministerio de Cultura.



Adolfo Perret presenta su libro "Piura, la cocina peruana tiene un norte"

LLegó esta semana la invitación y Nota de Prensa sobre un nuevo libro sobre gastronomía, a cargo de un reconocido chef de nuestro medio. 


El reconocido chef Adolfo Perret estará presentando su libro “Piura, la cocina peruana tiene un norte” este miércoles 09 de diciembre a las 7:30 p.m. en la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la USMP.

Como comentaristas estarán el distinguido periodista Raúl Vargas y el Dr. Johan Leuridan Huys, Decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la USMP. El evento contará con la presencia de destacadas personalidades como Bernardo Roca Rey, Sandra Plevisani, Christian Bravo, Javier Wong, Rosario Olivas, entre otras figuras reconocidas del sector.


Como se sabe, conforme reseñó en el 2010 la periodista Catherine Contreras para El Comercio, en 1971 Adolfo Perret llega a Lima. En 1986 abre su primer restaurante. El chef talareño, que desde niño conoció la frescura de los productos marinos –dice que lo veían cargado de cangrejos, meritos de peña, ostiones y estresados pulpos que no encontraban paz entre las rocas– y que cuando era joven se embarcó en el último sueño que figuraba en su lista de 10 cosas que quería hacer en la vida. Hoy se mantiene al frente del Punta Sal, una marca exitosa y sinónimo de pescados, frescura y creatividad. 





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