La encuesta

miércoles, 21 de abril de 2010

De Cebiches, cebicheros y cebichazos!

Este próximo 28 de junio se celebrará el Día Nacional del Cebiche, una excelente iniciativa de los amigos de ARMAP, la Asociaciòn de cebicheros que cuenta en sus filas a mi buen amigo Martín Villafán de la cebichería Freskos.



Y como cada año, vengo a dar mi punto de vista al respecto, como declaración de principios que el tiempo sabrá aceptar:

1.- No existe un solo cebiche en el mundo o en América. Cada país costero tiene una propia tradición de cebiche, válida, sabrosa y llena de tradición, además de ser el fruto del trabajo del hombre de mar, sol tras sol, en cada rincón de nuestro continente mestizo. Sin embargo, el nuestro es el mejor, sin lugar a dudas.

2.- El cebiche no es privativo del almuerzo. La noche es también escenario propicio para enfrentarse a un buen cebiche, natural, enjundioso, profundo y lleno de vida. El resto es mito.

3.- El cebiche acepta el noviazgo con el pisco. Luego de una unión vetusta con la cerveza, el cebiche peruano está listo para emprender nuevos rumbos de la mano del pisco, en su advocación de Chilcano de pisco, fresquísimo, delicioso, insinuante.



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Nota.- La ARMAP está organizando una Cena Show Bailable en el Maracaná de Jesús María para este 27 de abril preparando el terreno para el Dia Nacional del Cebiche. Entren a la web oficial y entérense de los detalles.

domingo, 18 de abril de 2010

elcomercio.pe | ferarca te ha enviado una noticia

El Comercio Perú

Hola PeruGourmand, ferarca te ha enviado esta noticia:

Conozca el 'Baileys' peruano hecho con pisco y frutos

Café, lúcuma, chirimoya y ahora mango. Eladio Espinoza ha encontrado en los frutos peruanos una gran fuente de inspiración, y en nuestro fino pisco el perfecto insumo de combinación.

Lee la nota completa en: http://elcomercio.pe/noticia/463604/conozca-baileys-peruano-hecho-pisco-frutos#225089.

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jueves, 15 de abril de 2010

elcomercio.pe | ferarca te ha enviado una noticia

El Comercio Perú

Hola Peru Gourmand, ferarca te ha enviado esta noticia:

La chef argentina Narda Lepes estrena programa en Utilísima

La joven cocinera deja Elgourmet.com para estrenar nuevo programa en Utilísima. Se basará en las recetas de la pionera de la televisión argentina Petrona Carrizo

Lee la nota completa en: http://elcomercio.pe/noticia/461244/chef-argentina-narda-lepes-estrena-programa-utilisima.

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sábado, 10 de abril de 2010

Los mitos alrededor del cebiche


Estos son los resultados de la encuesta de marzo: La gente prefiere innovar y así lo demuestra el 35% de comensales que desean atreverse a romper ambos mitos en relación con el cebiche: que se come sólo de día y solamente acompañado de cerveza.

Las costumbres nos acompañan desde niños, y estas tradicionaes involucradas con el sentimiento colectivo están más que arraigadas en la sociedad, por lo que en verdad es difícil tratar siquiera de cuestionarlas, pero espíritu emprendedor y cuestionador siempre y hay y mucho más si de peruanos se trata.



La Gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo y según varios entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú. En la comida peruana se encuentran la influencia precolombina, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos situados entonces en la citada península, aquellos provenientes de la costa atlántica africana y también la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX).

Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX. Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.



La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes: la particularidad de la geografía del Perú, la mezcla de razas y de culturas y la adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

Finalmente, insistimos desde este Blog, a romper los mitos y a intentar nuevas experiencias. Así que a comer cebiche de noche y a acompañarlo con un buen chilcano de pisco, bien helado y refrescante.


domingo, 4 de abril de 2010

Para que pique dos veces: verdades y mitos sobre el ají

Se ha dicho tanto sobre el ají. Aún recuerdo a mi mamma Doris tratando de erradicar de mis perversas costumbres el ají cuando con la otra mano ella misma me preparaba el rocotito molido para acompañar un buen lenguado frito, tan fresco como el mar de Huacho. Mi bisabuela Guillermina, según me cuentan, en su juventud más ardorosa gustaba de tener a mano, a la hora del almuerzo, un buen arnaucho para mordisquear a su antojo mientras saturaba sus sentidos con un buen bonito escabechado. Y vivió muchos años, dicho sea de paso.

Me gustaba esa frase de "el ají es fuente de vida y eterna juventud". Y la hice mía y la repetí hasta que convencí a todos en mi casa que debían desistir de la infausta tarea de desacreditarlo ante mis ojos. Mi favorito siempre ha sido el limo, rojo e insinuante, de una sabia malditez y de una inusitado sabor que se deja ver por dentro de su pungencia consabida.

Pero veamos que mitos y verdades que se ha tejido sobre el ají, nuestro peruanísimo acompañante desde ignotas épocas:

1.- Si la boca se incendia con el picor, lo mejor es tomar algo frío o helado.

Falso, amigo mío. De hecho, la capsaicina del ají (sustancia activa y responsable del picor) no se disuelve con el agua, al contrario, se esparce el picor por la cavidad bucal. Un ligero mejor resultado se logra con el alcohol, pero no es totalmente satisfactorio. Lo que realmente alivia la sensación de ardor es la leche o el yogurt, o cualquier lácteo, debido a la caseína, proteína que en verdad neutraliza el efecto de la capsaicina. Si a ello agregamos un pedazo de pan habremos logrado en efecto aliviar las urgencias del incendio provocado.

2.- El ají ocasiona gastritis o, peor aún, úlceras.

Más falso todavía. Al contrario, la capsaicina del ají protege las mucosas estomacales de los efectos ruinosos del alcohol, el café y los fármacos, favorecedores directos de la existencia del Helicobacter pylori, bacteria responsable de la gastritis y las úlceras.



3.- El ají cuando está seco o viejo pica más que uno fresco.

Cierto, amigo mío. Mientras más tiempo tiene de vida un ají, en buenas condiciones, al secarse, se logrará que su superficie y carnocidad se peguen a las venas, verdadera fuente de picor y concentración de la capsaicina. Al haberse deshidratado, un ají estará más concentrado que uno fresco, y entonces picará más.

4.- Mientras se está resfriado el ají es el mejor remedio.

Muy cierto. El ají es uno de los mejores expectorantes conocidos, además de estimular la mucosa gástrica y aumentar las secreciones del sistema respiratorio, haciendo más fluidas las flemas, de ahí que se le asocie a indicaciones favorables ante cuadros clínicos de asma o bronquitis.



5.- Es el ají un afrodisíaco?

Depende. En realidad, la ciencia ha legado al consenso de que no existen, en general, alimentos o sustancias afrodisíacas, por lo que ají tampoco sería una fuente inagotable de apetito sexual o depertares libidinosos de grueso calibre. Más allá de todo ello, lo cierto es que el ají libera endorfinas -de ahí lo de que es 'fuente de vida y eterna juventud'-, dilata los vaos, provoca sudores y acelera el ritmo cardíaco, elementos más que suficientes para inclinar al comensal hacia los combates amorosos una vez terminada la comida. Pero todo eso no es más que un contexto.

6.- El ají suele picar 'dos veces'?

Cierto. En grandes cantidades y habida cuenta de una cierta ligereza en las deposiciones, picará también al salir, ello debido a que el intentino delgado y el estómago absorven la capsaicina, permitiendo que el hígado elimine el picor, salvo en sesiones de altos niveles de consumo en las que dicha absorciòn no se logrará completamente, con lo que la capsaicina logrará su paso incluso hasta la exclusa final. Qué lástima.

Tomado de: Ajíes peruano, sazón para el mundo. Lima, El Comercio: 2009.

Para cerrar, los dejo con un clásico, el Ají de gallina, receta del siempre irresistible José Antonio. Buen provecho.


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