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miércoles, 2 de diciembre de 2009

El ají más sabroso: Su majestad el Limo

Con el nombre científico genérico de Capsicum chinense, el ají originaria de América que conocemos como Limo es uno de los principales ingredientes, junto a otros protagonistas de nuestra culinaria, no sólo porque en este país amamos el picante sino porque las gastronomía propia ha asumido a estos ajíes como ingredientes indispensbales, como es el caso del rocoto, para diversas cremas o el insuperable rocoto relleno arequipeño, el ají amarillo para la salsa huancaína o el ají de gallina o el charapita para acompañar al legendario juane.

Pero es el ají limo el que ha sabido hacerse de una preferencia loable dentro del gusto popular, de ahi que exista este resultado abrumador de 43% de respaldo al rey de nuestros ajíes, quizás por ser el compañero inseparable en un cebiche peruano, ese que se ha enaltecido por sobre todos los platos por su sencillez y complejidad conjuntas, sin ser ello una contradicción: pescado, limón, cebolla y limo. Suficiente !










El ají limo presenta una corola de color blanco verdoso, y se le puede distinguir de las otras especies por poseer de 3 a 5 flores por nudo.Sus frutos son extremadamente picantes, miden de 1 a 12 cm de longitud, pueden adoptar formas esféricas o alargadas, y ser de colores rojo intenso, anaranjado, amarillo o marrón cuando alcanza la madurez.


En el Perú, esta especie es cultivada en costa, sierra y Amazonía hasta los 1500 msnm, en zonas de clima húmedo y cálido, bajo temperaturas que oscilan entre 18 y 24 ºC. Ají de color amarillo, verde, rojo o lila, muy pequeño de tamaño y de fuerte picor. Se usa principalmente para cebiche y tiradito.








La composición de 100 gramos de ají limo es la siguiente:







A disfrutar entonces de una nueva sugerencia de parte mía:


Yucas rellenas con pulpo al pisco
en crema de limo y queso


La propuesta es renovar algunos de nuestros clásicos, como siempre se ha hecho en esta ventana. Si la idea es refrescar nuestra cocina, empecemos por la clásica papa rellena, variándola por yucas, suaves y ligosas, amasadas y fritas con un relleno de pulo flambeado al pisco. Asimismo, revolucionemos nuestra huancaína ancestral para darles nuevos aromas y sabores. Para todo ello necesitamos:

- 1 Kg de yucas
- 1 pulpo tierno
- Pisco quebranta
- Ají limo
- Queso fresco
- 2ó 3 rodajas de pan de molde, remojado (sin corteza)
- Leche
- Perejil

La preparación debe comenzar por las yucas, cociéndolas y amasándolas para darles forma de bolitas. Por su parte, el pulpo, siempre blanqueado para darle textura, pasa a un wok bien caliente con un chorrito de aceite, donde será salteado y flambeado con un buen quebranta.
Para la crema, procesar el pan de molde remojado, la leche, el ají limo (cuidar el nivel de picante) y el queso fresco.
Servir las yucas rellenas acompañadas de salsa criolla de cebollas y la crema de limo. Culminar con perejil picado muy finamente sobre todo el plato. Es una estupenda entrada.
Buen provecho ¡
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