martes, 28 de diciembre de 2010

El cuy ingresa triunfante al Chifa

Hace poco, en una incursión pre navideña, pude llevar a unos amigos al Sam Joy Lao a probar el extraordinario Chi Jau Cuy, una verdadera experiencia de otra dimensión, no solo por la genial idea de proponer creativamente una nueva forma de fusión desde las entrañas mismas del gusto popular, algo que la cocina del referido chifa tiene muy claramente definido, sino porque además han logrado mejorar la salsa tradicional del platillo más engreido por los peruanos hacia tendencias ligeramente picantes que sobresaltan los sabores propios del cuy que, bajo esta advocación permite admirar su majestuosidad, su sabor y la ternura de su carne.

Por el video, gracias al Blog Papas y Camotes de El Comercio que dirige Sebastián Ortiz


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miércoles, 15 de diciembre de 2010

La sazón genética de los peruanos: Apuntes preliminares sobre lo intenso de la comida peruana

Una de estas tardes calurosas, con amigos de la oficina que celebrábamos el cumpleaños de la acuciosa MariCarmen Padilla, nos enfrascamos en una tertulia en torno al misterio que rodea a la comida peruana, sus ingredientes más tradicionales, y la intensidad que le es propia a la factura gourmet. El ambiente era propicio además, habíamos almorzado en el Pastificio Ligure de Lince y el vino refrescaba nuestras gargantas así como las ideas.

Siempre se ha dicho en círculos no especalizados que al peruano no le van los platos sofisticados o la cocina gourmet, porque siempre querrá refugiarse en un buen escabeche de pescado o un seco a la norteña con frejoles. Y hasta ahora, habíamos atribuido esa afirmación más a la cantidad que a la calidad. Aquella tarde de almuerzo entre compañeros de trabajo nació para mí una nueva forma de enfocar el tema, buscando una sana reconciliación entre los eruditos y los autodidactas, entre el risotto y la carapulca.



Si, por un lado, tenemos a la elaboración tecnificada, académica, sofisticada, que redunda en platos de excelente elaboración gourmet, de raciones pequeñas pero de sabores intensos, con una manifestación consciente de pluriversos alimenticios que van desde las hojas verdes, los crujientes, los rellenos y las carnes marinadas hasta las texturas y colores en la presentación, todo lo cual guarda directa relación con la sensación de llenura provocada por la cantidad de veces que debe masticarse para digerir los bocados; y, por otro, a nuestra cocina tradicional, llena de aderezos y sofritos en los que vive y reina el ajo y la cebollas arequipeñas, con una intensidad comprobada que decuplica la de los ingredientes similares que se utilizan en la afamada cocina francesa, y que adquieren vida propia en nuestro bien logrado cau cau o la dantesca sopaseca; no es sino necesario colegir que en el sano debate por la preferencia el peruano promedio e incluso el cultivado pueden optar por elegir uno de los últimos o, en todo caso, uno de cocina fusión, que trabaja sobre dos enfoques, el de platos gourmet con ingredientes tradicionales o de platos tradicionales con insumos gourmet.



La dinámica del pensamiento esbozado en simple. Cuando se afirma que el peruano no sucumbe ante un platillo de factura académica es porque la intensidad y los barroco de una construcción gastronómica no le son extraños o ajenos, ya que participa de una suerte de código genético focalizado en la memoria culinaria colectivo e histórica, que guarda sabores y aromas de nuestros más tradicionales aderezos y marinaciones, habida cuenta de nuestros ajíes soberanos y nuestras antiquísimas recetas. Ello, sumado al hecho comprobado de la cantidad de la ración, que en lo gourmet es definitivamente menor que en lo casero, nos llevó a pensar casi automáticamente en que los peruanos somos conformistas en cuanto a paladar se trata. Nada más ciego a la realidad.

Si los peruanos promedio no desfallecen ante un risotto o un confitado, una terrina o unas escalopas, es porque o no puede pagarlas o no le parecen nada extraordinario y entonces regresa a sus orígenes más caseros con platos de antaño, preparados como Dios manda. Y Dios, qué duda cabe, es peruano.



Dicho esto, para cerra el razonamiento, queda de parte de este blog rescatar la elección del ciudadano de a pie, que opta por sentir la misma o similar vorágine de sabores en un buen plato de sopaseca chinchana antes que en un cordon bleu. Y ello nos lleva al rescate de las propuestas de cocina fusión, que son, a nuestro entender, la mejor forma de renovar nuestro recetario tradicional, a punta de creatividad y de buenas ideas. Si la hipótesis es correcta, ese código genético colectivo guarda la memoria ancestral de los ingredientes, sabores y aderezos de nuestra cocina tradicional, por lo que, lejos de abandonarlo a su suerte, debe capitalizarse en aras de aprovechar el insumo natural con que contamos y hacerlo producir en inventiva de fusiones con delicados elementos de la cocina gourmet.

Si los peruanos tenemos un paladar memorioso y nuestros fogones guardan secretos sin tiempo de recetas magistrales, no nos queda si no explotar ese activo incalculable e inmaterial, de valor subestimado hasta ahora, que propiciará una cocina fusión de altísima calidad y de exportación asegurada al mundo.

Y la conclusión que se cae de madura: Nuestra cocina peruana criolla tradicional es de suyo gourmet, por la intensidad de sus sabores y lo elaborado de sus recetas, académicas o no, qué importa.

Buen provecho!




Recomendamos visitar

PASTIFICIO LIGURE BODEGA Y PANADERIA
AV. JOSE LEAL 1185 Ciudad de Lima - Distrito de Lince
Tel : 4700257


 
Visitar el Blog de Hervé This
http://hervethis.blogspot.com/

martes, 14 de diciembre de 2010

D’Gallia presenta el árbol navideño gastronómico más grande del mundo

Acabamos de recibir la nota de prensa de los amigos gentiles de D'Gallia, con una invitación a lo que sin duda será el evento navideño relacionado con la gastronomía más célebre de la temporada, el árbol más grande del mundo, adornado con utensilios de cocina, los mismos que serán luego donados a Aldeas Infantiles. Aquí el comunicado e invitación:

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SARTENES, CUCHARONES, OLLAS, COLADORES Y OTROS UTENSILIOS DE COCINA SERVIRÁN DE ADORNOS NAVIDEÑOS

 D’GALLIA PRESENTA EL ÁRBOL NAVIDEÑO GASTRONÓMICO MÁS GRANDE DEL MUNDO


El Instituto Gastronómico de Alta Cocina D’Gallia arma y decora árbol navideño gastronómico más grande del mundo. Lo novedoso de esta presentación será el adornado del árbol que tendrá diferentes utensilios de cocina y repostería brillando en sus ramas: sartenes, cucharones, ollas, coladores, espátulas y espumaderas; serán algunas las herramientas de cocinas que podrán observar en la decoración, las mismas que han sido donadas por importantes restaurantes locales y serán posteriormente donadas a SOS Aldeas Infantiles. Asimismo, un grupo de alumnos del instituto formará parte del primer coro del país formado íntegramente por cocineros y tendrá su primera presentación en este evento.

Durante el encendido del árbol navideño se contará con la presencia de una serie de restaurantes, cocineros y personalidades del distrito que quieren formar parte de este evento culinario que celebra las diferencias y bondades de nuestra especial gastronomía en estas fiestas de fin de año.  Los esperamos en esta celebración donde la creatividad de la gastronomía peruana se vestirá de Navidad.

Fecha: miércoles 15 de diciembre del 2010  
Hora: 8:30 pm.
Lugar: Av. Del Ejército 430 – Magdalena del Mar.