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viernes, 27 de enero de 2012

Recetas del verano (1): Cebiche de pescado y Aguaymanto sour


CEBICHE DE PESCADO

1 kilo de pescado 
2 cebollas grandes 
12 limones
Ají limo 
Sal

Puede utilizarse cualquier clase de pescado, como cojinova, bonito, tollo, corvina, lenguado, pejerrey o perico, lo importante es que aquel que escojas este fresco. 

Cortar el pescado obteniendo los dos lomos, sin espinas y sin piel. Cortar en cubos parejos, de no más de 2 centímetros aproximadamente. En el caso del tollo, sumergir los trozos en agua con hielo y sal por media hora. 

Extrae el jugo de los limones. La cebolla se corta en una delgada juliana. 

En un bol colocar los cubos de pescado, agregar el jugo del limón. Mover esta mezcla después de 10 minutos, dos o tres veces.  Agregar la cebolla y el ají limo, y seguir removiendo la mezcla. Sazonar a gusto. 

En algunas preparaciones se agrega apio o kión picado, también ajo molido en pequeñas cantidades. Estos agregados son opcionales, no indispensables.  

Para presentar el plato puedes acompañar el cebiche con hojas de lechuga y guarnición de choclo o camote sancochado, de preferencia amarillo. Algunos prefieren utilizar yuca sancochada e incluso cancha serrana tostada. En el norte del Perú se utiliza también las sarandajas (frejolitos cocidos) y chifles (plátano frito en hojuelas). También se estila colocar sobre el plato servido un poco de culantro (cilantro) picado muy finamente. 



AGUAYMANTO SOUR
                                         

1 ½ oz. de pisco de damascos 

1 oz. de pisco quebranta 
3 oz. de jugo de aguaymanto 
1 cdta. de azúcar 
Hielo 


Poner en una licuadora todos los ingredientes y licuelos durante 1 minuto. Servir en un vaso y decore con un aguaymanto fresco. 






II Pre Pisco Sour Fest - Surco 2012


miércoles, 25 de enero de 2012

Madrid Fusión 2012: la fiesta de la gastronomía en sede mundial


La fiesta de la gastronomía en el mundo se inició ayer y va hasta mañana jueves en el corazón de Madrid, en el corazón de la movida gastronómica mundial. La cocina peruana estará presente de muchas maneras, pero principalmente por sus cultores y su influencia, cada vez más creciente, no solo entre fogones y fogoneros sino entre comensales y aficionados. Todo un reto el que nos espera con miras al futuro este de consolidar nuestra gastronomía y que sea parte integrante de festivales como este de Madrid que en este 2012 llega con el lema de "las puertas del futuro", mirando no solo las perspectivas de técnica sino, sobre todo, las de los nuevos insumos del mundo como despensa y de la responsabilidad social del cocinero como una convicción de respeto hacia el medio ambiente y los comensales.


Como señala la web oficial, en esta edición de la feria se cumplen diez años desde aquel lejano 2002 en que nació este congreso culinario con tanta ilusión como ambición.


Hoy como entonces la cumbre son sus ponencias, sus actividades, los cocineros que se suben a los escenarios del Palacio de Congresos para mostrarnos en qué están trabajando, cuáles son sus nuevos platos, sus nuevas técnicas. 


El responsable de la apertura del congreso ha sido Fernando Pérez Arellano (Zaranda, Lluc Major, Mallorca), quien ha interpretado ante los asistentes una sinfonía genial de variaciones en torno a la liebre. Un borsch de liebre y tortellini, un lomo de liebre con jugo de quinina y vino tinto y una pastela de liebre de marcadas influencias magrebíes.


Inmediatamente ha llegado el momento de disfrutar del trabajo de Fernando del Cerro (Casa José, Aranjuez) con las verduras. La suya ha sido una ponencia sorprendente: "lo primero que quiero hacer, antes de hablar de verduras, es quitarles ese apellido de cocina sana que representa solo una parte de lo que pueden ser en la cocina".  Del Cerro ha elaborado varios platos en los que los vegetales, siempre protagonistas, se elaboraban mediante el empleo de distintas grasas que transforman nuestra experiencia conocida en el mundo verde: tuétano, foie, tocino, aceites de argal, de aguacate, de almendra, de mariscos... La grasa, en cada caso, determina la verdura.


Miguel Ángel de la Cruz (La Botica, Matapozuelos, Valladolid), por su parte, nos ha permitido comprobar cómo su entorno continúa inundando de ideas su mente y su cocina. Su ponencia, una oportunidad para conocer su impresionante trabajo con las hierbas y plantas medicinales de su tierra. Entre sus ingredientes: cardo mariano, piñones, por supuesto, raíz de cardo corredor, piñas... El bosque en su cocina.


Ángel León (Aponiente Cádiz) ha realizado un recorrido por su trayectoria culinaria personal recordando cada uno de los hitos que lo han llevado a convertirse en el chef que mejor interpreta el mar desde la tierra: elaboraciones con plancton, embutidos del mar, paisajes subacuáticos o su interpretación de la cadena trófica nos han conducido a su última creación: el mar en movimiento.










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http://www.madridfusion.net/index.php

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