La encuesta

viernes, 25 de marzo de 2011

Su majestad el Maridaje: Salmón y chardonnay

Se dice que el maridaje es el equilibrio casi perfecto para la comida. Todo en esta vida necesita una compañía, es la naturaleza humana, y el maridaje no es sino esa manera de confrontar nuestra realidad mas natural de vivir en armonía, equilibrio y compañía. Gracias a la estupenda página Maridaje.com les presentamos este video, a la vez que los invitamos a seguirla y hacerse, como nosotros, seguidores fieles de sus propuestas. 

Buen provecho!

El Maridaje.com - Episodio #14 - Salmón y Chardonnay. Una combinación de realeza. from orosman design on Vimeo.


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jueves, 24 de marzo de 2011

Patrimonio Cultural de las Américas

Gracias a ElComercio.pe

viernes, 18 de marzo de 2011

Cocina Peruana para el Mundo

Es un anhelo que debemos apoyar y empujar todos juntos, que la gastronomía peruana sea reconocida por la UNESCO como patrimonio cultural de la humanidad.

Gracias a El Comercio.pe por el video:


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Esta campaña requiere de tu apoyo. Para recibir la distinción, los peruanos deben unirse a la causa “firmando” su adhesión.

Desde esta web puedes hacerlo fácilmente. Completa el formulario que se encuentra en la página principal, introduce tus datos (Nombres, DNI y ciudad de residencia) y ya serás parte de la cruzada que involucra a toda la sociedad civil.

Esta es la oportunidad para que nuestra cocina ocupe el lugar que se merece, con tu ayuda lograremos el objetivo. Únete a la causa.


“El Perú tiene una riqueza de productos muy importante y posee una cultura de muchos siglos. Su cultura gastronómica impresiona, pues está llena de influencias japonesas, chinas, amazónicas, italianas, africanas. Esa mezcla origina una cocina muy peculiar. No sé cómo estará hoy su economía, pero si la riqueza social se sigue incrementando, tendrán todo para convertirse en una potencia gastronómica”.
Ferrán Adrià

lunes, 14 de marzo de 2011

Su majestad: El ceviche de lenguado

Interesados en descubrir a través de una cuidada medición si la aceptación y provocación del comensal por un sencillo y hoy en día muy natural ceviche de lenguado, nos propusimos encuestar a nuestros seguidores sobre las preferencias con algunos platillos marinos que sirivieran de elegantes acompañantes al rey de los ceviches. Los resultados los mostramos en la nota que sigue, plagada de memorias y un poco de historia. Acompáñenos.

Del lenguado -creo haberlo comentado antes-, tengo el grato y casero recuerdo de mi infancia y adolescencia en Huacho, cuando al salir del colegio mi abuela tenía ya preparado un lenguado frito con un sublime puré de espinaca. Eran tiempos de buena pesca y para la gente que vive cerca de un puerto es fácil acceder a un platillo tan suculento como es el lenguado. Un pescado fino, firme, noble, elegante, delicado, adorable.

El lenguado común, pertenece a una de las muchas de las especies de peces planos que viven en océanos tropicales y subtropicales. Al igual que otros peces planos, el lenguado es ovalado, aplanado por los lados y posee una boca dentada con labios protráctiles. Se reproduce de Mayo a Agosto y las larvas libres no son planas, sino que se parecen a los otros peces y nadan en posición vertical. Tras algunas semanas, los ojos se desplazan hacia un lado del cuerpo, que se aplana a su vez. El pez pasa a vivir junto al fondo a partir de ese momento y nada apoyándose sobre su vientre plano, adoptando su característica posición horizontal. Debido a esto, el ojo izquierdo, que corresponde al lado que está en contacto con el fondo, migra al lado derecho de la cabeza en las primeras fases de su desarrollo, y los pocos dientes que tiene en su boca pequeña y torcida se desplazan al lado ciego.

Me cuenta mi amigo Miguel Ortiz, criador de peces y especialista es pesca de todo tipo, que en su experiencia cercana con el lenguado, el costado superior del lenguado toma un color arenoso oscuro, para mimetizarse con el fondo marino, mientras que el otro, en contacto con el fondo del mar, es blanco. Pasa su vida adulta en el fondo del océano acostado sobre su lado izquierdo, cubierto en parte de arena y fango para esconderse de predadores, llegando incluso a enterrarse totalmente a la mínima señal de peligro agitando sus aletas para que la arena lo cubra por completo. Cazador por excelencia, se alimenta de pequeños peces, crustáceos e invertebrados del fondo. Una de sus cualidades más destacadas es que puede mimetizarse cambiando de color para adaptarlo a su entorno. adquiriendo la tonalidad de la arena o las piedras desde donde acecha a sus víctimas.

En nuestro medio, la costumbre del comer y preparar ceviche ha ido mutando en los últimos 70 años. Desde un período que llamaré "de influencia norteña", se acostumbraba a comer el ceviche muy "cocido" en limón, tanto pescado como cebolla, pasamos luego a uno de "sofisticación", en el cual el pescado es mas bien tratado con suavidad y frescura, de ahi que muchas recetas recomienden que se lo cueza apenas en el jugo del limón para que no pierda su textura ni su sabor marino, algo que bien puede identificarse como un aporte de nuestros contactos con las cocinas orientales. Incluso, algunos tratan el pescado desde antes de incorporarlo al limón, sumergiéndolo y manteniéndolo en hielo para que mantenga su textura firme, sobre todo cuando se trata de carnes blancas y nobles que fácilmente pueden echarse a perder por la manipulacón.

El pionero de la técnica sofisticada de incluir un pescado más fresco en el ceviche es sin duda Pedro Solari, el maestro indiscutible del ceviche y del lenguado: "Sí, yo soy el creador del ceviche como lo conocemos hoy, y de eso hace 70 años. Antiguamente se hacía con el pescado muy macerado, por lo que se comía un cebiche recocinado. Cuando yo lo comencé a hacer me di cuenta de que no se tenía que sancochar, sino servirlo casi fresco, porque además lo preparaba en alta mar. Y, claro, fui uno de los primeros en abrir un restaurante".

Como ya se dijo en Caretas, Pedrito "tiene tres tipos de cebiche que van del bueno al excelso. Uno es el ‘fulestriqui’, es decir, rapidito, para salir del paso; el segundo es el reposado, el que le da tiempo para escoger los ingredientes y dejarlos listos para prepararlo al momento; el último es el ‘cebiche de mano’, hecho con las manos y el corazón".

A su creatividad octogenaria se suma su talento para que lo hace sea exquisito. Por eso no duda en jactarse de haber revolucionado el plato más importante del Pe´rú, con su toque personal y su ánimo de ir siempre a la vanguardia. Escogió lenguado porque vio en él nobleza, delicadeza, virtudes ideales para preparar un ceviche. Lo fueron copiando otros y hoy es una de nuestras mejores recetas.

De ahí que más del 50% dse nuestros encuestados se rindieran ante la provocación que significa un ceviche de lenguado, al más puro estilo limeño, el que hoy tenemos en todos los restaurantes y hasta en las casas. Ese ceviche que Pedito visionó y que nos representa en el mundo entero, un mundo plagado de ceviches, de gustos y de formas.

Déjese llevar por el placer de un buen ceviche de lenguado, fresco, en buenos trozos, noble, jugoso y picante.
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Casa de Pedro Solari
Jr. Cahuide 995, Jesús María. teléfono 471-5360.

jueves, 10 de marzo de 2011

Sana Crítica y Buen Diente: Oh Calamares!

Siguiendo con nuestro recorrido por algunos de los sitios y propuestas culinarias de nuestra ciudad, llegamos hasta La Victoria, al Oh, Calamares, un pequeño reducto del sabor nikkei en una zona con rezagos industriales pero una gran tradición familiar de respaldo, eso se nota a simple vista.

En efecto, el tramo para arribar a las inmediaciones de Balconcillo lo hicimos en el Metropolitano, lo que nos permitió llegar con rapidez y comodidad. La zona del cruce de la Av. Canadá con el Paseo de la República está dominada por la oficina de Requisitorias, emblemático edificio que inspira ciertamente distancia. A una cuadra de allí, en dirección a Lima está la Calle Las Ágatas, lugar que, como ya se mencionó, es un remanente de una zona industrial que poco atractivo le brinda, tan poco encanto como la de la fachada o las instalaciones del lugar mismo del restaurant, que de no ser por la pequeña fama que lo antecede, no atraería a mucha más gente de la que asiste, conformado básicamente por clientes acérrimos e incondicionales de la propuesta sabrosa de la cocina que se ofrece. Pero debe ser por todo esto que se lo llama "huarique", lo que no quita que sea importante mencionarlo con el ánimo de sugerir que evalúen la posibilidad de buscar algún local complementario, seguramente, pero más atractivo y angelado para que nuevos paladares prueben su sazón.

Ya en las mesas, el imperio del tallarín saltado se hace notar. Los comensales apostados, a modo de feligreses encomendados a la bendición universal de la flamas, se disputaban la manera de hacer notar su preferencia por la elección del platillo bandera. Ciertamente, es imponente en su presentación y el resultado es estupendo, un buen tallarín cuya distinción está en los trozos de pescado frito y rehogado en los jugos perfectamente flambeados del saltado, técnica y propuesta eminentemente nikkei.

Creemos que no cabe detenernos a comentar los demás platillos de la carta por ser solo platos que, a nuestro entender, cumplen con el propósito de alimentar mas no de sorprender.

Donde sí creemos que no cabe el ahorro de elogios es para uno de los platillos que, sin temor a equivocarnos, debe ser uno de los menos solicitados. Están detallados en medio de la carta y ostentan los precios más altos del lugar, pero por la expresión del mozo supimos entender que no suelen ser de los más mencionados entre comensales y cocineros, lo cual es una verdadera lástima, porque sin duda se trata de una experiencia casi mística.

Si el concepto del saltado y del flambeado es de por si una atractiva forma de conquistar paladares y doblegar voluntades, lo que suecede con el saltado de verduras y mariscos en salsa de ostión es sencillamente extraordinario. El fuego contribuye a lograr una magia inenarrable entre el jolantao y los pulpitos, enjugados todos en la universalidad de la salsa que, no hay duda en ello, gracias a la presencia china en el Perú y su fusión con nuetsra cocina se ha convertido en parte importante de nuestras preparaciones más cotidianas y se ha metido hondo en el gusto popular. Imprescindible darse el gusto de pedir este platillo.

Si nos detuvimos antes en mencionar el aspecto de tradición que se percibe en el lugar es porque probablemente sea un aspecto incorporado a la cultura organizacional de la familia Matsumoto Itokazu y de cómo han manejado su negocio a lo largo de los años. Cabe señalar que la tradición que debe preservarse debe ser la tradición culnaria que allí se mantiene, y en eso le damos nuestro respaldo a la labor que vienen realizando y por eso nos permitimos estas líneas con la mejor de las intenciones.

Resultado final:
Recomendable en sus propuestas de Tallarín saltado de pescado y Mariscos en salsa de ostión. Mejorable en aspectos complementarios, como local, decoración, servicio, renovación de carta, organización del trabajo. Buenos precios, en general. Platos bien servidos.

Buen provecho!

Visitar en:
Las Ágatas 154, Balconcillo, La Victoria
Teléfono: 2651384
Horario de atención: martes a domingo de 11 a 16 horas
No tiene página web

(Nota).- Nuestro equipo de redacción echó a perder las fotos tomadas, por lo que ofrecemos las disculpas del caso. La visita fue realizada el 28 de enero de 2011. El consumo corre registrado en la Boleta de Venta N° 0001-037925.

lunes, 7 de marzo de 2011

Premio Gourmand 2011 con sede en París: libros peruanos en la alfombra roja

Conforme da cuenta la Agencia Andina cuatro libros peruanos sobre gastronomía, café y pisco fueron galardonados en París con los premios Gourmand World Cookbook Awards 2011, evento que todos los años reconoce a los mejores libros de cocina y bebida publicados en el mundo.

En efecto, nuestros representantes en algunas de las categorías en competencia para este importante premio han disfrutado no solo de estar ya a nivel de grandes publicaciones de impacto mundial sino que además se han permitido obtener premios y destacarse a partir de la exposición de temas muy actuales y relevantes para el quehacer gastronómico.

Los textos que alcanzaron galardones son:

- Bodegón de bodegones, de Mirko Lauer, editado por el Fondo Editorial de la Universidad de San Martín de Porres, que no es sino una bien lograda investigación visual de la gastronomía peruana. En este libro, Lauer reúne en 367 páginas un variado catálogo con las obras de artistas peruanos como Martín Chambi que muestra zapallos aéreos colgando en un patio del Cusco o los peces multicolores de Tilsa Tsuchiya. Una edición de lujo que muestra una corriente secreta de encuentros entre artes visuales y artes de la alimentación que recién sale cabalmente a la luz en estas páginas.





- Pisco, aroma del Perú, editado por Planeta junto con el BBVA Banco Continental, es un libro que da cuenta de las distintas variedades de esta bebida nacional y, por primera vez, recoge la voz de expertos. Lo novedoso del libro es el seguimiento cuidadoso y respetuoso que hace de la ruta del pisco, adentrándose en localidades, experiencias y recetas ocultas para el común de los seguidores de la bebida, dando a
conocer secretos y aciertos de las barras más tradicionales del país. 

- El camino de la quinua, publicación elaborada por el Movimiento Manuela Ramos con el auspicio de la Cooperación Andina de Fomento y la Cooperación Italiana, así como el apoyo de Welthungerhilfe – Alemania e HIVOS – Holanda, es una cultivada recopilación de vivencias y recetas con base en nuestra tradicional quinua desde las perspectiva de las mujeres de la sierra, principalmente, en un esfueroz por continuar difundiendo el valor nutricional de la quinua, así como impulsar el emprendimiento de las mujeres peruanas de zonas rurales involucradas en el procedimiento y producción de la misma, a través de su trabajo, creatividad e ingenio con cada una de las recetas originales entre postres y platos de fondo de fácil preparación y poco convencionales.


- Café de las nubes, café del Perú, de Karissa Becerra, editado por el Fondo Editorial de la Universidad de San Martín de Porres, libro que nos lleva a conocer la historia de las diferentes comunidades peruanas que se dedican al cultivo de esta conocida bebida. El café es un cultivo de emociones, de pasiones, tanto para el que lo cultiva como para el que lo toma. La autora, enamorada del café peruano, nos cuenta en esta obra historias que nos hacen viajar en el tiempo desde el cultivo del grano hasta cuando el olor llega a nuestras tazas. Además, el libro nos muestra los tipos de café en el Perú y el cuidado que ponen los agricultores para que el café viaje por el mundo. Contiene además 45 recetas, las recetas mas representativas de los paises del mundo así como de antiguos recetarios peruanos que rescatan el sabor único del grano de café producido en nuestro país.

Con esta nota buscamos no solo acercar más a los seguidores y amantes de la gastronomía a las novedades en el terreno de las publicaciones sino a que nos animemos incrementalmente a dar el salto a la lectura y, mejor aún, a la investigación.

Buena lectura!
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miércoles, 2 de marzo de 2011

Avisos de interés