Hace poco más de un mes recibí la grata invitación para una nota, con entrevista y fotos incluidas, en la Revista La Barra, que está próxima a ver la luz en su edición peruana, tras una estela de prestigio y éxitos en sus versiones ecuatoriana y colombiana.
Gracias a esa oportunidad, me vi envuelto en la evaluación del Top 10 de los restaurantes de Lima para este año, bajo la lupa y degustación de mi trajinado paladar. Y como ya va siendo momento en el devenir del 2012 de publicar -antes de que otros se me adelanten- cuál sería desde mi perspectiva la lista de los mejores, iré publicándolo paulatinamente, empezando por el ...
Número 10:
Punto Marino
Destaca, como ellos mismos lo comentan, el
ingenio, imaginación, acción y perseverancia. En su cocina, César Yamanija ha
sabido incursionar con éxito en la fusión de la gastronomía peruana con la
japonesa, dándole a Punto Marino el toque nikkei que lo ha convertido en uno de
los referentes entre los restaurantes en Lima.
Por su parte, la conexión
lograda con Roberto Kobashikawa les ha permitido colocarse en un lugar de
perspectiva hacia el gusto del comensal y de constante innovación a la cocina
marina con toques gourmet, pero acercándose al consumidor y no alejándolo de
las propuestas culinarias, un riesgo en el que muchos intentos suelen caer.
Nuevamente elogiamos en esta cocina la amalgama de lo tradicional con lo
creativo, la puesta en marcha de una carta en la que convergen los clásicos
revestidos con las tendencias y el sabor que proyecta una elegancia y un
vanguardismo controlados y asequibles.
Nada como tener a Narda como anfitriona. Aqui, desde Japón.
La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, a causa de muchos cambios políticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental.
El término moderno "Comida japonesa" se refiere a dicha comida al estilo tradicional, similar a la que existía antes del final del aislamiento nacional de 1868. En un sentido más amplio de la palabra, podrían incluirse también alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos, posteriormente, del extranjero, pero han sido desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. La comida japonesa es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos, calidad y presentación de sus ingredientes.
Hay muchas opiniones sobre qué es fundamental en la cocina japonesa. Muchos piensan que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron como parte de la ceremonia del té japonesa. Muchos japoneses, sin embargo, piensan en la comida cotidiana de la gente japonesa-- en especial la que existió antes del final de la Era Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos japoneses urbanos modernos conocen su gastronomía tradicional.
Por su parte, nacida el 29 de julio de 1972, Narda Lépes Miranda, hija de chefs, pasó su infancia y adolescencia junto a su madre en Caracas, Venezuela. Comenzó a dedicarse a la gastronomía en 1992. En 1995 viajó a París a realizar pasantías en distintos restaurantes a lo largo de un año.
Su debut televisivo, en el canal gastronómico elgourmet.com, fue con el programa Fusión en el año 2001, que compartía con otros chefs. Su especialidad era la cocina fusión, mezclando frecuentemente cocina japonesa con latinoamericana. En el año 2003 tuvo su primer programa (esta vez propio), 180º, continuando con la cocina fusión y comentando acerca de su música preferida. En los años siguientes, hizo una serie de programas de cocina en paises como Brasil, Japón, Grecia, Inglaterra, Marruecos, Vietnam y Camboya entre otros, con el objetivo de mostrar las distintas costumbres gastronómicas y culturales de cada región.
Con tan sólo 37 años de edad, Narda Lepes se ha logrado consagrar como un nombre reconocido y respetado en el espectro de la gastronomía mundial, coleccionando diferentes programas que la han dado a conocer entre millones de personas. Entre los que destacan:
2000 - 2001: Fusión Cúbica (compartido con otros chefs).
2002: 180º
2003: 180º, Gourmet Japón con Narda.
2004: 180º, Gourmet Londres con Narda.
2005: Narda, Gourmet Marruecos con Narda.
2006: Celebraciones Gourmet, Gourmet Brasil con Narda.
2007: Celebraciones con Narda, Gourmet Grecia con Narda).
2008: Narda como en casa.
2009: Recetas y Secretos de Narda, Recetas de Familia, Gourmet Vietnam y Camboya con Narda, Secretos y sabores y Gourmet Escandinavia con Narda.
Anteriormente, en junio de 2012, con ocasión del 1er Festival Gastronómico Cebiche Perú, la Asociación de Restauradores Marinos y Afines del Perú y Sierra Exportadora presentaron el cebiche de trucha, conocido también como “cebiche andino”.
En esta oportunidad, la ARMAP y el Programa Sierra Exportadora nuevamente se juntan para organizar, con mucho acierto, la I Semana Nacional de la Trucha, una oportunidad más para aprovechar al máximo de las bondades de este producto en la mesa peruana, espacio donde más de una receta puede degustarse con excelentes resultados.
En lo que va del presente año, la trucha ha sido protagonista de varios otros festivales y semanas de celebración gastronómica y tradicional en muchos puntos del Perú, como Cajamarca, Cusco, Puno y otras ciudades.
Como se recuerda, la trucha es un pez de agua dulce y pertenece a la familia del salmón. Como sabemos la carne de la trucha es muy parecida a la del salmón, no sólo por el color de piel, sino también por la textura de los filetes. La única diferencia con el salmón es que la trucha tiene un tamaño más chico.
La trucha tiene un ciclo de vida de carácter migratorio. Nace en zonas altas de los ríos, donde el agua es limpia. Se cría en las cercanías de estas zonas y cuando han adquirido cierta madurez emigran aguas bajas donde logran su crecimiento completo y madurez.
Existen una gran variedad de truchas pero les mencionamos las más conocidas.
Trucha Común, es una especie de tamaño mediano, no mide más de 60 centímetros. Tiene manchas negras y rojas. Vive en aguas frías.
Trucha Arco Iris, esta especie tiene un tamaño menor, en la naturaleza no supero los 50 centímetros. A diferencia de la trucha común tiene la cabeza más chica.
Trucha Fontana, aunque es parecida a la trucha común, se le reconoce con facilidad por la boca mucho más grande.
La trucha tiene un alto valor nutricional constituido por fósforo, potasio, vitaminas A y D e incluso Omega 3, un ácido anticancerígeno muy valorado.
