La encuesta

miércoles, 25 de agosto de 2010

Conteo regresivo para Mistura 2010!

Con más de 14,000 entradas vendidas a través de internet y de los puntos de venta de Teleticket, la Feria Gastronómica Internacional Mistura 2010 se yergue como el evento más importante del año. Luego de preparativos, campañas de lanzamiento y 68 días de anticipación en cuanto a la venta de entradas, todo va quedando listo para el inicio de la fiesta de la cocina peruana en la vitrina más importante. Y como prensa oficialmente acreditada ante Mistura, este Blog ha tenido acceso a información de primera fuente relacionada con los detalles que tras el escenario se vienen ultimando para que todo tenga el más alto nivel de calidad.


En la reunión de prensa del jueves 19 en el Auditorio de PromPerú, los ejecutivos y responsables de Tironi Asociados, empresa especialmente contactada por APEGA para tal efecto, se explicó hondamente la perspectiva que se tiene de Mistura y la visión que se tiene respecto de la realización de la feria.


 
 
En un logro que nos parece del todo coherente y resaltante, Mistura ha cobrado una personalidad y una visión propias, como una vitrina de exposición del Perú y sus bondades, más allá incluso de la mera gastronomía que, a fin de cuentas, no es otra cosa que nuestro mejor pretexto para exhibir al mundo aquello de lo que debemos sentirnos orgullosos. En ese primer sentido, Mistura ya cuenta con el respaldo del público, especializado o no.


Los objetivos específicos que se ha trazado APEGA y en especial los organizadores de la Feria deberían cumplirse a cabalidad, no solo por la dedicación de los profesionales a cargo sino porque es una manera de asegurar subsiguientes ediciones de la misma. Es el caso de la venta anticipada de entradas, el traslado a los asistentes desde los puntos de venta en los días de feria, las mesas redondas que tendrán lugar con temas de expectante relevancia para los asistentes, etc.


Este año, la Feria alcanzará no solamente una nueva dimensión dentro del recinto del Parque de la Exposición sino que, además, contará con demarcadas zonas para el deleite de los que asistan.




Y será quizás el Gran Mercado la zona especializada más cuidadamente lograda de la Feria. Desde el martes 7 de setiembre se podrá recorrer el mercado más diverso que cualquier peruano pueda haber visitado. Allí estarán por ejemplo, las 800 variedades de papas, el universo de frutas de la selva que nunca hemos podido conocer, los derivados de los lácteos y las carnes regionales, granos andinos y ajíes del Perú.


Otras zonas que estarán a disposición del público serán la Boutique del Pan, Restaurantes, el sector Tradiciones, Cocinas rústicas, y las contundentes Mesas redondas y Charlas magistrales. Además, este año el país invitado es España.


Siempre se quiere tener la actitud de tener un país innovador y compartir todo lo que podemos demostrar. España ha sido escogida por la vinculación histórica que existe con el Perú. Sin el limón no habría cebiche y sin nuestra papa no habría tortilla española. Además, España está en la vanguardia gastronómica del mundo. Vienen cocineros invitados y estarán presentes dos restaurantes españoles con conceptos nuevos, como la pulpería: Bares de pulpo y bar de Tapas y Arroces.


Los chefs que participarán este año en Mistura tienen distintos orígenes y especialidades, pero convergen en su pasión por la cocina y un aprecio particularmente dedicado a la culinaria peruana. Entre otros, estarán presentes:



  • Carlos García, desde Caracas, quien al frente de su relativamente reciente Alto viene dando la pauta con su concepto de retorno a lo esencial y natural, apelando a la investigación fisiológica y las ligazones existentes entre la memoria, el cerebro, la fusión y el placer. Dani García, desde Barcelona, la ciudad más vanguardista de España y tal vez de Europa, bañada por la magia del Mediterráneo y envuelta en la esencia de Gaudí. Poseedor de una estrella Michelín y considerado el mejor chef joven de Europa, este talentoso profesional viene a disertar sobre el uso del nitrógeno líquido en la cocina.

  • Massimo Bottura, desde Modena, considerado uno de los máximos representantes de la cocina de autor en la Italia contemporánea, cuya propuesta gastronómica es, sin duda, una expresión de creatividad, maestría y buen gusto que busca emplear el sabor como medio de expresión para el arte culinario.

  • Narda Lepes, desde Buenos Aires, dedicada a la gastronomía desde 1992, y envuelta en una serie de proyectos gastronómicos que la han hecho conocida y carismáticamente predilecta a través de sus programas televisivos y su propuesta de cocina fusión. Una verdadera apasionada de lo que hace y de lo que tiene por hacer.

  • Mitsuharu Tsumura, de Lima, considerado en la actualidad el más importante y prospectivo chef de nuestro medio, dueño de Maido, el restaurant fusión de mejor propuesta en el entorno limeño.

  • Rafael Piqueras, desde Lima, quien sigue siendo, a nuestro entender, el mejor chef peruano de todos los tiempos, galardonado en Madrid Fusión 2004 y poseedor de una propuesta de verdadera fusión a partir de la investigación de los ingredientes más originales de nuestra despensa tradicional. Actualmente, está próximo a inaugurar un restaurante de cocina de autor en el nuevo Hotel Westin en Lima.


Por su parte, las mesas redondas están pensadas para el deleite absoluto, como podría ser de otro modo si podrá verse y escuchar amenas tertulias entre Susana Baca y Carlos Carlín, o Alfredo Bryce y Antonio Cisneros.


La Feria ha cuidado este año de detalles que buscan consolidar la calidad en la atención al asistente y comensal, como:



  • Eliminación de las colas externas, a partir de la venta anticipada de entradas en Teleticket y en el Real Plaza Centro Cívico durante los días de feria.

  • Descuento del 25% para la venta anticipada.

  • Creación del paquete familiar que incluye 2 entradas para adultos y 2 entradas para niños.

  • Ampliación de 3 a 6 días de Feria

  • Movilidad para el traslado de asistentes desde el Centro Cívico y la Av. De la Peruanidad hasta el recinto ferial en el Parque de la Exposición.

  • Permanente asistencia para las consultas o orientación a los asistentes

  • Aumento del número de cajas del BBVA Banco Continental para la venta de tickets de consumo. 
A continuación, los dejamos con la programación completa de Mistura 2010, en:

Nos vemos en Mistura 2010!
 

lunes, 23 de agosto de 2010

Se viene el Mundial de Pan de Francia 2012

La International Baking Industry Exposition (IBIE) [Feria Internacional para la Industria Panadera] es el acontecimiento más grande y de mayor alcance del año, que atrae a empresas de clase mundial de todo el mundo y de la gama completa de la industria alimenticia basada en los granos.

Al interior de esta Feria se llevará a cabo un Concurso entre los países latinoamericanos que participarán a efectos de brindar el cupo para la France Monde du Pain 2012. La competencia se llevará a cabo en Las Vegas el 29 setiembre y formarán parte Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Perú, Uruguay, Venezuela.


Para participar en dicho encuentro, la final peruana celebrada el pasado 14 de julio dio como resultado al equipo ganador: Carlos Huarcaya, de 35 años, maestro panadero de la cadena Metro; Roger Aponte, de 41 años; Rusbelt Montoya, de 32, maestro panadero de la cadena Wong; y Héctor Urrunaga, ganador en la categoría pieza artística.

Parte de las mejoras implementadas por estos creativos y expertos panaderos está en el uso de harinas alternativas para la elaboración de panes, no sólo por la mera satisfacción del sabor y el placer de la innovación sino también por la búsqueda innata de nuevas propuestas para la alimentación saludable en tiempos en que corre la preocupación de las naciones por encontrar las mencionadas alternativas saludables. Esto de denomina panificación artesanal y ocupa una categoría importante en los concursos sobre panificación a nivel mundial. Se calcula que en 150 por ciento al año crece el consumo de productos saludables y nutritivos, entre ellos los productos de panificación elaborados con granos y cereales andinos.


Incluso, muchas empresas del rubro o rubros similares están empezando a apostar por la investigación seria y responsable en la búsqueda y desarrollo de nuevas variedades de insumos que permitirá innovar productos para el mercado peruano, a la vez que exista la oportunidad de replicar dichos cultivos en otras geografías subtropicales. Este es el caso de las empresas de snacks.

Volviendo al pan, el momento es crucial, precisamente por la coyuntura crítica que se vive en torno al precio del pan, que podría estar en alza en medio de una controversia de tintes mayores en el que a pedido de la ASPAN debería intervenir el INDECOPI en relación con una supuesta concertación de precios de las empresas azucareras.


Como dicen algunos, no le deseamos suerte a nuestro equipo ganador, que ya tiene el éxito de nuestra propia gente, porque talento, experiencia y creatividad es lo que le sobra, por lo que nuestro deseo es de éxitos y que dejen al Perú una vez más en el mejor puesto que puedan conseguir.

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viernes, 20 de agosto de 2010

Código de Ética de los Blogs Gastronómicos

Estaba yo en el colegio cuando mi profesora de primaria en el Maristas, la buena Teresa Talavera, hizo el relato del cuento aquel en el que un gastrónomo de visita en un reino lejano es invitado a pedir lo que su buen gusto y experiencia le indicara, a lo que él respondió pidiendo a la vez el mejor y el peor plato que el cocinero real pudiera imaginar y preparar. La sorpresa no fue minúscula al encontrarse con dos estupendos estofados de lengua, tal cual uno similar al otro, obteniendo como explicación que la lengua podía significar, según el contexto y la escena, lo mejor o lo peor del mundo, según la intención de quien la utilice, habida cuenta de la posibilidad de proclamar los halagos y lisonjas más perfumados o proferir los insultos y calumnias más putrefactos.



En tiempos de la tecnología interactiva y la virtualización de las comunicaciones, el cuento se puede trasladar sin ningún problema a un reino digital, un escenario en el que la oralidad ha sido trasladada a un lenguaje binario, y en el que lo que se escribe en un blog puede ser a la vez benéfico o destructor, según sea el calibre de la pluma, el poder de influencia en el lector y la intención desalmada o no al momento de postear.

Por eso, contagiados del buen ánimo de la columnista de El Comercio.Pe, Diana Plasencia (Blog La Oveja Verde), damos cuenta del Código de Ética de los Blogs Gastronómicos, un ejercicio iniciático por dotar de reglas de sana convivencia este mega espacio -de crecimiento geométrico en los últimos años- de opinión sobre el arte de la cocina que representa la necesidad de comunicarse de los seres humanos llevada a su expresión más natural.

Pero de que se trata de una subjetividad, no cabe duda. Si no, de qué opinión estamos hablando. Y en ello, la ética nos dicta ser cautelosos y responsables para no llegar a los peligrosos extremos. Y en esto hay nuevas alegorías que grafican la importancia de alcanzar el justo medio aristotélico también al momento de escribir sobre cocina, comidas, cocineros y comensales, los 4 puntos cardinales de la gastronomía. Es casi como tener un Anton Ego dentro, con esa misma milimétrica precisión para criticar con erudición y la gigantesca humildad para autoimponerse penintencias por los errores cometidos.


En resumen, el CEBG señala:

1.- Ser responsables. Al escribir sobre el mundo de la gastronomía debe hacerse con el cuidado de un profesional. No va a utilizarse el poder de la palabra en el Blog como un arma para no afectar la reputación de alguien. Debe publicarse todo con la diligencia debida.

Al publicar, debe darse la cara, o el nombre, aunque se respeta la decisión de algunos de conservar su anonimato. 

2.- Ser consecuentes. Debe creerse firmemente en la libertad de expresión, pero también reconocer que la experiencia con los alimentos es subjetiva. Debe existir un firme compromiso, independientemente de la pasión por la cocina, que se privilegie la franqueza y de abstenerse de ataques personales.

3.- Ser independientes. La indenpendencia debe estar entendida tanto en el aspecto de no dejarse llevar por sesgos externos cuanto por sesgos internos, es decir, apartarse de las emociones o vinculaciones de toda naturaleza. 

4.- Ser transparentes. Si se obtiene algún beneficio a causa del blog o de las publicaciones realizadas, debe informarse a los lectores, por un tema de respeto a la credibilidad y mantener la objetividad.

5.- Ser profesionales. Aunque no se tenga conocimiento profesional de periodismo, debe respetarse la autoría de los textos, fotos, videos, recetas y críticas encontradas en la red o en libros publicados.

Los autores de este sencillo pero sensato recetario de reglas éticas insisten en que no es un trabajo consumado sino más bien el comienzo de una profunda y seria discusión, que debe cocinarse a fuego lento, para bien de los que escriben, los que leen y los que cocinan. Después de todo, la pasión que sentimos por la cocina nos motiva a ser buenos en lo que hacemos. 

Este texto fue redactado originalmente en lengua gallega por Manuel Gago con la colaboración de Óscar Beiro, Soledad Felloza, Jorge Guitián y Miguel Vila. El texto se discutió dentro de la lista de blogastrónomos gallegos y se presentó el 18 de febrero de 2008 en el marco del Fórum Gastronómico de Santiago de Compostela.
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jueves, 19 de agosto de 2010

El agua nuestra de cada día ...

Existen mitos y verdades en relación con el consumo de agua y su efecto en el cuerpo y la salud de las personas. Hechos relevantes y consecuencias inadvertidas son algunos de los elementos que giran en torno de algo tan natural como ajeno, según la perspectiva desde la que se observe y del segemento poblacional de que se trate. Así es el agua, enigmática y misteriosa hasta el colmo, tanto como lo es su naturaleza de fuente de la vida como su simpleza extraordinaria.



El agua es el componente principal de los seres vivos. De hecho, se pueden vivir meses sin alimento, pero sólo se sobrevive unos pocos días sin agua. El cuerpo humano tiene un 75 % de agua al nacer y cerca del 60 % en la edad adulta. Aproximadamente el 60 % de este agua se encuentra en el interior de las células (agua intracelular). El resto (agua extracelular) es la que circula en la sangre y baña los tejidos.

Por ello, es muy importante consumir una cantidad suficiente de agua cada día para el correcto funcionamiento de los procesos de asimilación y, sobre todo, para los de eliminación de residuos del metabolismo celular. Se necesita de unos tres litros de agua al día como mínimo, de los que la mitad aproximadamente se obtienen de los alimentos y la otra mitad bebiendo. Por supuesto, en determinadas situaciones o etapas de la vida estas necesidades pueden aumentar considerablemente.
 
 
 
El agua mantiene la humedad de la piel, regula la temperatura corporal, transporta el oxígeno y otros nutrientes a las células y colabora con la formación de los músculos y otros tejidos (ayuda a su correcto funcionamiento y a la amortiguación de las articulaciones). Cuando el cuerpo no recibe toda el agua que necesita se pueden producir mareos, calambres en los músculos, dolores de cabeza, presión arterial baja y puede influir en el rendimiento físico y mental. Una deshidratación leve (entre el 1 y 2% del peso corporal) puede incidir en la capacidad de concentración, y si es superior puede afectar a la capacidad de procesamiento del cerebro e influir en la memoria a corto plazo.

Favorece también la digestión de los alimentos. Se encuentra en todo el aparato digestivo y contribuye a la disolución de nutrientes, para que sean absorbidos en la sangre e incorporados a las células. Una buena hidratación también se refleja en el aspecto de la piel, que se vuelve más suave y elástica con su consumo regular.

Se recomienda tomar:
 
- 2 vasos de agua después de despertar ayuda a activar los órganos internos.
- 1 vaso de agua 30 minutos antes de comer ayuda a la digestión.
- 1 vaso de agua antes de bañarse ayuda a bajar la presión sanguínea.
- 1 vaso de agua antes de irse a dormir evita apoplejías o ataques al corazón.

 
 
En este orden de ideas, puede hablarse de algunas propiedades del agua, como:
 
1.- Acción disolvente
2.- Elevada fuerza de cohesión
3.- Gran calor específico
4.- Elevado calor de vaporización
 
Por cierto que el consumo de agua por persona en los países desarrollados alcanza los 300 litros frente los 80 que recomienda la OMS. Pero no debe perderse de vista que los estudios revelan que los seres humanos pueden llegar a desperdiciar una ingente cantidad de agua sin consumirla. Uno de los casos más sangrantes es el de las pérdidas, un grifo que permita fugas de 10 gotas por minuto provoca un desperdicio de 2.000 litros de agua al año.

Día Pollo a la Brasa

miércoles, 18 de agosto de 2010

Lima Bar Show 2010

Gracias a El Comercio, tenemos un resumen con lo que fue el Lima Bar Show del 2010. La presencia del holandés Simon Van Kerkhof, el sous-chef de Brasserie y Banketing de Kloosterhoeve, uno de los más afamados y delicados restaurantes de la Holanda actual, le dio la nota de realce internacional al evento.

Pero lo más resaltante fue el uso intensivo de ingredientes básicos de nuestra alacena más tradicional y auténtica, como el rocoto o el maracuyá.



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sábado, 14 de agosto de 2010

Maridaje con Pisco

El maridaje con pisco está tomando cada vez más perspectivas, como tantas son las oportunidades de probar este maravilloso destilado, y las bondades que lo envuelven cuando de un noble producto se trata. No es ya privativo de los entendidos el disfrute de un buen maridaje, o quizás del placer mismo de combinar lo inimaginable, sino que se vuelve una práctica común entre los más asiduos seguidores del pisco, cualquiera sea su varietal.




Lo que se iniciara como un feliz matrimonio en lo más tradicional, al maridar austeramente los piscos con los postres y algunos pasteles salados, se ha vuelto una avalancha de propuestas y posibilidades. A mediados de la década que termina vimos aparecer en escena al pulpo y toda la gama de ingredientes que componen la carta de sushis, por separado, como el maridaje de quebranta con langostinos con palta, el de Italia con arroz al vinagre o el de acholado con salsa curry, una nueva exploración de sensaciones que jamás se olvidarán.



Pero es en los últimos dos años en donde hemos sido testigos de excepción de una nueva cátedra de aprovechamiento de la experiencia del pisco con otros elementos, como el anticucho y algunos platos con base en achuras. Más aguerridos todavía fueron aquellos que decidieron combinar sutilmente el pisco con algunos platos tradicionales de aderezo contundente y peruanidad rotunda, como la carapulcra, el escabeche o el chicharrón, adentrándonos en un terreno por demás ignoto, del que tal vez no querremos salir jamás.



En ese sentido, propuestas como la del maridaje con embutidos saltan a la vista por obvias que son, como las salchichas alemanas o el jamón del país con mostaza, chorizos a la parrilla con salsa agridulce de tomate, vegetales encurtidos (pichanguita) en vinagre, morcillas en su jugo con salsa picante, o salchichas más fuertes como el cabanossi. Es también previsible la combinación con la peruanísima anchoveta, en salsa de ajo o al chimichurri. Y sin duda alguna, quesos duros, de manera impredecible.

El maridaje con platos gourmet es un páramo en el que todavía casi nadie se ha adentrado y en el que hace falta ahondar, como Pisco Rajaz, que en feliz complicidad con el Blog Perú Gourmand están organizando una cata con maridaje, provocando polémica al proponer el maridaje con platos no tradicionales. Se trata pues de una auténtica incitación que dará que hablar, y por mucho.

domingo, 8 de agosto de 2010

La noble "causa" de la cocina peruana

Fue a pedido de mi buen amigo Erick Mosto que decidí adentrarme en el terreno histórico relacionado con nuestra querido platillo la Causa, buscando distinguir las sutiles distinciones existentes entre sus variantes Limeña y Rellena, si es que las hay, y compararla con la fortaleza de la norteña o ferreñafana, todo un monumento a la elegancia y la contundencia, habida cuenta de mi predilecta fascinación por los platillos norteños, en especial, los de las zonas lambayecanas por el entorno de amistades que ostento con afecto y orgullo particulares.




Se dice que la causa, entendida como amasijo de papa y ajíes triturados, viene del Perú antiguo. La palabra utilizada para referirse a este concepto, identificado con el de la vida misma, era KAUSAQ.

Ya durante la presencia española, a arrimado se le agregó el limón. Sin embargo, la primera noticia formal que se tiene de la causa, como expresión minimalista de un amasado de papa con limón, sal y aceite, data de la Independencia, cuando el General San Martín daba inicio formal a nuestra vida republicana respaldado por el calor popular de la pequeña Lima de intramuros del 1,800, liderados por sus criollos señorones, y la inequívoca provocación del plato preparado ex profesamente para la ocasión.

La inminente consolidación de la derrota de las tropas españolas trajo consigo el afianzamiento del platillo limeño, por lo que hacia mediados del XIX la Causa Limeña ya había alcanzado la fama, asociados ineludiblemente en fama y en gloria, a medida que el resto de la costa y el país iban haciendo suyo el éxito de la nueva República frente al invasor en merma.



Es de resaltar que en este momento, la Causa Limeña no tenía relleno, era únicamente condimentada con sal y aceite, considerando la incorporación de los complementos, entre ellos la mayonesa, posteriormente y a raíz de las primeras fusiones acaecidas a comienzos del XX en la Lima de desbordes populares.

Hoy la tenemos de mariscos, pescados, salteados diversos o incluso de verduras. Entonces, en el escenario culinario de la actualidad, puede distinguirse una causa rellena de otras que no lo son, siempre limeñas ambas, por supuesto.

viernes, 6 de agosto de 2010

Aparece la Ficha de Evaluación Gastronómica del Blog

Uno de los primeros y fundamentales objetivos del Blog Perú Gourmand, más allá de la reafirmación de nuestra identidad gastronómica, la difusión de nuestra cocina y sus bondades, y la propuesta de la sistematización de nuestra cultura gastronómica, ha sido la convicción de que dentro de cada comensal hay un experto cocinero y un consumado crítico, sin remilgos ni distinciones.

Y es que los peruanos somos particularmente exquisitos y sibaritas, cada quien en su línea y en su trinchera, pero sabedor al fin de las oportunidades y ventajas que tenemos y de lo que podemos lograr como nación y como expresión cultural del arte individual.



Tal como estuvo comprometido desde hace tiempo, este Blog lanza la Ficha de Evaluación Gastronómica para que cada quien sea el mejor juez que una sana crítica y un buen diente puedan tener.

De este modo, los seguidores podrán descargar el formato y comenzar a ejercer su juicio crítico y opiniones, haciéndonos llegar cuando deseen -si así lo desean- sus fichas o resultados para complementar nuestra propia crítica a los restaurantes que visitamos. La labor es de todos, en favor de nuestra gastronomía.

Manos a la obra y buen apetito!

Ver y Descargar la Ficha en

Avisos de interés