Para que pique dos veces: verdades y mitos sobre el ají

Se ha dicho tanto sobre el ají. Aún recuerdo a mi mamma Doris tratando de erradicar de mis perversas costumbres el ají cuando con la otra mano ella misma me preparaba el rocotito molido para acompañar un buen lenguado frito, tan fresco como el mar de Huacho. Mi bisabuela Guillermina, según me cuentan, en su juventud más ardorosa gustaba de tener a mano, a la hora del almuerzo, un buen arnaucho para mordisquear a su antojo mientras saturaba sus sentidos con un buen bonito escabechado. Y vivió muchos años, dicho sea de paso.

Me gustaba esa frase de "el ají es fuente de vida y eterna juventud". Y la hice mía y la repetí hasta que convencí a todos en mi casa que debían desistir de la infausta tarea de desacreditarlo ante mis ojos. Mi favorito siempre ha sido el limo, rojo e insinuante, de una sabia malditez y de una inusitado sabor que se deja ver por dentro de su pungencia consabida.

Pero veamos que mitos y verdades que se ha tejido sobre el ají, nuestro peruanísimo acompañante desde ignotas épocas:

1.- Si la boca se incendia con el picor, lo mejor es tomar algo frío o helado.

Falso, amigo mío. De hecho, la capsaicina del ají (sustancia activa y responsable del picor) no se disuelve con el agua, al contrario, se esparce el picor por la cavidad bucal. Un ligero mejor resultado se logra con el alcohol, pero no es totalmente satisfactorio. Lo que realmente alivia la sensación de ardor es la leche o el yogurt, o cualquier lácteo, debido a la caseína, proteína que en verdad neutraliza el efecto de la capsaicina. Si a ello agregamos un pedazo de pan habremos logrado en efecto aliviar las urgencias del incendio provocado.

2.- El ají ocasiona gastritis o, peor aún, úlceras.

Más falso todavía. Al contrario, la capsaicina del ají protege las mucosas estomacales de los efectos ruinosos del alcohol, el café y los fármacos, favorecedores directos de la existencia del Helicobacter pylori, bacteria responsable de la gastritis y las úlceras.

3.- El ají cuando está seco o viejo pica más que uno fresco.

Cierto, amigo mío. Mientras más tiempo tiene de vida un ají, en buenas condiciones, al secarse, se logrará que su superficie y carnocidad se peguen a las venas, verdadera fuente de picor y concentración de la capsaicina. Al haberse deshidratado, un ají estará más concentrado que uno fresco, y entonces picará más.

4.- Mientras se está resfriado el ají es el mejor remedio.

Muy cierto. El ají es uno de los mejores expectorantes conocidos, además de estimular la mucosa gástrica y aumentar las secreciones del sistema respiratorio, haciendo más fluidas las flemas, de ahí que se le asocie a indicaciones favorables ante cuadros clínicos de asma o bronquitis.

5.- Es el ají un afrodisíaco?

Depende. En realidad, la ciencia ha legado al consenso de que no existen, en general, alimentos o sustancias afrodisíacas, por lo que ají tampoco sería una fuente inagotable de apetito sexual o depertares libidinosos de grueso calibre. Más allá de todo ello, lo cierto es que el ají libera endorfinas -de ahí lo de que es 'fuente de vida y eterna juventud'-, dilata los vaos, provoca sudores y acelera el ritmo cardíaco, elementos más que suficientes para inclinar al comensal hacia los combates amorosos una vez terminada la comida. Pero todo eso no es más que un contexto.

6.- El ají suele picar 'dos veces'?

Cierto. En grandes cantidades y habida cuenta de una cierta ligereza en las deposiciones, picará también al salir, ello debido a que el intentino delgado y el estómago absorven la capsaicina, permitiendo que el hígado elimine el picor, salvo en sesiones de altos niveles de consumo en las que dicha absorciòn no se logrará completamente, con lo que la capsaicina logrará su paso incluso hasta la exclusa final. Qué lástima.

Tomado de: Ajíes peruano, sazón para el mundo. Lima, El Comercio: 2009.

Para cerrar, los dejo con un clásico, el Ají de gallina, receta del siempre irresistible José Antonio. Buen provecho.