Hace pocos días mi buen amigo Johnny Alpaca me escribió pidiéndome la receta del Lechón al horno, receta en la que yo había estado trabajando precisamente en días pasados, a raíz de mi paso por el jamón del país que tan exitosamente pude compartir con los seguidores del Blog.
Se trata de una investigación realizada al rededor de este platillo, tan español en su origen -como en su momento se dio cuenta del Cochinillo a la Segoviana, más que receta arte puro- pero tan acriollado en su contexto actual. Al igual que con otras recetas en las que interviene en gran medida el componente tradicional y de aporte oral, busqué, indagué y consolidé una propuesta personal, tomando lo que concluí como las mejores recetas de Lechón al horno.
Las misivas darán cuenta de este episodio que además tiene tintes especialmente afectuosos por tratarse de un viejo amigo en apuros. Disfrútenla!
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De: Alpaca Johnny
Enviado el: martes, 21 de septiembre de 2010
Para: Catano Florian Fernando
Dr. Cataño, tendrás la receta del lechón al horno?
De: Catano Florian Fernando
Enviado el: miércoles, 22 de septiembre de 2010
Para: Alpaca Johnny
Hola Johnny, aquí te la paso, debidamente analizada entre varias recetas recopiladas y aportes personales, así como consejos de personas de tradición en su elaboración.
LECHÓN AL HORNO
Aunque muchos prefieren más contemporáneamente sacrificar el uso de condimentos por la sola utilización de sal y optimizar el uso de las técnicas de cocción más innovadoras, como la caja china o la rejilla frente al fuego, los más tradicionales todavía recurren a las viejas recetas. Depende mucho del sabor que se le quiera dar para definir qué ingredientes utilizar, aunque algunos son necesarios de todas maneras.
INGREDIENTES:
Para un lechón o una pierna de chancho de aproximadamente 8 kilos se necesita:
2 cucharadas de ajos
1/2 cucharada de comino molido
1/2 taza de una mezcla por partes iguales entre ají mirasol y ají panca
1/2 cucharada de pimienta molida
Bouquet aromático: Salvia, hierbabuena y orégano (todas frescas).
Sal al gusto (aprox. 3 cucharadas)
Adicionalmente, para la parte líquida:
El jugo de 4 naranjas + 2 limones, ó 1 botella de cerveza rubia (620 ml). Personalmente, prefiero la cerveza.
PREPARACIÓN:
El día anterior:
Marinar la carne de chancho por un mínimo de 2 horas con la parte líquida elegida. Aparte, dorar y moler juntos ajos y comino.
Hacer una mezcla del ajo y el comino con el ají, la pimienta, la sal, agregando aceite en una pequeña cantidad, sólo para darle untuosidad al aderezo con el cual se cubrirá toda la carne.
La maceración debe durar de preferencia toda la noche (en refrigeración), o no menos de 6 horas. Asegurarse de colocar las hierbas entre la carne.
El día de la preparación:
Preparar una asadera con el jugo de la marinación en el fondo. Llevar a horno medio (350°F – 175°C) por 3 horas o hasta que la carne este cocida pero jugosa por dentro y dorada por fuera.
Con el jugo de la cocción, preparar una salsa con una o más bolitas de roux (mantequilla con harina), según la cantidad. Cocer a fuego lento, para que reduzca hasta tomar punto.
Servir en rodajas. Se recomienda una guarnición de camote amarillo, ya sea confitado o en terrina.
Saludos
Además, recomiendo un buen quebranta para el maridaje de este lechoncito horneado y crocante.
