domingo, 24 de septiembre de 2017

Preparando un clásico: Cordon Bleu


Uno de los platos más entrañables de la cocina francesa, el Cordon Bleu. 

La famosa "cinta azul" de hecho existe como símbolo de excelencia en la gastronomía francesa desde el siglo XVI, pero es también el nombre de este formidable platillo de autor desconocido y cuya receta se basa en rellenar el clásico escalope de carne con jamón y queso.

Veamos los pasos a seguir para prepararlo, aunque también queda perfecto en sus variantes de pollo o pescado.

1.- Prepara tu corte de bisteck de bola de loma o cuadril, el que prefieras. De nuestra parte, la primera opción es la más recomendable. 


2.- Prepara tus ingredientes para el empanizado: harina, pan, huevo. 




3.- Coloca láminas de queso y jamòn dentro de cada bisteck. El queso debe ser uno suave, que se derrita al calor, el edam es una buena alternativa; y por el lado del jamón, uno de tipo inglés siempre es el más recomendado. 



4.- Cierra los bistecks con el queso y jamón dentro. Presiónalo para que forme una sola unidad. Puedes optar por cerrarlos con mondadientes si prefieres. Luego de los pasas por harina, huevo batido y pan rallado, en ese orden, y los dejas reposar en la refrigeradora por no menos de 2 horas. 




5.- Freirlos en aceita a baja temperatura, la idea es que se cueza de forma pareja y no solo por fuera. 



6.- Puedes servirlos con pasta o ensalada, puré o arroz, lo que más prefieras. 



Israel Laura: Cocina peruana para peruanos


Hasta ahora, he tenido la oportunidad de disfrutar gratamente de la cocina de Israel Laura en 3 de sus restaurantes, 2 de ellos ubicados en el centro de Lima (Jr. Cañete) y la otra en su paso por Miraflores (Av. Dos de Mayo).

Debo decir que cada una ha sido una experiencia formidable, todas distintas, originales, absolutamente desbordantes de sabores y colores. Y además, quién no sucumbió ante el encanto de la música multicultural, alegoría de la amalgama de proveniencias de que es un maravilloso resumen nuestra gastronomía peruana, producto de influencias y de tradiciones. 







Esta vez, luego de su paso por la península Ibérica, el chef está listo abrir una vez más, pero esta vez en el popular, acogedor y muy gastronómico distrito de Surquillo, bajo la propuesta que ya había logrado conquistar al público de Kañete. 

Altas expectativas de saborear su nuevo regreso.



Rafael Piqueras o la sabiduría de la cocina provocadora


Las palabras finales del señor Walter, mozo encargado de la cuenta, fueron la culminación de una velada entrañable, aunque debo confesar que cuando se trata de la cocina de Rafael Piqueras nada está exento de ese sentido particular de lo acogedor. 

Desde los dìas de San Felice en Miraflores, Fusión en San Isidro, ahora en Maras del Westin Hotel, Piqueras sigue haciendo de su cocina un reto permenente por superarse a sí mismo, lejos de los lugares comunes y los refritos académicos, lo suyo es más bien el esfuerzo por lo atrevido, la suma de todas las guerras. Es en buena cuenta un luchador. 

Su lucha es con la corriente, con las adversidades, con lo cotidiano. Cuando algunos se deleitan con las hierbas atìpicas y los hongos de montaña, Piqueras Bertie ya las tenìa conquistadas, así como ya había logrado resumir en sus espumas de aji amarillo y helados de guacamole toda una letanía consonante de acompañamientos para sus platos. 

En la nueva carta de Maras se entrelezclan las kallampas, el loche y el maíz morado en una sinfonía de sabores provocadores pero siempre explisivos. Una experiencia sobrecogedora. Una vez más, Piqueras logra sorprender y atrapar. 

La Versión de Lúcuma y Chocolate es una verdadera confabulacion entre la suavidad aterciopelada de una lujuriosa lúcuma y un chocolate profundamente seductor y arrogante. Por su parte, el Cremoso de Loche es un acierto absoluto de Piqueras, logra una suavidad compleja en ese sabayón que sólo puede entenderse saboreándolo. ¡Genial!

"Rafael tiene buen oído, escucha lo que le dice la gente, por eso siempre está mejorando. No hay un plato especial que me guste, me gusta lo que él hace porque usa buena materia prima y sabe dar valor a cada producto, no los mezcla ni los esconde”. Toshiro Konishi.

Luego de esta experiencia, el rezago es claro, siempre volver a Maras por más. 








Y los postres: