La encuesta

viernes, 31 de julio de 2009

Feliz cumpleaños: Juan Marí Arzak


Hablar de Juan Marí Arzak es un gran reto, no sólo por su envergadura como chef sino por su aporte a la gastronomía como crítico, creativo y pedagogo. Su máxima de vida ha sido siempre el perfeccionamiento y el respeto por las esencias. Dice Juan Marí, “hay que aprender la técnica antes de pasar a la vanguardia, respetar el gusto de un pueblo y erradicar su hambre: estos son los puntos que defiende el chef”.

Hace poco tiempo estuvo de visita por Lima, recorriendo mercados, alterando nuestras formas y dando crédito a algunos ingredientes. Una verdadera revolución la de este grande, que donde pone el ojo hace historia. Hoy que recordamos su natal, es ocasión insalvable para meditar sobre las cuestiones filosóficas que atiende Arzak permanentemente, como son la aventura de emprender una cocina diferente al gusto popular y cimentarla en ese mismo gusto popular para darle al comensal algo nuevo cada vez.




La historia de su Restaurante es también la de su familia. La casona donde se enclava fue construida en 1897 por los abuelos de Juan Marí, José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete, para ser una bodega de vinos y taberna en el pueblo de Alza, ahora perteneciente a San Sebastián. Y siguió siendo una taberna hasta que entraron a tallar sus padres, Juan Ramón Arzak y Francisca Arratibel, quienes le dieron al local un giro como casa de comidas. Su esfuerzo y talento en los fogones no fueron dejados de lado, ya que poco a poco fue extendiéndose la fama y el rumor de que en el Alto de Miracruz, también llamado Alto de "Vinagres", se podía degustar excelentes guisos.

Esa fama no amainó luego de la muerte de su padre en 1951, al contrario, fue tal su momento de gloria que incluso había ocasiones en que algunos novios adecuaban la fecha de la boda al día que su madre tenía sitio en el restaurante, y lo mismo sucedía con los bautizos y las comuniones. La presencia de Juan Marí en el restaurante se hizo posible recién a partir de 1966, luego de haber finalizado sus estudios en la Escuela de Hostelería, el Servicio Militar y sus prácticas en el extranjero. Fue su madre la maestra paciente y constante, quien paso a paso le fue revelando los secretos de la gastronomía; sin embargo, la curiosidad y las ganas de seguir aprendiendo hicieron que comenzase a trabajar en platos de creación propia.




Maite Espina entró a formar parte del restaurante en 1967. Juntos siguieron progresando y mejorando el establecimiento, con los aportes y talento propios en cuestiones muy diversas: ella en el servicio de sala, el estilismo, la decoración y la administración, y él en la evolución de la cocina vasca, incorporando nuevos elementos, hasta llegar a crear su propio concepto.



Fue a partir de la década del 70 que comenzó a recibir premios y distinciones que refrendaban su trabajo al frente del Restaurante Arzak como punto de referencia de la gastronomía nacional e internacional. En 1989 recibió la tan esperada tercera estrella de la prestigiosa Guía Michelin.





Yo nunca he visto tanto producto diferente como en el Perú. ¡En mi vida! Y nunca he visto tampoco el sentimiento del pueblo peruano hacia la comida. Luego ya vendrá la evolución. Como en todas las cocinas del mundo, un cocinero tiene que ser cocinero. Una vez que domina la técnica, ya puede empezar a hacer cosas, antes no. Lo bueno que tiene el Perú es que es uno de los países más gastronómicos del mundo. Lo primero que hay que hacer para que un país surja gastronómicamente es quitar el hambre, porque hasta que no quite el hambre no habrá gastronomía ni cultura del comer”.


martes, 28 de julio de 2009

Recuento del Día Nacional del Pisco


El domingo último, en pleno centro histórico, se llevó a cabo, de muchas distintas maneras la celebración masiva del Día Nacional del Pisco, una tradición que lleva ya 10 años en vigencia y que se inicia con la Pileta del Pisco, una tradiciòn asentada por la Municipalidad Metropolitana de Lima desde hace 6 años, y que continúa por todo Lima con diversas manifestaciones.




Hacemos el recuento de esta fiesta nacional que cada año, felizmente, cobra más importancia y se afianza en el espíritu de los peruanos, que es como el pisco mismo, noble, puro y con mucha fuerza.

Y la cita fue en el Parque de la Exposición, con algunas de las marcas más reconocidas y de mejor calidad de la zona de Ica, como La Finca, de la Bodega Aparcana, y Don Benito, de la Bodega Bohorquez.



El Equipo del Blog estuvo degustando piscos acompañados de Roberto Montoya, de Pisco Rajaz, la sensación del invierno limeño, entre acholados y toronteles, conversando de las bondades de nuestro destilado, de lo que falta por trabajar en la difusiòn del mismo y de los proyectos que están por realizarse en breve, tanto a nivel del pisco mismo, como del blog y del maridaje en lo que será un lanzamiento del que daremos cuenta más adelante.

Los piscos degustados no sólo estuvieron a la altura de la celebración, sino que nos permitieron enfrentar la intensa llovizna que arreció hacia la tarde del domingo en pleno Parque de la Exposición. Empezando por el torontel de La Finca y siguiendo con el acholado de Don Benito, la tarde de degustación llegó a buen puerto, gracias al calor humano y la generosa amabilidad de nuestros anfitriones, don Raúl Aparcana y doña Noemy Bohorquez.


Sólo nos queda agradecer, a nombre propio y del equipo del blog, a nuestros acompañantes y a los directivos de Pisco Rajaz, por la gentil invitaciòn. Salud con Pisco!.

Hoy celebramos el Día Nacional del Perú


El Perú,

desde este momento,

es libre e independiente,

por la voluntad general de los pueblos

y por la justicia de su causa,

que Dios defiende.


¡Viva la Patria!


¡Viva la Libertad!


¡Viva la Independencia!


General José de San Martín

Lima, 28 de julio de 1821.

domingo, 26 de julio de 2009

Feliz Día Nacional del Pisco

Día Nacional del Pisco, instaurado en el Perú, como homenaje a nuestro destilado de bandera, considerado como el "brandy más fino del mundo", desde 1999.


Como cada año, el cuarto domingo de julio está dedicado a rendir homenaje y celebración nacional al Pisco, uno de nuestros modernos símbolos patrios, que nos llena de orgullo a nivel mundial.


En el año 2007, los principales destinos de exportación de nuestro Pisco del Perú fueron: Chile (31%), Estados Unidos (30%), Francia, España, Alemania, Canadá, Colombia, México, Argentina, Australia, República Checa. En el año 2008 el Perú se consolida como el primer exportador de pisco.


La elaboración del pisco está regida por la Norma Técnica del Pisco NTP211.001:2002, la que en sus definiciones precisa lo siguiente: "Pisco es el producto obtenido de las destilación de los caldos resultantes de la fermentación exclusiva de la uva madura siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y clasificadas como tales por el organismo oficial correspondiente".


Asimismo, el Decreto Supremo N° 001-91-ICTI/IND de enero de 1991, reconoce oficialmente el pisco como denominación de origen peruana, para los productos obtenidos por la destilación de vinos derivados de la fermentación de uvas frescas, en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna. Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera de los linderos establecidos será solamente eso, un aguardiente de uva pero no pisco del Perú.


El Instituto Nacional de Cultura del Perú, por Resolución Jefatural Nº 179 del 7 de abril de 1988, declara el término "pisco" como patrimonio cultural de la Nación.

Como se recuerda, el cuarto domingo del mes de julio, fue instituido como el Día del Pisco en el Perú, por Resolución Ministerial Nº 055-99-ITINCI/DM del 6 de mayo de 1999.También se ha institucionalizado el Día del Pisco Sour que se celebra el primer sábado del mes de febrero, según lo dicta la Resolución Ministerial Nº 161-2004-PRODUCE del 22 de abril de 2004.

jueves, 23 de julio de 2009

Promocion de Fiestas Patrias: Pisco RAJAZ y El Blog


Con el orgullo de ser peruano y el amor por nuestra tierra, Pisco Rajaz emerge como el símbolo patrio más entrañable, el verdadero espíritu de los peruanos, de la tierra soleada y fértil, de nuestra costa húmeda y desierta, nuestra selva materna y cálida. Así es Pisco Rajaz, nuestro como el Perú.


Gracias a mi hermanito Roberto Montoya y la gente de Pisco Rajaz, quienes confían en este Blog, ventana más que oportuna para la difusión de nuestro destilado de bandera. Esta promoción llega con sabor a Fiestas Patrias y es un regalo exclusivo para los seguidores del Blog: Pisco Rajaz te ofrece la segunda botella a mitad de precio.


Llama o Escribe a la División de Ventas de Pisco Rajaz y menciona este aviso para obtener la promoción.
Teléfono: (98) 114*9744
Promoción válida hasta el 29 de julio.



Viva el perú!

Como el pájaro libre que vuela
te elevas fuerte y macho
de enormes y afiladas garras
corazón de plateada figura

sentimiento noble de la buena tierra
bajo el calor largo de la costa
y los fríos vientos de la noche
estas hecho a fuerza de lucha
vencedor de todas las batallas
como el coraje del peruano
como la fuerza de los andes
nostálgico festivo
emprendedor lejano
así eres pisco nuestro
que trabajas y te esfuerzas
emerges de la cálida tierra
y gritas tu nombre enhiesto
a baladro vivo a sangre pura
te elevas como fuego
orgulloso de ser peruano
bañado por el mar
añejado por la vida
Fernando Cataño Florián

jueves, 16 de julio de 2009

Las 7 Maravillas Gastronómicas del Perú: Gran Final


http://www.7maravillasgastronomicas.com

16 de julio: Fiesta de la Virgen del Carmen, Patrona del Criollismo


Una de las fiestas más tradicionales de la ciudad de Lima es la de la Virgen del Carmen cada 16 de julio. La Santísima Virgen del Carmen es la Patrona de Lima, Patrona de los Barrios Altos y Patrona del Criollismo. La celebración empieza desde la víspera con una verbena criolla, la cual al ritmo de guitarra, cajón y voces melodiosas; le dan vida, calor y salero a la serenata criolla.

La verbena criolla tiene lugar en las afueras de la Iglesia de la Santísima Virgen del Carmen, situada en la esquina del Jirón Junín con el Jirón Huánuco en los Barrios Altos de Lima (Cocharcas). Estarán presentes diversos artistas de nuestro cancionero criollo, quienes acostumbran sumarse al homenaje a la Virgen del Carmen, la Patrona del Criollismo.


Manuel Atanasio Fuentes en su Estadística General de Lima, 1858, señala de que por real cédula del 13 de febrero de 1625, el Rey Felipe IV concedió permiso para la construcción del Monasterio del Carmen. El 18 de diciembre de 1643 se inauguró el Monasterio, nombrándose por fundadores y patrones al Obispo de Arequipa Agustín de Ugarte y Sarabia, y Catalina Doria, una de las mayores benefactoras y propulsoras de dicha construcción.

La Hermandad de la Virgen del Carmen fue fundada en el año de 1627, varios años antes de que el Monasterio esté terminado. En sus inicios, la procesión tenía un recorrido corto, el cual fue aumentado con el pasar de los años. La Hermandad es la encargada de organizar y llevar a cabo la procesión de la Virgen. En la actualidad, dicha Hermandad cuenta con 16 cuadrillas de cargadores, un grupo de cantoras y otro de sahumadoras.

Muchos solares de los Barrios Altos tienen en su interior sendas imágenes de la Virgen del Carmen, a las cuales también sacan en procesión el mismo 16 de julio. Al recorrer las calles de Barrios Altos, en ese día, se podrá observar varias pequeñas réplicas de la procesión principal en distintas calles.

Otra tradición es que detrás de las puertas de muchas casas barrioaltinas, se encuentra colgada una estampa de la Virgen del Carmen la cual, según la tradición oral, protege la casa del ingreso de extraños no bienvenidos. El bardo criollo Felipe Pinglo, como buen barrioaltino y cultor de lo criollo, era devoto también de la Virgen del Carmen.

Una tradición que ya tiene más de 360 años se volverá a vivir otra vez por las calles de Lima, especialmente de los Barrios Altos. Una tradición a la que se sumaron los criollos, haciéndola su Patrona y rindiéndole homenaje desde la víspera con jarana. Son muchos los criollos que han participado del homenaje a la Santísima Virgen del Carmen, entre ellos se recuerda mucho a Luciano Huambachano, quien durante muchos años se encargó de la organización de la verbena criolla; también a César Miró y Filomeno Ormeño a los cuales pertenece el vals "Se va la Paloma".


***

Nuestra Señora de Monte Carmelo, referida comúnmente como Virgen del Carmen, es una de las diversas advocaciones de la Virgen María. Su denominación procede del llamado Monte Carmelo, en Israel, un nombre que deriva de la palabra Karmel o Al-Karem y que se podría traducir como 'jardín'. Existen hoy en activo órdenes carmelitas repartidas por todo el mundo, masculinas y femeninas, las cuales giran en torno a esta figura mariana.

Es patrona del Ejército de los Andes, que liderado por el general Jose de San Martin; gestó la independencia de Argentina, Chile y Perú. Tambien es considerada Reina y Patrona de Chile, de sus Fuerzas Armadas y de Carabineros de Chile; en España es patrona del mar y de la Armada Española, en Colombia es considerada patrona de los transportadores y en el Perú es “Patrona del Criollismo”. En Bolivia es la patrona de la Nación y de sus Fuerzas Armadas.

Esta advocación da nombre a todas aquellas personas que se llaman Carmen, Carmela o Carmelo, celebrando su onomástica el día de la fiesta de esta Virgen, el 16 de julio.

Según la tradición, durante la celebración de Pentecostés, algunos fieles que investigaban la vida de los profetas Elías y Eliseo en el Monte Carmelo, actual Israel, fueron convertidos al catolicismo tras la aparición de una nube en la que iba una imagen de María. En ese monte, fundaron un templo en honor a la Virgen y la congregación de los Hermanos de Santa María del Monte Carmelo, la que pasó a Europa en el siglo XIII luego de su persecución en Tierra Santa.

El 16 de julio de 1251, la imagen de la Virgen del Carmen se habría aparecido a San Simón Stock, superior general de la Orden, al que le entregó sus hábitos y el escapulario, principal signo del culto mariano carmelita. Según es tradición la Virgen prometió liberar del Purgatorio a todas las almas que hayan vestido el escapulario durante su vida, el sábado siguiente a la muerte de la persona y llevarlos al cielo, creencia que ha sido respaldada por los Pontífices. La iconografía principal de la Virgen la muestra portando dicho escapulario.

La devoción mariana hacia la Virgen del Carmen se extendió a muchos países de Europa y América, destacando entre ellos España, Panamá, Perú, Colombia, Chile y Argentina.

En el Perú, también existe gran devoción, siendo importante en Lima, donde es considerada Patrona de los Barrios Altos y de la Música Criolla. La festividad, en esta antigua zona de la ciudad, colindante al Centro Histórico de Lima, data desde el siglo XVI; lugar festivo, lleno de tradiciones culturales, musicales y culinarias. La fiesta en honor a la virgen se celebra en el mes Julio, su imagen sale en procesión desde su Iglesia en Barrios Altos y congrega al pueblo limeño, quien le rinde honores a punta de jarana, comida y criollismo. Es tradicional que los cantantes de música criolla le rindan honores a la virgen. Además, el Señor de los Milagros, una de las imágenes más veneradas en Hispanoamérica, va a visitarla a mediados de octubre, en su recorrido tradicional por las calles limeñas de los Barrios Altos.


También las festividades de la virgen bajo esta advocación ocurren en varias otras zonas del país, como en El Callao, donde es conocida como Carmen de la Legua; en Chincha, donde reside gran cantidad de población afroperuana; en Huancavelica, en el Distrito de Lircay, y en Cusco, en el Distrito de Paucartambo, imagen que fuera coronada por el Papa Juan Pablo II, en Sacsayhuamán, durante su visita a este país en 1985.

sábado, 11 de julio de 2009

El Alma de la cocina italiana: Genova

Enclavado en el viejo San Isidro, en plena avenida Petit Thouars, se mantiene como hace casi 40 años el GENOVA, pedacito de l'Italia en nuestra bella ciudad, con los platos màs tipicos de la cocina italiana y en particular genovesa.


Y, como cada viernes, todo está dispuesto para el extraordinario Minestrone, soberbio y contundente, perfumado de basílico y coronado por el mejor queso de Parma y el más oloroso aceite de oliva. La entrada es típica, como en las películas de la mafia, cortinitas recogidas a medio velo y el toldo sobrecogedor en el pórtico; las mesitas dispuestas, con cubiertos familiares, y el ambiente de calidez de infancia, rodeado todo del olor de la buena comida de casa.


De pronto, emerge el mozo con unos panecillos calientes y unas bolitas de mantequilla, un verdadero manjar al momento de aprestarse al espectáculo sublime de la cena de media tarde. Y al final, el imponente Minestrone, verde e incandescente, suculento y poderoso. Llega el plato de fondo, una sopa como pocas pero que alimenta como todas, y lo hago acompañar de una copa del buen vino de la casa, para darle solidez a la propuesta y terminar de completar mi secreta sinfonía de sabores, olores y placeres personales.


Me extasío y me deleito. Converso. El mozo me confiesa que los tiempos han cambiado, que hacia el borde las siete de la noche debería haber ya 4 mesas llenas, como antaño, pero hoy solo un demente como yo se guarece entre panes, vinos y albahacas. Se oye ruido en la cocina, porque los cocineros están preparabdo un pedido especial de ravioles. Ya no hay platos del día cada día, tan solo se mantiene orgulloso el Minestrone de los viernes. Y es suficiente, digo yo. Pido la cuenta y prometo volver. Es el Genova, no hay más que decir. Buen provecho. Hasta pronto.


Visite:
Restaurant Genova, de Ivo Pisani Falcone, en Av. Petit Thouars 3865, San Isidro.
Teléfono: 421-8773

jueves, 9 de julio de 2009

Web da la Cocina : Ñoquis de papa al pesto

Este es un cla´sico. Enhorabuena!

 
 

Enviado por ferarca a través de Google Reader:

 
 

vía www.Perublogs.com Todos los Blogs del Perú de web de la cocina el 7/07/09

¿Quieres innovar en la cocina? Prepara un plato italiano a base de papa y permitirá que te luzcas en la cocina?
INGREDIENTES:
Para los Ñoquis:

¾ k. de papa blanca
200 g. de harina
Sal y pimienta al gusto

Para la Salsa al Pesto:

¼ taza de aceite
1 atado de albahaca
¼ k. de hojas de espinaca
2 ajos
100 g. de nueces o pecanas ralladas
30 g. de queso parmesano rallado
1 pizca de nuez moscada
Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:
De los Ñoquis:

Empiezas sancochando las papas y las prensas aún calientes, las amasas con harina y sazonas con sal y pimienta al gusto.
Inmediatamente formas rollos largos de 1cm. de grosor y cortas trocitos de unos 2 cm. Los pasas por los diente de un tenedor y luego harina. Los sancochas en abundante agua con sal, hasta que floten en la superficie. Retíralos con espumadera para escurrirlos bien.
De la Salsa al Pesto:

Licuas todos los ingredientes, si resulta muy espeso sólo agregas...

 
 

Cosas que puedes hacer desde aquí:

 
 

Avisos de interés