Una de estas tardes calurosas, con amigos de la oficina que celebrábamos el cumpleaños de la acuciosa MariCarmen Padilla, nos enfrascamos en una tertulia en torno al misterio que rodea a la comida peruana, sus ingredientes más tradicionales, y la intensidad que le es propia a la factura gourmet. El ambiente era propicio además, habíamos almorzado en el Pastificio Ligure de Lince y el vino refrescaba nuestras gargantas así como las ideas.
Siempre se ha dicho en círculos no especalizados que al peruano no le van los platos sofisticados o la cocina gourmet, porque siempre querrá refugiarse en un buen escabeche de pescado o un seco a la norteña con frejoles. Y hasta ahora, habíamos atribuido esa afirmación más a la cantidad que a la calidad. Aquella tarde de almuerzo entre compañeros de trabajo nació para mí una nueva forma de enfocar el tema, buscando una sana reconciliación entre los eruditos y los autodidactas, entre el risotto y la carapulca.
Si, por un lado, tenemos a la elaboración tecnificada, académica, sofisticada, que redunda en platos de excelente elaboración gourmet, de raciones pequeñas pero de sabores intensos, con una manifestación consciente de pluriversos alimenticios que van desde las hojas verdes, los crujientes, los rellenos y las carnes marinadas hasta las texturas y colores en la presentación, todo lo cual guarda directa relación con la sensación de llenura provocada por la cantidad de veces que debe masticarse para digerir los bocados; y, por otro, a nuestra cocina tradicional, llena de aderezos y sofritos en los que vive y reina el ajo y la cebollas arequipeñas, con una intensidad comprobada que decuplica la de los ingredientes similares que se utilizan en la afamada cocina francesa, y que adquieren vida propia en nuestro bien logrado cau cau o la dantesca sopaseca; no es sino necesario colegir que en el sano debate por la preferencia el peruano promedio e incluso el cultivado pueden optar por elegir uno de los últimos o, en todo caso, uno de cocina fusión, que trabaja sobre dos enfoques, el de platos gourmet con ingredientes tradicionales o de platos tradicionales con insumos gourmet.
La dinámica del pensamiento esbozado en simple. Cuando se afirma que el peruano no sucumbe ante un platillo de factura académica es porque la intensidad y los barroco de una construcción gastronómica no le son extraños o ajenos, ya que participa de una suerte de código genético focalizado en la memoria culinaria colectivo e histórica, que guarda sabores y aromas de nuestros más tradicionales aderezos y marinaciones, habida cuenta de nuestros ajíes soberanos y nuestras antiquísimas recetas. Ello, sumado al hecho comprobado de la cantidad de la ración, que en lo gourmet es definitivamente menor que en lo casero, nos llevó a pensar casi automáticamente en que los peruanos somos conformistas en cuanto a paladar se trata. Nada más ciego a la realidad.
Si los peruanos promedio no desfallecen ante un risotto o un confitado, una terrina o unas escalopas, es porque o no puede pagarlas o no le parecen nada extraordinario y entonces regresa a sus orígenes más caseros con platos de antaño, preparados como Dios manda. Y Dios, qué duda cabe, es peruano.
Dicho esto, para cerra el razonamiento, queda de parte de este blog rescatar la elección del ciudadano de a pie, que opta por sentir la misma o similar vorágine de sabores en un buen plato de sopaseca chinchana antes que en un cordon bleu. Y ello nos lleva al rescate de las propuestas de cocina fusión, que son, a nuestro entender, la mejor forma de renovar nuestro recetario tradicional, a punta de creatividad y de buenas ideas. Si la hipótesis es correcta, ese código genético colectivo guarda la memoria ancestral de los ingredientes, sabores y aderezos de nuestra cocina tradicional, por lo que, lejos de abandonarlo a su suerte, debe capitalizarse en aras de aprovechar el insumo natural con que contamos y hacerlo producir en inventiva de fusiones con delicados elementos de la cocina gourmet.
Si los peruanos tenemos un paladar memorioso y nuestros fogones guardan secretos sin tiempo de recetas magistrales, no nos queda si no explotar ese activo incalculable e inmaterial, de valor subestimado hasta ahora, que propiciará una cocina fusión de altísima calidad y de exportación asegurada al mundo.
Y la conclusión que se cae de madura: Nuestra cocina peruana criolla tradicional es de suyo gourmet, por la intensidad de sus sabores y lo elaborado de sus recetas, académicas o no, qué importa.
Buen provecho!
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