La encuesta

martes, 28 de diciembre de 2010

El cuy ingresa triunfante al Chifa

Hace poco, en una incursión pre navideña, pude llevar a unos amigos al Sam Joy Lao a probar el extraordinario Chi Jau Cuy, una verdadera experiencia de otra dimensión, no solo por la genial idea de proponer creativamente una nueva forma de fusión desde las entrañas mismas del gusto popular, algo que la cocina del referido chifa tiene muy claramente definido, sino porque además han logrado mejorar la salsa tradicional del platillo más engreido por los peruanos hacia tendencias ligeramente picantes que sobresaltan los sabores propios del cuy que, bajo esta advocación permite admirar su majestuosidad, su sabor y la ternura de su carne.

Por el video, gracias al Blog Papas y Camotes de El Comercio que dirige Sebastián Ortiz


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miércoles, 15 de diciembre de 2010

La sazón genética de los peruanos: Apuntes preliminares sobre lo intenso de la comida peruana

Una de estas tardes calurosas, con amigos de la oficina que celebrábamos el cumpleaños de la acuciosa MariCarmen Padilla, nos enfrascamos en una tertulia en torno al misterio que rodea a la comida peruana, sus ingredientes más tradicionales, y la intensidad que le es propia a la factura gourmet. El ambiente era propicio además, habíamos almorzado en el Pastificio Ligure de Lince y el vino refrescaba nuestras gargantas así como las ideas.

Siempre se ha dicho en círculos no especalizados que al peruano no le van los platos sofisticados o la cocina gourmet, porque siempre querrá refugiarse en un buen escabeche de pescado o un seco a la norteña con frejoles. Y hasta ahora, habíamos atribuido esa afirmación más a la cantidad que a la calidad. Aquella tarde de almuerzo entre compañeros de trabajo nació para mí una nueva forma de enfocar el tema, buscando una sana reconciliación entre los eruditos y los autodidactas, entre el risotto y la carapulca.



Si, por un lado, tenemos a la elaboración tecnificada, académica, sofisticada, que redunda en platos de excelente elaboración gourmet, de raciones pequeñas pero de sabores intensos, con una manifestación consciente de pluriversos alimenticios que van desde las hojas verdes, los crujientes, los rellenos y las carnes marinadas hasta las texturas y colores en la presentación, todo lo cual guarda directa relación con la sensación de llenura provocada por la cantidad de veces que debe masticarse para digerir los bocados; y, por otro, a nuestra cocina tradicional, llena de aderezos y sofritos en los que vive y reina el ajo y la cebollas arequipeñas, con una intensidad comprobada que decuplica la de los ingredientes similares que se utilizan en la afamada cocina francesa, y que adquieren vida propia en nuestro bien logrado cau cau o la dantesca sopaseca; no es sino necesario colegir que en el sano debate por la preferencia el peruano promedio e incluso el cultivado pueden optar por elegir uno de los últimos o, en todo caso, uno de cocina fusión, que trabaja sobre dos enfoques, el de platos gourmet con ingredientes tradicionales o de platos tradicionales con insumos gourmet.



La dinámica del pensamiento esbozado en simple. Cuando se afirma que el peruano no sucumbe ante un platillo de factura académica es porque la intensidad y los barroco de una construcción gastronómica no le son extraños o ajenos, ya que participa de una suerte de código genético focalizado en la memoria culinaria colectivo e histórica, que guarda sabores y aromas de nuestros más tradicionales aderezos y marinaciones, habida cuenta de nuestros ajíes soberanos y nuestras antiquísimas recetas. Ello, sumado al hecho comprobado de la cantidad de la ración, que en lo gourmet es definitivamente menor que en lo casero, nos llevó a pensar casi automáticamente en que los peruanos somos conformistas en cuanto a paladar se trata. Nada más ciego a la realidad.

Si los peruanos promedio no desfallecen ante un risotto o un confitado, una terrina o unas escalopas, es porque o no puede pagarlas o no le parecen nada extraordinario y entonces regresa a sus orígenes más caseros con platos de antaño, preparados como Dios manda. Y Dios, qué duda cabe, es peruano.



Dicho esto, para cerra el razonamiento, queda de parte de este blog rescatar la elección del ciudadano de a pie, que opta por sentir la misma o similar vorágine de sabores en un buen plato de sopaseca chinchana antes que en un cordon bleu. Y ello nos lleva al rescate de las propuestas de cocina fusión, que son, a nuestro entender, la mejor forma de renovar nuestro recetario tradicional, a punta de creatividad y de buenas ideas. Si la hipótesis es correcta, ese código genético colectivo guarda la memoria ancestral de los ingredientes, sabores y aderezos de nuestra cocina tradicional, por lo que, lejos de abandonarlo a su suerte, debe capitalizarse en aras de aprovechar el insumo natural con que contamos y hacerlo producir en inventiva de fusiones con delicados elementos de la cocina gourmet.

Si los peruanos tenemos un paladar memorioso y nuestros fogones guardan secretos sin tiempo de recetas magistrales, no nos queda si no explotar ese activo incalculable e inmaterial, de valor subestimado hasta ahora, que propiciará una cocina fusión de altísima calidad y de exportación asegurada al mundo.

Y la conclusión que se cae de madura: Nuestra cocina peruana criolla tradicional es de suyo gourmet, por la intensidad de sus sabores y lo elaborado de sus recetas, académicas o no, qué importa.

Buen provecho!




Recomendamos visitar

PASTIFICIO LIGURE BODEGA Y PANADERIA
AV. JOSE LEAL 1185 Ciudad de Lima - Distrito de Lince
Tel : 4700257


 
Visitar el Blog de Hervé This
http://hervethis.blogspot.com/

martes, 14 de diciembre de 2010

D’Gallia presenta el árbol navideño gastronómico más grande del mundo

Acabamos de recibir la nota de prensa de los amigos gentiles de D'Gallia, con una invitación a lo que sin duda será el evento navideño relacionado con la gastronomía más célebre de la temporada, el árbol más grande del mundo, adornado con utensilios de cocina, los mismos que serán luego donados a Aldeas Infantiles. Aquí el comunicado e invitación:

***




SARTENES, CUCHARONES, OLLAS, COLADORES Y OTROS UTENSILIOS DE COCINA SERVIRÁN DE ADORNOS NAVIDEÑOS

 D’GALLIA PRESENTA EL ÁRBOL NAVIDEÑO GASTRONÓMICO MÁS GRANDE DEL MUNDO


El Instituto Gastronómico de Alta Cocina D’Gallia arma y decora árbol navideño gastronómico más grande del mundo. Lo novedoso de esta presentación será el adornado del árbol que tendrá diferentes utensilios de cocina y repostería brillando en sus ramas: sartenes, cucharones, ollas, coladores, espátulas y espumaderas; serán algunas las herramientas de cocinas que podrán observar en la decoración, las mismas que han sido donadas por importantes restaurantes locales y serán posteriormente donadas a SOS Aldeas Infantiles. Asimismo, un grupo de alumnos del instituto formará parte del primer coro del país formado íntegramente por cocineros y tendrá su primera presentación en este evento.

Durante el encendido del árbol navideño se contará con la presencia de una serie de restaurantes, cocineros y personalidades del distrito que quieren formar parte de este evento culinario que celebra las diferencias y bondades de nuestra especial gastronomía en estas fiestas de fin de año.  Los esperamos en esta celebración donde la creatividad de la gastronomía peruana se vestirá de Navidad.

Fecha: miércoles 15 de diciembre del 2010  
Hora: 8:30 pm.
Lugar: Av. Del Ejército 430 – Magdalena del Mar.

viernes, 26 de noviembre de 2010

La Navidad con Pisco ...

Aprendiendo de pisco: aromas y sabores


"El pisco no debe presentar olores y sabores o elementos extraños que recuerden a aromas y sabores de sustancias químicas y sintéticos que recuerden al barniz, pintura, acetona, plástico, y otros similares; sustancias combustibles que recuerden a kerosene, gasolina y otros similares; sustancias en descomposición que recuerden a abombado; sustancias empireumáticas que recuerden a quemado, leña, humo, ahumado o cocido y otros similares; así como otros semejantes a las grasas, leche fermentada y caucho.”

Norma Técnica Peruana NTP 211.001:2006
Bebidas Alcohólicas. Pisco.
Requisitos organolépticos, Punto 7.1.1

jueves, 25 de noviembre de 2010

DecemberFest: 3 y 4 de diciembre de 2010


La fiesta de la cerveza artesanal, que ya tuvo ediciones anteriores, aunque poco difundidas, tendrá lugar en San Borja este año.

El 5to Festival de la Cerveza Artesanal nos invita a degustar y disfrutar de las muestras más sinceras de esfuerzo por la creación propia, por sobresalir con un producto que, aunque sea de aceptación nacional en una de sus variedades, tiene mucho más por ofrecer al público peruano.

Ahi estaremos cubriendo el evento debidamente. Saludamos este esfuerzo y lo apoyamos decididamente. La cita es para los días 3 y 4 de diciembre en av. Rosa Toro 1151 - San Borja.

jueves, 18 de noviembre de 2010

La fiesta gastronómica del mundo: Madrid Fusión 2011



27/10/2010
MADRID FUSIÓN 2011. LA GESTIÓN DEL TALENTO

¡Vuelve madridfusión por noveno año consecutivo!

El evento gastronómico más dinámico del mundo te sirve en bandeja ideas, estrategias y conceptos inéditos que te permitirán avanzar por los nuevos caminos que ha emprendido la hostelería: informalidad y diversidad a partes iguales.

Tres jornadas de trabajo y de diversión que girarán en torno a la gestión dinámica de restaurantes, las nuevas profesiones culinarias, diseñadores de platos, reingeniería de recetas, creatividad, tendencias y un largo etcétera.

Nuestro lema básico: Gestión del Talento.

Áreas gastronómicas invitadas:

Singapur: el techo culinario de Asia

Flandes: el último motor de la vanguardia europea.

Presentaremos seis innovaciones técnicas de carácter mundial, desconocidas hasta la fecha, descubriremos los secretos del "Food Balance" (código del equilibrio culinario) y hablaremos de la gestión dinámica de restaurantes, de la rentabilización de los espacios, de la multiplicación empresarial de pequeñas ideas y de soluciones brillantes a problemas cotidianos.

EL FUTURO SE CUECE EN madridfusión 2011!!!

Les dejamos el programa de las actividades de este año en el siguiente enlace:

http://www.madridfusion.net/docs/PROGRAMAMF11web.pdf

jueves, 4 de noviembre de 2010

Resultados del Concurso Nacional de Pisco 2010


El domingo que pasó, 31 de octubre, Día de la Canción Criolla estuvimos cubriendo la ceremonia de premiación de los ganadores del XVII Concurso Nacional de Pisco, este año con sede en San Miguel.



Fue emotiva la ceremonia, presidida por el Ministro de la Producción -el cusqueño Jorge Villasante Araníbar-, en la que a ritmo de marinera con banda fueron desfilando los orgullosos productores a recibir sus medallas en las distintas categorías.

Cabe señalar, como dato curioso, que los puntajes obtenidos por las muestras de pisco de los concursantes, bajo el ojo escrutador del selecto jurador calificar, no superaron los 90 puntos, salvo en un solo caso.

Este blog recogió los emocionantes momentos y las incidencias de la ceremonia de premiación y les presentamos el video con la relación de ganadores y sus respectivas medallas para su propia degustación y placer.

Que viva el Pisco!


sábado, 30 de octubre de 2010

La fiesta del pisco está en todo su apogeo!

Y se inauguró la XVII versión del Festival Nacional de Pisco, el mismo que junto al XIV Concurso Nacional de Pisco 2010, viene desarrollándose por todo lo alto en el Centro de Convenciones de Plaza San Miguel. Este año, reuniendo productores tradicionales y jóvenes emprendedores pisqueros de todo el país, la fiesta nacional del pisco promete seguir aportando en el camino de consolidación de nuestro destilado de bandera y ser una vitrina de exposición del pisco y la gente que le rinde homenaje.


El día de ayer, estuvimos cubriendo la ceremonia inaugural, a cargo de la Asociación de Productores de Pisco, que a su vez reúne a los productores de los departamentos que son denominación de origen, tal como lo establece la norma técnica peruana. A la vez, los catadores nacionales miembros de la Cofradía Nacional vienen trabajando en la difícil tarea de catar las distintas muestras de pisco para determinar a los ganadores, los que serán dados a conocer en la ceremonia de premiación que, de acuerdo con el programa, tendrá lugar el día de mañana domingo en horas de la mañana.

Tuvimos oportunidad de conversar con algunos de los productores, entre tradicionales y nuevos, mientras visitábamos los distintos stands dedicados a la degustación del rico pisco, en todas sus variedades. Ahí están asentados el siempre emblemático Pisco Biondi, el 12 Sangres que reúne a las mejores bodegas del departamento de Moquegua, el delicado sabor de los mostos verdes de La Finca de Raúl Aparcana, el Sarcay de Aspitia y nuestro engreído de siempre, Rajaz Pisco


Mañana volveremos para dar cuenta de la premiación final del Concurso. Estén atentos. 

viernes, 29 de octubre de 2010

Hoy se inaugura el Festival Nacional y Concurso Nacional de Pisco



Ayer se lanzó mediante conferencia de prensa y cata el XVII Festival Nacional y XIV Concurso Nacional de Pisco que arranca el día de hoy en San Miguel. Gracias aAmérica TV y El Comercio tenemos el video que da cuenta de la reunión de catadores nacionales, dentro de los cuales reconocemos a nuestro dilecto amigo y experto catador Ángel Custodio, a quien saludamos y damos deseos de éxito en su participación en este certamen de peruanidad y tradición en el mes morado y coincidiendo con el Día de la Canción Criolla.

miércoles, 27 de octubre de 2010

Pisco con sabor a criollismo... los resultados del ExpoVino 2010

Este mes de octubre se está tornando, con el paso del tiempo, en un mes de marcada tradición, y el Pisco está contribuyendo a ello por su cercanía y familiaridad con las celebraciones más peruanas: el culto al Cristo Morado y el Día de la Canción Criolla, ambos a ritmo de pisco, si cabe la expresión.



Gracias al Boletín electrónico que nos llega de la Revista El Pisco es del Perú, podemos hacerles extensivos los resultados del ExpoVino 2010, en cuanto al concurso de Pisco, celebrado precisamente este mes de octubre en Chorrillos, con una acogida realmente apoteósica y que debe repetirse siempre.

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Para descargar los resultados, entrar en

martes, 26 de octubre de 2010

Buscando las suaves caricias del Pisco ...

Les dejamos el programa de actividades del Festival de Pisco que empieza este viernes 29 en San Miguel. Las entradas a la venta en Teleticket y en Plaza San Miguel.

Descargar


sábado, 16 de octubre de 2010

D'Gallia y el Día Mundial de la Alimentación


El día de ayer viernes 15 se llevó a cabo la Feria de Preparaciones Nutritivas y Económicas del Instituto Gastronómico de Alta Cocina D’Gallia. Siendo hoy sábado 16 el Día Mundial de la Alimentación, D’Gallia organizó un evento que nos recuerda y enseña lo valioso de mantener una dieta saludable y rica en proteínas pero que a la vez sea económica, creativa y al alcance de todos los peruanos. La feria contó con la presencia de más de 40 preparaciones. Gracias a la Nota de Prensa que nos han hecho llegar desde el Instituto de Alta Cocina D’Gallia a través de los gentiles amigos de Tironi Asociados, tenemos fotos del evento para ustedes.





D’GALLIA PRESENTÓ MÁS DE 40 PLATOS DE BAJO COSTO Y ALTO VALOR ALIMENTICIO

Lima, 15 de octubre de 2010.- El Instituto de Alta Cocina D´Gallia, empresa líder en el mercado de educación gastronómica en el Perú, realizó, con motivo de la Semana Mundial de la Alimentación, una Feria de Preparaciones Nutritivas, la misma que contó con más de 40 platos de gran valor alimenticio y cuya preparación resultaba, por sus ingredientes, sumamente económica. 


Este evento, que forma parte del Programa Cocinas Nutritivas de D´Gallia, reunió a un grupo de madres de comedores populares y organizaciones sociales, quienes aprendieron a preparar paso a paso cada una de las recetas que fueron presentadas por los alumnos del Instituto.

“Cuando realizamos este tipo de actividades,  tenemos como uno de nuestros objetivos centrales contribuir, desde la gastronomía, con el desarrollo, crecimiento y fortalecimiento del país. En ocasiones pasadas, hemos tenido eventos vinculados a la papa y todo lo que se puede hacer en torno a ella, las sopas típicas de cada una de las regiones del Perú y en esta oportunidad las preparaciones de bajo costo con alto componente alimenticio”, señaló Maritza Gallia, Directora del Instituto de Alta Cocina D´Gallia.  

Algunas de las preparaciones más destacadas fueron: Hígado de res empanizado con miel de maracuyá, Croquetas de yuyo con tártara mediterránea, Chaufa de trigo, Tallarín saltado con sangrecita, Ranfañote de piña, Mazamorra de cáscara de sandía, entre otras.

Las recetas podrán descargarse de www.dgallia.edu.pe


SOBRE EL INSTITUTO DE ALTA COCINA 
D´GALLIA (IAC)

El IAC D´Gallia nace en 1996 y actualmente lidera la formación culinaria en el Perú, asumiendo grandes retos que integran la misión y visión de la empresa.

Hoy, IAC D´Gallia es un importante colaborador de la difusión de la cocina peruana y del desarrollo de exitosos profesionales que destacan en el negocio gastronómico y se desarrollan de manera exitosa en diversas partes del país y el mundo.



jueves, 14 de octubre de 2010

Hoy se inicia Expo Vino 2010

Como en ediciones anteriores, este Blog ha apostado por difundir los eventos que marcan historia, pero una historia diferente, que se precia de cuidar los detalles. Y más allá de las marcas o los nombres propios, se trata de apoyar las ideas buenas, y cuando de difusión del gusto por los vinos y piscos se trata, ahí estamos.

Y hoy arranca el Expo Vino 2010, que bajo la marca Wong se constituye en el evento vitivinícola más importante de Perú y uno de las más importantes en Sudamérica por congregar a más de 110 marcas de vinos de bodegas internacionales, productores nacionales, enólogos reconocidos y más de 25,000 asistentes. Las más reconocidas Bodegas internacionales de Argentina, España, Chile, Perú y otros países, estarán presentes en este evento que como cada año convocará a un amplio público amante del vino, además de personalidades del ámbito empresarial, gastronómico y social engalanado por la presencia de un pabellón especialmente dedicado al pisco, la "bebida de bandera".

A continuación, la nota de prensa sobre el lanzamiento de este importante evento que reune a todos los interesados en la materia.


Entre aromas y sabores llega Expo Vino 2010.
Del 14 al 17 de Octubre, ahora en el Círculo Militar de Chorrillos.

Congregando a los más importantes expositores de bodegas nacionales e internacionales así como a especialistas y amantes del vino en general, se alista una nueva edición del Expo Vino 2010, que por sexto año consecutivo reunirá a todo el país alrededor de una copa de vino. Esta vez, el encuentro cambiará de epicentro ya que se trasladará a las imponentes instalaciones del Círculo Militar de Chorrillos, del Jueves 14 al Domingo 17 de Octubre.

Empresarios, enólogos, catadores, especialistas en maridaje, apasionados por el licor de los dioses, alternarán con los más connotados profesionales de nuestra gastronomía, así como importantes autoridades y personalidades de la sociedad peruana e internacional.



Considerado el evento vitivinícola más importante de Perú y uno de los principales de Sudamérica, Expo Vino 2010 reunirá más de 100 marcas de vino de diferentes bodegas de Perú, Argentina, España, Chile, Francia, Estados Unidos, entre otros países, prometiendo repetir el éxito de su edición 2009 que congregó a unas 25,000 personas a lo largo de sus fechas.

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miércoles, 13 de octubre de 2010

D'Gallia y la Feria Alimenticia Nutritiva



Acabamos de recibir una nota de prensa sobre la realización de la próxima Feria Alimenticia Nutritiva, organizada por la Escuela de Gastronomía D'Gallia.



Este viernes 15 de octubre, a propósito del Día Mundial de la Alimentación (16), se presentará en el campus de D´Gallia una exhibición de más de 40 platos creativos elaborados en base a insumos de bajo costo y alto valor alimenticio, cuya preparación será enseñada a madres de comedores populares y de algunas organizaciones sociales (algunas representantes de los comedores estarán presentes).

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http://www.dgallia.edu.pe/ 


Gracias a Karina y a la gente de TIRONI Asociados

La curva en ascenso del pisco. Calidad que se exporta.

Gracias a la revista electrónica El Pisco es del Perú


Nuevos destinos para el Pisco, ¡nuevos retos para la calidad!

Según una nota reciente del diario Gestión, del 27 de setiembre último, las noticias sobre nuestro destilado de bandera se muestran auspiciosas. Para el cierre del primer semestre del 2010 las exportaciones de Pisco han llegado a US$ 999.61 millones, monto que está un 35% por encima de lo que se registró, para el mismo período, el año 2009. De hecho si este volumen se duplicara para el siguiente semestre, podríamos hasta superar el nivel exportado el 2008, por todos reconocido como uno de los mejores años del Pisco, en términos de exportaciones, dado que se llegó a los US$ 1,395 millones.



Otra buena noticia es que nuestro emblemático destilado ha llegado a treinta y seis destinos diferentes alrededor del mundo; de los cuales además, de los países convencionales, como vienen siendo desde hace un tiempo Estados Unidos, Chile y España, se suman nuevos como Dominica, Marruecos, Israel y El Salvador. Pero además, los volúmenes exportados en varios de estos países, se han visto sensiblemente incrementados este año, como es el caso de Argentina, Australia, Rusia y Puerto Rico.

Si bien, estas son noticias muy alentadoras, y hay que celebrarlas, queda pendiente revisar el tema de la calidad. Para mí, en particular es un tema fundamental. ¿Los Piscos que nos están representando en el extranjero reúnen los más altos estándares de calidad? ¿Son Piscos que cumplen con lo establecido Norma Técnica Peruana 211.001.2002? Es muy importante que a la institución que le corresponde dar el visto bueno, certificar la calidad de los Piscos que precisamente se van a exportar, esté siendo muy rigurosa en asegurar que todas y cada una de las botellas de nuestro destilado, cumplan con lo establecido por nuestra propia Norma Técnica. La botella, la etiqueta, el marketing, todo ello puede estar perfecto, pero lo que cuenta al fin y al cabo es el producto, el contenido y es por este que nos vamos distinguir de cualquier otro.

Ya tenemos los ojos del mundo puestos en nuestra gastronomía por su versatilidad, sabores incomparables y calidad. Aprovechemos que esta gran ventana de oportunidad ya está abierta para posicionar el Pisco también, pero que se haga por su magia, por lo que cada una de las uvas pisqueras puede ofrecer con sus encantadores aromas y sabores, por su versatilidad y por su calidad. Que cualquiera que se lleve una copa de Pisco pueda disfrutarlo plenamente.



Sin duda, el reto es grande, pero ya estamos en condiciones para asumirlo, pero asumirlo con responsabilidad, respeto y amor al Pisco, pero sobre todo al Perú.

Escribe Lucero Villagarcia

Miembro de la Cofradía Nacional de Catadores de Pisco “Francisco de Caravantes”, de la Asociación Peruana de Sommeliers – APSOM y de la Asociación de Catadores Independiente de Pisco – ACIP, que publica el blog: www.nochesdecata.blogspot.com.


lunes, 11 de octubre de 2010

Y por si fuera poco: ExpoVino Wong 2010

Alisten las copas....Falta muy poco para el Festival Nacional de Pisco

martes, 5 de octubre de 2010

Chilenos cada vez más fanáticos de la comida peruana

Cuesta todavía un poco darse cuenta del enorme auge de la comida peruana, pero obviamente no dentro de nuestras fronteras sino fuera de ellas que es donde realmente se puede probar y demostrar en los hechos cómo es que puede llegara a calar tan hondamente en el gusto de un grupo humano, grupo que por si fuera poco está acostumbrado a sus propias tradiciones culinarias, muchas veces no solo disímiles, incluso opuestas en condimentos y picores.

Como parte de un estudio completo de la presencia gastronómica peruana en nuestro vecino y amigo país del sur, Chile, adelanto esta primera entrega con algo para la reflexión, a partir del estudio de la realidad chilena, básicamente de Santiago que es donde más restaurantes peruanos hay, y de la opinión de los propios comensales chilenos que desbordan en comentarios y halagos para nuestra propuesta culinaria.



Y como efecto inmediato, de la mano de la comida peruana, los chilenos se han dejado maravillar por nuestro pisco, en su forma más común, la del Pisco Sour, no escatimando en comentarios halagüeños para nuestro destilado y su coctel más representativo en el mundo.

El desborde incontenible que ha significado desde hace dos décadas la gastronomía peruana se mide en fuerzas centrífugas y fuerzas centrípetas, qué duda cabe. Y es a partir de lo que se sigue gestando acá que el radio de acción y de influencia hacia otros escenarios va en aumento galopante. Esa es la revolución de la que nos habla Mirko Lauer en su más reciente publicación en torno a este tema.

Sin duda, de la mano de lo culinario va lo empresarial. El saber hacer un negocio es determinante en el camino de un buen chef, se entrecruzan, se necesitan. Por eso es que el boom de la comida peruana está intrínsecamente ligado a un nuevo boom de empresarios arriesgados y dispuestos a la apuesta por esa comida peruana, en sus enfoques tradicional o gourmet, lo importante es poder ofrecer un producto de calidad.



En Chile, algunos señalan que el apogeo se dio a partir de 1989 con El Otro Sitio, un restaurant emblemático del limeño distrito de Barranco, que luego de afianzar su identidad en suelo natal por una década se lanzó a la aventura de abrir un local en Santiago. Hoy su calidad y perseverancia le asignan un privilegiado espacio en las rutas gastronómoicas de predilección peruana en ese país, con 4 locales adicionales y un público seguidor encandilado por su sazón, más bien tirada a lo gourmet y a la fusión, aunque basándose en productos peruanos.

En esa etapa inicial, el gran problema de los empresarios y de los cocineros era el acceso a los insumos e ingredientes peruanos, sin los cuales ningún plato es lo que debe ser, convirtiéndose en un ajeno pero exósito platillo y condenándose al fracaso bajo la marquesina de "cocina peruana". En la actualidad, los mismos emprendedores y la creciente demanda han hecho posible que la presencia de ingredientes peruanos abastezca satisfactoriamente el crecimiento de nuestra propuesta. Esa es la segunda revolución: la de los productos autóctonos.



En este rubro tiene una participación muy especial La Bodeguita Peruana. Esta experiencia resulta más que interesante desde el punto de vista de empresa e importante desde el punto de vista de la presencia peruana en Chile.

Todo comenzó en 1999 gracias a Gianina Gómez Cabrera y Rafael Félix Torrese, quienes tuvieron la iniciativa de cubrir una ingente falencia en el mercado chileno a todas luces floreciente  y expectante para los restauranteros peruanos. Es un momento clave para la gestación de una propuesta innovadora y arriesgada, y una visión de largo plazo claramente definida: la cocina peruana, desde sus orígenes y sus ingredientes únicos, tiene el potencial de convertirse en un boom.



Para todos los gustos

La increíble y cada vez más reconocida gastronomía peruana ya encontró un espacio en el cual puede seguir creciendo y expandiéndose, gracias a la aceptación de los comensales y el excelente mercado de oportunidades que se presenta. Con una oferta ampliamente creciente, la comida peruana en sus dis enfoques, gourmet y tradicional, tiene mucho más por decir en tierras mapochas.

A partir de las opiniones de los propios comensales, está claramente determinado que los favoritos de nuestros vecinos sureños son el pollo a la brasa, el cebiche, el ají de gallina, el lomo saltado y el no menos controvertido pisco sour. Además, tenemos algunos de los mejores sitios que trazan la ruta de la cocina peruana tradicional:

  • El Barandiarán, que tienen en su carta una variada oferta de tacu-tacu y una buena opción de chifa.
  • El Chalán, famoso por su pisco sour y también el ají de gallina.
  • Costa Nazca, que tiene como emblema su ya famoso cebiche.
  • Alto Perú, que ofrece un lomo saltado de trascendencia y recordación.



  • La Casona de Lima, en el que además de la buena comida es célebre el pisco sour.
  • Pantaleón, de donde nadie puede irse sin probar el chupe de camarones o el pollo a la brasa.
  • El Inca, famoso por su lomo saltado.
  • Tentaciones del Inca, requerido y casi obligado por sus tamales y butifarras.
  • Olan II, que ofrece el mejor chaufa de langostinos de Santiago a decir de muchos.
Dentro de la muestra también figuran El Otro Sitio con su lomo saltado y su ají de gallina, y el Alfresco por su cebiche, catalogado como el mejor de Santiago.

Algo que también es de notar es la propuesta de delivery peruano, basado en un concepto novedoso y ágil del delivery, el BO-DELI, con platos frescos, insumos peruanos y la comida misma en la propia casa.

Buen apetito!  





Video gracias a El Comercio
http://elcomercio.pe/ 

lunes, 4 de octubre de 2010

Una revolucionaria manera de fusionar: Maido

Hablar de Mistura, la Feria Internacional de Gastronomía que tuvo en el mes pasado su apoteósica puesta en marcha, es hablar de los platos emblemáticos que hicieron sucumbir a los comensales y propiciar el tema de debate entre las propuestas más revolucionarias.

Si algo quedó claro luego de la experiencia multicolor de Mistura 2010 fue que al peruano le gusta comer y hablar de comida, ese es su arte y su campo del conocimiento experto, para eso se entrena entre fogones y aderezos desde las tempranas infancias y se forma en la madurez de la exposición de los sentidos y el placer del buen comer.

Nuestra encuesta del mes de setimbre estuvo dedicada a explorar entre nuestros visitantes por los gustos más definidos al momento de degustar, una y otra vez, aquellos platillos que conquistaron el gusto del público. No es, sin embargo, nuestro único acercamiento al chef detrás del platillo más degustado en Mistura 2010, ya que tenemos pensado seguir su carrera y su desenvolvimiento al frente de MAIDO, el restaurant que está dando la hora actualmente en cuanto a cocina fusión.



Y al hablar de Mitsuharu Tsumura no hablamos de cualquier tipo de fusión sino de una forma creativa y definitivamente revolucionaria de arremeter el reto de combinar adecuadamente los sabores de la cocina peruana y la cocina nikkei, dos gigantes que continúan impresionando a propios y extraños.



El Tacu-Chaufa

Llegó para quedarse a la cabecera de la mesa. Quizás el platillo más querido, degustado y aclamado de Mistura 2010, esta combinación de sabores agridulces orientales con la tierna y jugosa panceta sobre nuestra querida y monumental mezcla de arroz con frejoles, sea por lo pronto el emblema mediático de un chef y un restaurant que tienen mucho más que decir y proponer. No todo está dicho señores, eso nos queda absolutamente claro, al menos en cuanto a este Blog se refiere.



Un honroso y apretado segundo lugar tuvo el lechoncito confitado con pastel de papa a la huancaína del Wualá, una novel propuesta que también ha conseguido atraer nuestra atención de manera especial y acuciosa.

Estaremos atentos.

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¿Cuáles son los alimentos necesarios para su edad?

Gracias a El Comercio
http://elcomercio.pe/


Si desea mantenerse saludable y envejecer de la mejor manera posible, tome nota de aquello que debe formar parte de su dieta en cada década de su vida. Conforme pasan los años, nuestro cuerpo va teniendo distintas necesidades. Es por eso que la alimentación adecuada y beneficiosa varía entre un joven en sus 20 y un señor en sus 50. La página web Health.com hizo una guía para que sepamos qué comer y en qué momento.

A los 20 años

En esta década, necesitamos fortalecer nuestros huesos con calcio porque “es la última oportunidad que tenemos para obtener masa ósea”, señala el medio especializado. Lo mínimo requerido es un gramo diario.

Si usted tiene una alimentación sana, probablemente cada día esté ingiriendo alrededor de 500 mg. Entonces, para complementar podemos tomar una pastilla o agregar a nuestra dieta algunos productos clave: una taza de yogur sin grasa (aporta 452 mg de calcio), una taza de jugo de naranja (unos 300 mg), una taza de leche descremada (306 mg), una onza de queso cheddar (205 mg).

Un detalle importante: no hay que consumir estos alimentos muy pegados a nuestros desayunos, almuerzos o cenas porque el cuerpo humano solo es capaz de asimilar 500 mg de calcio a la vez.

A los 30 años

“Combata la fatiga con hierro", recomienda Health.com. Y es que en esta etapa de la vida, generalmente, uno tiene que hacer malabares entre el trabajo, la pareja y los hijos. “Pero ese cansancio puede ser consecuencia de bajos niveles de hierro, lo que es común en mujeres entre 20 y 40 años, quienes al no comer mucha carne no obtienen lo 18 mg de hierro requeridos cada día”.

¿Qué se puede hacer? Aumentar el consumo alimentos de origen vegetal combinados con aquellos ricos en vitamina C, como los pimientos rojos y las fresas.



Otra alternativa es cambiar las ollas de aluminio por unas de hierro. “Un estudio encontró que las verduras de hoja verde cocidas en las ollas revestidas de hierro contienen el doble de este mineral que las verduras crudas o aquellas cocinadas en otro tipo de ollas”, resalta el artículo.

Otras fuentes: ¾ de taza de cereal fortificado (aporta 18 mg de hierro), media taza de frejol blanco (4 mg), media taza de espinaca cocida (3 mg), 85 gramos de carne (3 mg), 85 gramos de pollo (1 mg).

Además, podemos ayudar a nuestra corazón ingiriendo omega 3. El requerimiento diario es entre 0,5 y 1 gramo. Para alcanzarlo basta con comer pescado dos veces por semana.

¿Qué tipo de pescado es mejor? De tres gramos de salmón se obtienen entre uno y dos gramos de omega 3; del mero, entre 0,5 y un gramo; del langostino, 0,30 gramos; del atún enlatado light, entre 0,20 y 0.25 gramos.

A los 40 años

Si se encuentra en esta década, lo más recomendable es consumir por lo menos 25 gramos de fibra diaria. Esto lo ayudará a sentirse más lleno y así comerá menos. Además, está comprobado que es muy buena para aliviar el estreñimiento -el cual se presenta comúnmente a esta edad- y ayuda a reducir los niveles de colesterol.

Puede dividir sus porciones comiendo media taza de cereales, media taza de frejoles negros, una pera sin pelar, media taza de frambuesas, tres gramos de almendras y media taza de pasta de trigo entero.

Disminuya su presión arterial con potasio. Es usual que esta empiece a elevarse con el paso de los años, pero si usted empieza a cuidarse desde ahora quizás nunca llegue a necesitar medicinas.

Con tan solo consumir 47 gramos diarios usted notará las diferencias. Pruebe añadiendo a su menú un camote, una papa y un plátano mediano, tres onzas de filete de cerdo, una taza de leche descremada y media taza de lentejas.

Si quiere prevenir enfermedades como el Alzheimer, lo más aconsejable es ingerir alimentos ricos en antioxidantes. Sírvase a diario una taza de arándanos, frambuesas o fresas, media taza de ciruelas secas, una manzana, una taza de uvas, media papa, una taza de alcachofas, una taza de brócoli y media taza de col roja.



A los 50 años

A partir de este momento lo mejor es consumir una buena dosis de vitamina D. Cada célula de su cuerpo requiere de esta vitamina para cumplir cabalmente sus funciones y ayudara reducir los riesgos de contraer cáncer o de padecer de depresión.

Tres onzas de atún enlatado, una taza de leche o jugo fortificado y un huevo bastarán para cubrir su dosis diaria. De todos modos, también puede complementar su alimentación tomando complejos multivitamínicos.

Controle sus niveles de vitamina B12, pues esta ayuda a evitar las enfermedades cardiacas. La gran mayoría de personas que tienen más de 50 no producen suficiente ácido estomacal, el cual sirve para absorber este componente. Para ayudar a elevarlo tome una taza de cereal fortificado, tres onzas de carne de res, una taza de yogur, una taza de leche y suplementos vitamínicos.

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lunes, 27 de septiembre de 2010

Recetas al día: Lechón al horno !


Hace pocos días mi buen amigo Johnny Alpaca me escribió pidiéndome la receta del Lechón al horno, receta en la que yo había estado trabajando precisamente en días pasados, a raíz de mi paso por el jamón del país que tan exitosamente pude compartir con los seguidores del Blog.

Se trata de una investigación realizada al rededor de este platillo, tan español en su origen -como en su momento  se dio cuenta del Cochinillo a la Segoviana, más que receta arte puro- pero tan acriollado en su contexto actual. Al igual que con otras recetas en las que interviene en gran medida el componente tradicional y de aporte oral, busqué, indagué y consolidé una propuesta personal, tomando lo que concluí como las mejores recetas de Lechón al horno.

Las misivas darán cuenta de este episodio que además tiene tintes especialmente afectuosos por tratarse de un viejo amigo en apuros. Disfrútenla!

***



De: Alpaca Johnny 
Enviado el: martes, 21 de septiembre de 2010
Para: Catano Florian Fernando 

Dr. Cataño, tendrás la receta del lechón al horno?



De: Catano Florian Fernando 
Enviado el: miércoles, 22 de septiembre de 2010
Para: Alpaca Johnny 

Hola Johnny, aquí te la paso, debidamente analizada entre varias recetas recopiladas y aportes personales, así como consejos de personas de tradición en su elaboración.



LECHÓN AL HORNO

Aunque muchos prefieren más contemporáneamente sacrificar el uso de condimentos por la sola utilización de sal y optimizar el uso de las técnicas de cocción más innovadoras, como la caja china o la rejilla frente al fuego, los más tradicionales todavía recurren a las viejas recetas. Depende mucho del sabor que se le quiera dar para definir qué ingredientes utilizar, aunque algunos son necesarios de todas maneras.

INGREDIENTES:

Para un lechón o una pierna de chancho de aproximadamente 8 kilos se necesita:

2 cucharadas de ajos
1/2 cucharada de comino molido
1/2 taza de una mezcla por partes iguales entre ají mirasol y ají panca
1/2 cucharada de pimienta molida
Bouquet aromático: Salvia, hierbabuena y orégano (todas frescas).
Sal al gusto (aprox. 3 cucharadas)

Adicionalmente, para la parte líquida:

El jugo de 4 naranjas + 2 limones, ó 1 botella de cerveza rubia (620 ml). Personalmente, prefiero la cerveza.

PREPARACIÓN:

El día anterior:

Marinar la carne de chancho por un mínimo de 2 horas con la parte líquida elegida. Aparte, dorar y moler juntos ajos y comino.

Hacer una mezcla del ajo y el comino con el ají, la pimienta, la sal, agregando aceite en una pequeña cantidad, sólo para darle untuosidad al aderezo con el cual se cubrirá toda la carne.

La maceración debe durar de preferencia toda la noche (en refrigeración), o no menos de 6 horas. Asegurarse de colocar las hierbas entre la carne.

El día de la preparación:

Preparar una asadera con el jugo de la marinación en el fondo. Llevar a horno medio (350°F – 175°C) por 3 horas o hasta que la carne este cocida pero jugosa por dentro y dorada por fuera.

Con el jugo de la cocción, preparar una salsa con una o más bolitas de roux (mantequilla con harina), según la cantidad. Cocer a fuego lento, para que reduzca hasta tomar punto.



Servir en rodajas. Se recomienda una guarnición de camote amarillo, ya sea confitado o en terrina. 

Saludos


Además, recomiendo un buen quebranta para el maridaje de este lechoncito horneado y crocante.

Avisos de interés