Su majestad: El ceviche de lenguado

Interesados en descubrir a través de una cuidada medición si la aceptación y provocación del comensal por un sencillo y hoy en día muy natural ceviche de lenguado, nos propusimos encuestar a nuestros seguidores sobre las preferencias con algunos platillos marinos que sirivieran de elegantes acompañantes al rey de los ceviches. Los resultados los mostramos en la nota que sigue, plagada de memorias y un poco de historia. Acompáñenos.

Del lenguado -creo haberlo comentado antes-, tengo el grato y casero recuerdo de mi infancia y adolescencia en Huacho, cuando al salir del colegio mi abuela tenía ya preparado un lenguado frito con un sublime puré de espinaca. Eran tiempos de buena pesca y para la gente que vive cerca de un puerto es fácil acceder a un platillo tan suculento como es el lenguado. Un pescado fino, firme, noble, elegante, delicado, adorable.

El lenguado común, pertenece a una de las muchas de las especies de peces planos que viven en océanos tropicales y subtropicales. Al igual que otros peces planos, el lenguado es ovalado, aplanado por los lados y posee una boca dentada con labios protráctiles. Se reproduce de Mayo a Agosto y las larvas libres no son planas, sino que se parecen a los otros peces y nadan en posición vertical. Tras algunas semanas, los ojos se desplazan hacia un lado del cuerpo, que se aplana a su vez. El pez pasa a vivir junto al fondo a partir de ese momento y nada apoyándose sobre su vientre plano, adoptando su característica posición horizontal. Debido a esto, el ojo izquierdo, que corresponde al lado que está en contacto con el fondo, migra al lado derecho de la cabeza en las primeras fases de su desarrollo, y los pocos dientes que tiene en su boca pequeña y torcida se desplazan al lado ciego.

Me cuenta mi amigo Miguel Ortiz, criador de peces y especialista es pesca de todo tipo, que en su experiencia cercana con el lenguado, el costado superior del lenguado toma un color arenoso oscuro, para mimetizarse con el fondo marino, mientras que el otro, en contacto con el fondo del mar, es blanco. Pasa su vida adulta en el fondo del océano acostado sobre su lado izquierdo, cubierto en parte de arena y fango para esconderse de predadores, llegando incluso a enterrarse totalmente a la mínima señal de peligro agitando sus aletas para que la arena lo cubra por completo. Cazador por excelencia, se alimenta de pequeños peces, crustáceos e invertebrados del fondo. Una de sus cualidades más destacadas es que puede mimetizarse cambiando de color para adaptarlo a su entorno. adquiriendo la tonalidad de la arena o las piedras desde donde acecha a sus víctimas.

En nuestro medio, la costumbre del comer y preparar ceviche ha ido mutando en los últimos 70 años. Desde un período que llamaré "de influencia norteña", se acostumbraba a comer el ceviche muy "cocido" en limón, tanto pescado como cebolla, pasamos luego a uno de "sofisticación", en el cual el pescado es mas bien tratado con suavidad y frescura, de ahi que muchas recetas recomienden que se lo cueza apenas en el jugo del limón para que no pierda su textura ni su sabor marino, algo que bien puede identificarse como un aporte de nuestros contactos con las cocinas orientales. Incluso, algunos tratan el pescado desde antes de incorporarlo al limón, sumergiéndolo y manteniéndolo en hielo para que mantenga su textura firme, sobre todo cuando se trata de carnes blancas y nobles que fácilmente pueden echarse a perder por la manipulacón.

El pionero de la técnica sofisticada de incluir un pescado más fresco en el ceviche es sin duda Pedro Solari, el maestro indiscutible del ceviche y del lenguado: "Sí, yo soy el creador del ceviche como lo conocemos hoy, y de eso hace 70 años. Antiguamente se hacía con el pescado muy macerado, por lo que se comía un cebiche recocinado. Cuando yo lo comencé a hacer me di cuenta de que no se tenía que sancochar, sino servirlo casi fresco, porque además lo preparaba en alta mar. Y, claro, fui uno de los primeros en abrir un restaurante".

Como ya se dijo en Caretas, Pedrito "tiene tres tipos de cebiche que van del bueno al excelso. Uno es el ‘fulestriqui’, es decir, rapidito, para salir del paso; el segundo es el reposado, el que le da tiempo para escoger los ingredientes y dejarlos listos para prepararlo al momento; el último es el ‘cebiche de mano’, hecho con las manos y el corazón".

A su creatividad octogenaria se suma su talento para que lo hace sea exquisito. Por eso no duda en jactarse de haber revolucionado el plato más importante del Pe´rú, con su toque personal y su ánimo de ir siempre a la vanguardia. Escogió lenguado porque vio en él nobleza, delicadeza, virtudes ideales para preparar un ceviche. Lo fueron copiando otros y hoy es una de nuestras mejores recetas.

De ahí que más del 50% dse nuestros encuestados se rindieran ante la provocación que significa un ceviche de lenguado, al más puro estilo limeño, el que hoy tenemos en todos los restaurantes y hasta en las casas. Ese ceviche que Pedito visionó y que nos representa en el mundo entero, un mundo plagado de ceviches, de gustos y de formas.

Déjese llevar por el placer de un buen ceviche de lenguado, fresco, en buenos trozos, noble, jugoso y picante.
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Casa de Pedro Solari

Jr. Cahuide 995, Jesús María. teléfono 471-5360.