La encuesta

jueves, 28 de enero de 2010

VII Festival Nacional del Pisco Sour


martes, 26 de enero de 2010

Al rescate de la historia: Pisco Punch.


El regreso de un clásico

Cuenta la historia que a fines de entre 1830 y 1900 nuestros puertos embarcaban una importante cantidad de pisco en los barcos mercantes, viéndoselo triunfante y cautivador en algunos bares de San Francisco.



Esto propició el escenario ideal para que se desarrollara un floreciente mercado de consumo para nuestro Pisco, consolidando su éxito con ese momento culminante que fue el Pisco Punch, el cóctel inventado por Duncan Nicol en un bar llamado el Bank Exchange en San Francisco, Estados Unidos de América. Ese ponche frío revolucionó aquella ciudad y a sus parroquianos hacia el 1853, cuando abrió sus puertas.


Desde su gloriosa ubicación, la esquina sureste de la intersección de las calles Montgomery y Washington, en el edificio Montgomery Block, donde actualmente se encuentra la Pirámide Transamérica, el bar y su trago predilecto fueron irradiando lo que sería mucho después la esencia de una nueva forma de cultura, formada a través de las tradiciones y vivencias de los pueblos.






Resulta que, durante la fiebre del oro de California de 1849, el pisco ya estaba disponible en San Francisco. En su peregrinar por las aguas del Pacífico, los barcos anclaban en el puerto de Pisco, donde compraban botijas de este potente aguardiente peruano, que llegó a algunos bares de la lejana California.


El Bank Exchange & Billiard Saloon servía pisco, entre otros licores, cuando abre sus puertas en 1853. Muchos ponches a base de pisco se prepararon en el Bank Exchange durante el transcurso de una larga sucesión de dueños, la que culmina en 1893, con Duncan Nicol. Nicol fue el último dueño del Bank Exchange hasta que el bar cierra sus puertas permanentemente debido a la Ley seca de los Estados Unidos de 1919.


La receta del Pisco Punch incluye Pisco, piña, jugo de limón, azúcar, goma arábiga y agua destilada. El resultado es un ponche fuerte, pero que gustó siempre a todos los que lo probaron.







Ingredientes:


4 onzas de pisco


1 onza de jugo de piña


1/2 onza de jarabe de goma o de almíbar


Jugo de 1 limón


Amargo de angostura


Hielo


Preparación:


En una coctelera, colocar el hielo y el pisco, luego se agrega el jugo de piña y el jarabe de goma, el jugo de limón y el Amargo. Agitar bien hasta integrar y servir en un vaso.


lunes, 25 de enero de 2010

Día Nacional del Pisco Sour: sábado 6 febrero de 2010


Es cada año más significativo que el trago preparado con Pisco, huevo, limón y hielo, básicamente, se sido posicionando en el medio, alcanzando niveles de fiesta nacional. En efecto, el coctel creado a fines del siglo XVI en el Bar Morris de la calle Boza 847, en el Jirón de la Unión del centro de Lima, ha seguido caminando el trecho insondeable del convencimiento de la sociedad de que el Pisco es bueno y sus productos mejores, erradicando la vieja y vetusta idea de que se trataba de un aguardiente sencillamente fuerte e intomable.

En ese esfuerzo que siguieron los bares de la época, Maury y Bolívar, muchos bares de la Lima comtemporánea siguen avanzando en la construcción de cartas de cocteles a base de pisco y generando controversia con sus variaciones sobre el Pisco Sour, algo que a pesar de que tenga sus detractores, desde esta ventana es aplaudido.




Este año, la celebración estará concentrada, aparte de los bares más representativos de nuestra ciudad, en algunos distritos y parques de esta Lima cumpleañera, como es el caso del III Gran Festival del Pisco Sour de Jesús María.

En ese distrito, el Festival comienza a las 10 de la mañana y está programado para los días 6 y 7 de febrero, ofreciendo una variedad de piscos peruanos preparados por los principales restaurantes del distrito, así como los más importantes institutos de formación de bartender. Entre los atractivos que presentará esta actividad se encuentran las más creativas formas de elaborar un pisco; como por ejemplo, las tortas y los helados elaborados a base del mencionado licor.


Asimismo, estarán presentes los principales productores nacionales de nuestro licor de bandera. Todos los productos serán ofrecidos tanto para degustación como para venta. Por nuestra parte, recomendamos al engreido de siempre, RAJAZ PISCO de mi amigo Roberto Montoya.





Por su parte, las ferias tradicionales de Surco y Barranco volverán a ponerse de mantel largo y manos a la obra en las mismas fechas.
 
Como se recuerda, fue mediante Resolución Ministerial 161-2004-PRODUCE, de fecha 22 de abril de 2004, que se instituyó "el primer sábado del mes de febrero de cada año, como el día del Pisco Sour, a nivel nacional".
 
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domingo, 10 de enero de 2010

Promociones de la Semana del Chilcano

Con el nombre de La Ruta del Chilcano, la edición del día de ayer sábado de El Comercio da cuenta de algunas de las promociones anunciadas por los bares y restaurantes de Lima que participaràn activamente en la Semana del Chilcano... Para no perdérsela !


viernes, 8 de enero de 2010

Un sueño hecho de aromas y esfuerzo: La Olla Peruana


El documental de Ernesto Cabellos, De Ollas y Sueños, exhibido muy poco tiempo en algunas de las salas limeñas (sólo fue exhibido en la cadena Cineplanet entre el 10 y el 16 de diciembre del año pasado), es un asunto que debería tratarse con cuidados y deleites nacionales, no sólo porque habla sencilla y directamente de nuestra cocina sino porque, además, enfatiza en la atención que merece de parte de todos los operadores y comensales como un tema de envergadura y no simplemente como el arte de cocinar y el talento para el buen comer.


 
Del documental se advierte como líneas rectoras el arduo empeño en el que se embarcan peruanos de todas partes para sobrevivir en un mercado tan agresivo y caprichoso como es el la gastronomía regional, cuando se ha elegido a la cocina como medio de subsistencia. Más allá de la base del esfuerzo se halla la compleja línea de creatividad que debe atravesarse para que los que ya están en alguna medida insertados en el mundo gastronómico puedan siempre ofrecer algo nuevo y distinto a sus comensales, dentro o fuera de la delgada línea que significa la fusión como elemento preponderante de los tiempos actuales.




Otro de los tópicos que aborda inteligente el documental es el compromiso sincero y honesto que debe emprenderse por parte de las huestes actuales de cocineros como de las generaciones venideras, en pleno proceso de formación actualmente, y que serán los comandantes de la revolución cultural peruana de la primera parte del presente siglo a partir de su presencia culinaria.



De alguna manera, mensajes personales que se dejan entrever en ciertos pasajes de la película refuerzan la idea y postulado lanzado desde este Blog en su génesis y que constituye ya ontológicamente su razón de ser: La sistematización de la cocina peruana, a partir de las experiencias y mejores resultados de los cocineros tradicionales y que permita perennizar nuestras recetas más clásicas para la posteridad, exportando en ese momento nuestro conocimiento gastronómico al mundo, completando así la expansión cultural de nuestras naciones peruanas. Y hable ex profesamente de conocimiento, de exportación y de naciones peruanas.


Visto desde la perspectiva del realizador, el documental incluye la experiencia gastronómica de peruanos en lugares como Ámsterdam, Londres y Nueva York, e interpreta a su manera el desarrollo de la cocina peruana en lugares muy distintos como restaurantes de lujo, carretillas en medio de las ciudades o a orillas del río Amazonas. La experiencia vivida por el cineasta peruano ha sido tan gratificante que ha mostrado su intención de continuar con esta temática y se anima a trabajar en el tema del ají, que sería el motivo de su siguiente documental.

El mensaje que deja, sin embargo, es de cierta predisposición a regresar sobre los mismos puntos iniciales de los cuales parte el análisis, los mismos personajes y las mismas premisas. En la coda final del documental no queda sino la sensación de que luego de la interesante y bien tratada travesía regresamos al Perú, a la mesa ecuménica donde los más excluyentes y culminantes hacedores deciden las pautas a seguir. Pero no se percibe a todos los que tienen que decir y opinar, con tanta o más razón que los partícipes. El planteamiento de visión no debería excluir a nadie de la discusión.


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De Ollas y Sueños (Avance) from Guarango on Vimeo.



jueves, 7 de enero de 2010

Ensalada fresca de verano



Les propongo la siguiente receta, que por iniciativa de mi buen amigo Gustavo Velarde, debe ser difundida inmediatamente. Gracias por la deferencia Gustavo. Va la receta. Dsifrútenla!

ENSALADA FRESCA DE VERANO



(Para 4 personas)


Ingredientes para la ensalada


- 1 paquete de lechugas frescas (de preferencia hidropónicas, que son más sabrosas o un mix de hojas)


- 2 mangos de estación


- 4 tomates (prestar atención al tamaño)


- 1 cebolla blanca (pequeña)


- 250 gr de queso fresco sin sal


- 4 fondos de alcachofa





Ingredientes para el aliño


- Jugo de 3 limones


- Jugo de maracuyá


- Mostaza


- Pimienta blanca (de preferencia, recién molida)


- Aceite de oliva extra virgen


- Sal





Preparación


Debe sancocharse las alcachofas y cortarse en fetas, es decir, cortes longitudinales delgados (aproximadamente, 3 ó 4 mm). Reservar.


Los tomates, por consiguiente, deben ser pelados y quitársele las pepas para luego ser cortados del mismo modo. Reservar.


Los mangos deben ser pelados. Primero debe extraerse todo lo comestible para luego realizar los mismos cortes y reservar.


En el caso de la cebolla, el corte es más bien brunoise, o doble cincelado, o en cuadritos pequeños. Reservar.


Por su parte, debe lavarse bien las hojas a ser utilizadas y quitarles todos los tallitos. Se reserva hasta el final, incluso después de mezclar todo lo demás, ya que las hojas frescas se marchitan con mucha facilidad y se oxidan con el aliño, perdiendo toda la estética y ranciando el sabor. El corte de las hojas, en su momento, será informe y a mano.





El queso fresco también debe cortarse en fetas delgadas.


Debe cuidarse que todos los ingredientes, excepto la cebolla, tengan el mismo tamaño en los cortes realizados, para darle uniformidad y estética al plato.


Para el aliño, emulsionar en un recipiente el jugo de limón con el jugo de maracuyá, el aceite de oliva, una cucharadita de mostaza y la pimienta blanca recién molida. Utilizar un batidor de alambre para mezclar los componentes. Agregar sal a gusto. Debe cuidarse el equilibrio en el sabor, de manera que no sea demasiado ácido (balancear a gusto los jugos de limón y maracuyá). Si hace falta, agregar una pisca de azúcar en polvo para realzar el sabor del maracuyá.


En un bol ensaladero combinar todos los ingredientes ya picados, excepto la lechuga. Incorporar el aliño emulsionado y revolver adecuadamente todo. Sólo al final, antes de servir o de llevar a la mesa, agregar las lechugas cortadas a mano.


Decorar con brotes de brócoli.

Recomendaciones para platos de fondo


Se sugiere combinar este tipo de ensaladas con platos no necesariamente calientes y que estén compuestos, básicamente, de carnes blancas.


Podría recomendarse una pechuga de pollo en salsa de zapallito dulce o un pescado al horno con finas hierbas.


Maridaje


Se sugiere acompañar el servicio completo con un buen espumante, de preferencia del tipo brut o extra brut, en los varietales que se prefiera, y una temperatura adecuada, que suele sugerirse en términos promedio entre los 6° y 7°.

martes, 5 de enero de 2010

Semana del Chilcano: del 11 al 17 de enero de 2010

Sigue creciendo la expectativa en torno de la primera celebración de la Semana del Chilcano que tendrá lugar en Lima del 11 al 17 de enero en los bares más representativos y emblemáticos de la bohemia de nuestra ciudad.


Tal como ha sido ya anunciado en notas de prensa, un Tour chilcanero dará inicio a esta celebración y homenaje a uno de los tragos más populares de la cultura del Pisco, que tanto nos enorgullecemos en tener y alimentar.





En la Semana del Chilcano, un centenar de restaurantes, bares, lounges, tabernas y discotecas pondrán a disposición del público rebajas, ofertas, promociones y combos con piqueos, que permitirán disfrutar diferentes tipos de chilcanos. Y a nadie le queda duda de que una buena butifarra es una de las mejores opciones para acompañar nuestro chilcano.


Entonces, este Blog le porpone dos cosas: Votar en nuestra encuesta del mes: Cuál es el mejor chilcano de Lima? A la vez, hacer cada uno su propio Tour por la Ruta del Chilcano, buscando descubrir ese secreto sabor que nos dejará estupefactos.


Disfrútenlo!

domingo, 3 de enero de 2010

Un peruano que se engalana: El famoso caldo de gallina

Nuestra encuesta del mes de diciembre, dedicada a la sana redención que ofrecen caldos y sopas a las almas sentidas e indispuestas, ha arrojado como resultado un absoluto 50% de merecido reconocimiento al Caldo de gallina, un soberano de las mesas de todos los sectores y todos los menesteres.



Convertido ya en un clásico, el Caldo de gallina se ha convertido, acentuadamente en los últimos 20 años, en un platillo obligado a la hora de resurgir espíritus combativos y preparar nuevos ímpetus a las luchas por emprender, sean éstas de cualquier índole, desde las más atrevidas estrategias de seducción y embate sexual hasta las más nostálgicas representaciones de una adolescencia que se fue para no volver más.

Con una receta muy simple, que va a desempeñarse como cualquier fondo claro, el sobresaliente caldo de gallina precisa únicamente de voluntad y de haber conseguido, qué duda cabe, una buena gallina, de corral si es preciso.




Heredero de la teoría de la sustencia y propagador de las viejas leyendas sobre domesticación de animales, la sopa o caldo, y en especial, el de gallina, vino a encumbrarse como un necesario compañero del alba hacia la década del cincuenta del siglo pasado, no obstante habérsele encontrado orígenes más antiguos y conventuales que datan de la segunda mitad del siglo XVIII, como bien afirma la investigadora Cecilia Portella Morote.

Con una historia ligada íntimamente al despegue del criollismo y las criolladas costumbres limeñas, es el Mercado Central el primer escenario natural en el cual se desarrolla la primera historia de apogeo de nuestro Caldo, pasando rápidamente a encumbrarse y ser relicado por la creatividad de los limeños de extramuros, alcanzando un punto culminante en los setentas, cuando ya Lima no era más de los limeños únicamente. 

Creo que no hay debate en que uno de los mejores Caldos de gallina de la actualidad está en la cadena El Buen Sabor que, atendiendo 24 horas, ofrece a los súbditos de la noche, el manjar sustancioso que proviene de la señora gallina. Esta cadena peruana de restaurantes cuenta con locales en San Martín de Porres (Av. Habich), Lince (Av. Arenales) y Surco (Av. Benavides), es decir, para todos los gustos y todas las rutas. Hay quienes, sin embargo, prefieran detenerse en la Av. Aramburú, cerca de República de Panamá, a servirse uno tambièn de los más populares caldos de gallina.

Y si de gallinas viejas se trata, esas que ofrecen las mayores ventajas para extraerles los jugos, entonces, habrá que afilar la dentadura y las mandíbulas para acometer el precioso delito de moderla despacito y con calma, pero disfrutando. No olviden la canchita serrana, la cebolla china y el rocoto para darle sabor.

Buen provecho!

sábado, 2 de enero de 2010

En paz descanse Don Juan Casusol del Bar Juanito




Uno de los más emblemáticos bares de Lima, sinónimo de bohemia y tertulia amical, escenario de travesías y encerronas, está de luto por el fallecimiento, a los 97 años, de Don Juan Casusol, Juanito, quien le diera nombre al Bar más importante de Barranco.

A él, nuestra memoria y respeto. A la familia, nuestras más sentidas condolencias. Al público, un último salud con Juanito.


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