La encuesta

miércoles, 5 de mayo de 2010

Nos escriben ... y contestamos ...

No dejamos de agradecer el seguimiento y acogida que tienen nuestros espacios en la red, como es el caso del siempre visitado Blog de Cocina Fusión Peruana (http://blog.pucp.edu.pe/index.php?blogid=1921), en el nos escriben dejando comentarios y haciendo consultas, como esta que reproducimos a continuación:

1.- Usuario: Rafael

Comentario: Interesante, pero me gustaria preguntar si el señor poeta Rodolfo Hinostroza conoce los mariscos estilo Sinaloa o la variedad de mariscos que se consumen en la zona de baja california. Muchas gracias.

Rpta.- El poeta y estudioso Rodolfo Hinostroza a dedicado gran parte de su vida a estudiar la cocina peruana y su aporte gastronómico a la cultura de nuestro continente y del mundo. Sin duda que, fuera de nuestras fronteras, habrá muchas variantes y recetas de gran trascendencia, que de seguro seràn motivo de estudio de diversos autores. Debo agregar además que el libro Primicias de Cocina Peruana (Ed. Everest, 2005) fue escrito en colaboración con su hermana, la prestigiosa chef Gloria Hinostroza.

Por su parte, hablar de la tierra de Sinaloa, cuna de ilustres figuras como Pedro Infante o Lola Beltrán, ofrece una variada gastronomía, dentro de la que sobresalen los mariscos. Indagando para esta nota me encontré con una receta que sobremanera me llamó la atención, la del Marlín en escabeche estilo Sinaloa, que simplemente enloquece a los sentidos e invita a enfrentarlos. Por su parte, los camarones aportan lo suyo al desborde sensorial que significan, ciertamente. Lejos de probarlos en su propia tierra, humildemente los preparé en casa, puesto y dedicado como buen chef que se precia de poder embarcarse en empresa semejante, con el permiso de los sinaloenses tan soberanos y orgullosos de su historia.

Como punto final, queda recomendar que el mismo poeta responda a la pregunta, aunque no está demás informar que el estudioso ya ha efectuado de cuando en vez alguna que otra incursión en la cocina mexicana, como su exquisito comentario del libro Larousse de la cocina mexicana (México, Larousse, 2006), de los autores Alicia Gironella De’Angeli y Giorgio De’Angeli.


2.- Usuario: Roxana

Comentario: Muy buen post, me gustaria que hablaras de trucha al horno y con que se le puede acompañar mil gracias.

Rpta.- Ya se ha dado respuesta anteriormente en este sentido, tratando de abundar en opciones y posibilidades sobre las guarniciones para una buenas truchas, rosadas y horneadas. La creatividad nos guía desde las legumbres o el arroz hasta las ensaladas con cítricos y oliva.

Si se me permite, preferiré dar cuenta de la receta por la que guardo mayor afecto, y que representa una suerte de primer intento por fusionar lo clásico de la cocina de la sierra peruana con algunas insinuantes notas de lo italiano y lo francés. Las truchas horneadas y perfumadas por el gentil tomillo, debidamente gratinadas con queso mozarella por encima de ellas, emprenden una feliz unión con una guarnición de legumbres cocidas y salteadas. Un fresco chardonnay marida estupendamente.


3.- Usuario: Carlos

Comentario: Hola, me parecio genial e innovador tu blog, yo acabo de cambiar de carrera de ingeniería agroindstrial y agronegocios a gastronomia y gestion de restaurantes en la USIL y te juro que no me arrepiento, amo la cocina y sobre todo la cocina peruana.

A ver si pones una reseña de que es comida fusion porque algunos no tiene ni la menor idea, y sea dicho de paso el restaturnt Rafael es le mejor restaurante de Lima y es fusion.

Rpta.- Felicitaciones por el gran paso y suerte en todo, si hay pasión lo demás llega solo y cae por su peso. Ahora bien, yo me aventuraría a invocar a la fusiòn como aquello que innova y combina, creativamente, a partir de dos o más elementos originarios. Contemporáneamente, se dice además de la fusión que se atreve a más, abundando en técnicas e ingredientes, no tan solo en las recetas tradicionales o haciendo tímidos cambios.

Como todo en la vida, los conceptos tambièn evolucionan y se hacen cada vez más complejos. Decir, por ejemplo, que la cocina peruana de hoy es fusiòn es más que una verdad a gritos, no sólo por la creatividad y el concienzudo estudio de los ingredientes y posibilidades que hacen los chefs en actividad para adentrarse en terrenos antes negados por los puristas -que, aunque no se crea, los tenemos aquí también-. Además, existen cocinas propias o maduras que son en esencia fusionadas, como la china o la nipona, que se han sincretado con la peruana en un proceso por demás feliz que de suyo nos ha traido grandes satisfacciones culturales y culinarias.

Punto aparte, coincido con la propuesta de algunos chefs peruanos que han sabido asumir la fusión sin temores ni remilgos, y que lejos de ahuachafarla, han madurado en la cocina peruana en términos realmente vanguardistas y de nivel internacional. Si bien es cierto, Osterling sigue esa línea, yo prefiero a Piqueras, que es otro Rafael al fin.


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