La soberbia sensualidad del pato

Luego de 2 semanas de votación, y gracias al seguimiento de nuestro Blog, incluyendo a amigos de Argentina, Venezuela y España, la Encuesta de octubre llega a su fin para coronar indiscutiblemente al Arroz con pato, como el favorito de los comensales, con un soberbio 71% de votos.

Celebramos el éxito de la carne maravillosa del pato, en complicidad secreta con el culantro enjundioso y la magia del arroz, toda una verdadera aventura contra los sentidos. Disfrutemos a la mesa de un sabroso arroz con pato, con ese saborcito a cerveza negra y el perfume de rocoto que las abuelas nos enseñaron.

Un saludo especial a la familia Lino, de Huacho, porque fue en El Chaparral de la Campiña donde aprendí a explorar esos sabores y colores tan tradicionales y familiares. Que viva el Arroz con pato!

Cocina de vanguardia: Cebiche de pescado con helado de ají amarillo

Muchas veces los grandes cambios se dan por casualidad o pequeñas motivaciones que impulsan avances significativos. Esta semana, gracias a un comentario y consulta de nuestra seguidora Verónica Pizarro de Arequipa en el Blog Gastronómico alojado en la Comunidad de la PUCP (http://blog.pucp.edu.pe/blog/1921), pude darle vida a una receta que traía dando vueltas sin hallar el punto de quiebre.

La propuesta del Cebiche de pescado con helado de ají amarillo surge en un momento clave para nuestra cocina más agresiva y es el resultado de una investigación y del apetito por nuevos rumbos. Esta es otra oportunidad, finalmente, para volver a enarbolar la bandera de la sistematización de nuestra culinaria más tradicional, y nos cansaremos de repetir incesantemente desde nuestro espacio que la tecnificación y unificación de criterios es una necesidad urgente de atender, como deuda con las generaciones futuras y nuestra propia identidad cultural nacional.

Preparen sus sentidos.

Ingredientes

Para el cebiche

Lenguado fresco
Cebolla roja
Limón
Sal

Para el helado de ají amarillo

150 gr de pasta de Ají amarillo
6 Claras de huevo
1/3 litro de crema
1/3 taza de azúcar

Preparación:

Por su lado, el cebiche tiene la forma tradicional de ser preparado, esto es, cortar el pescado en cubos y dejar reposar en agua con hielo. Cortar la cebolla en juliana y obtener el jugo del limón. Mezclar los ingredientes agregando la sal necesaria al final.

Por otra parte, para preparar la pasta de ají amarillo, debe cortarse en tiras, sin pepas pero con venas, para conservar el picante necesario. Para obtener 150 gr de pasta se necesita alrededor de 6 a 8 ajíes, según tamaño. Colocar en una sartén bien caliente para que se sellen, flambeando con una copa de pisco (preferir quebranta) para potenciar sus sabores. Luego, procesar sin agua, solo unas gotas de aceite neutro en todo caso.

Luego, batir las claras hasta antes de lograr el punto de nieve, agregando el azúcar. Batir la crema a punto chantilly. Mezclar ambos e incorporar la pasta de ají amarillo. Colocar en un molde forrado con malla film y refrigerar por 8 a 10 horas.

Para el servicio, se recomienda tener un plato frío, con los bordes cubiertos de cilantro picado. Colocar el cebiche y a lado una bola de helado de ají amarillo. Como guarnición, puede servirse camote, yuca o papa sancochada, así como unos granos de choclo cocido.

Como maridaje, una copa de quebranta mosto verde, previamente fría.

Puede realizarse la misma receta pero con rocoto o ají limo. En estos casos, debe reducirse la cantidad de ají porque son más picantes que el ají amarillo.

Expo Vino Wong 2009

Nuevamente, Wong lanza este mes de octubre, tan tradicional para los peruanos, su versión 2009 del Expo Vino.

En efecto, Lima será nuevamente sede el evento vitivinícola más importante de Sudamérica, al reunir a más de 200 bodegas expositoras y los más destacados productores nacionales en “Expo Vino 2009”.

El evento -organizado por sexto año consecutivo por el Grupo de Supermercados Wong- se realizará nuevamente en Miraflores, esperando congregar a 50 mil visitantes en los cuatro días de exposiciones, degustaciones, concursos y shows artísticos. En esta oportunidad, “Expo Vino 2009” contará con la participación de reconocidas bodegas nacionales e internacionales, estas últimas provenientes de Argentina, España, Chile, Estados Unidos, entre otros países. Por supuesto que nuestra bebida de bandera tendrá un lugar preferencial, pues el pisco peruano contará con un pabellón especialmente dedicado a su lucimiento, contando con la participación del especialista Johnny Schuler, quien compartirá sus conocimientos con los visitantes.

En “Expo Vino 2009”, el público asistente disfrutará catas de vino y pisco, degustará lo mejor de las bodegas participantes y conocerá mucho más de la elaboración y producción vitivinícola por medio de conferencias dictadas por renombrados especialistas, entre sommeliers, enólogos y catadores extranjeros y nacionales de reconocida trayectoria, con Cristina Vallarino como destacada representante. Asimismo, los visitantes podrán acceder a la gran Bodega Wong, donde se pondrán a disposición los mejores vinos del mundo, así como los piscos de más alta calidad, todos a precios especialmente bajos por la ocasión.

Se premiarán también a los más destacados productores, gracias a los Concursos de Vino y Pisco, cuyos ganadores se conocerán el jueves 15 de octubre. Y los visitantes también podrán participar del concurso “Olfato Divino”, en el que tendrán que identificar los aromas de las diversas variedades de uvas del mundo.

La cita será en el Cuartel San Martín de la cuadra 13 de la Av. Del Ejército, entre el 15 y el 18 de octubre del año en curso. No se lo pueden perder.

Lomo saltado en el Fogón de Claudia

Caminando junto con mi dilecto amigo César Cerrón, pucallpino impenitente, bajo el sol ardiente de Madrid, decidimos refugiarnos bajo el calor más bien oloroso y flambeado de un lomo saltado, nada menos que en ese reducto insoslayable que representa el Fogón de Claudia, propuesta de cocina peruana en el corazòn de Madrid.

En efecto, esta ciudad de mil rostros y muchos idiomas, en la que las jovencitas rumanas de La Montera se deleitan de acera a acera ofreciendo sus curvas, y los buenos pakistaníes y los acometidos chinos atienden sendos y multilingües negocios de internet y alimentación, y las paellas arrolladoras se ofrecen por algo de 10 euros en Plaza Callao y alrededores, guarda en su seno un pequeño espacio para la buena sazón peruana, esa que no acaba de convencer a los europeos en general, pero que cada día los anima más a adentrarse en las tierras de la provocación y la sensualidad.

Y los sabores peruanos no se hacen extrañar, como en Astrid y Gastón de Paseo de la Castellana, o en el Fogón de Claudia, donde platillos que van desde los clásicos anticuchos hasta el exhuberante cebiche, pasando por el lomo saltado o el tallarín saltado.

Mis sentimientos encontrados de peruano cansado y de extranjero temerario en tierras peninsulares me llevaron finalmente a cerrar la noche, luego del extraordinario y reconciliador lomo saltado de Claudia, en una tapería de Gran Vía, que tiene lo suyo, con un buen riojano y unos chorizos fritos.

Gracias Madrid. Gracias al Fogón de Claudia.

Visitar:

El Fongón de Claudia

Calle de Jacometrezo 15

Madrid

Se viene el Nacional de Pisco: Imperdible !

Concurso Los Ajíes del Perú

Gracias a RPP y APEGA.

El ají representa en insumos fundamental de la comida peruana. Esta presente en las cocinas regionales del Norte, Centro y Sur del País y tanto en la Costa como en la Sierra y en la Selva.

Cada zona del Perú y cada cocina regional tiene sus ajíes característicos: el ají de bola criollo en Piura, el cerezo en Lambayeque, el mochero en La Libertad, el arnaucho y el arnauchito en Huacho, el limo y el escabeche en la costa, el rocoto en la sierra, el charapita o el pipi de mono en la Selva. Tenemos además las versiones del ají seco como el panca o el mirasol.

Las Bases del Concurso señalan que el plazo venció el pasado sábado 12 del mes en curso y que la final será llevada a cabo dentro de MISTURA 2009, la II Feria Gastronómica Internacional de Lima que arrancó hoy, por todo lo alto.

El concurso estará compuesto por dos cocineros de reconocidos prestigio de APEGA y por 3 expertos en ají de La Universidad Nacional Agraria, Instituto de Innovación Agraria y Universidad San Martín de Porres.

Se incluirán los mejores aportes en el libro "Los Ajíes del Perú" a ser publicado por APEGA (Sociedad Peruana de Gastronomía) junto con la Universidad Nacional Agria, el Instituto de Innovación Nacional Agraria, la Universidad San Martín de Porres en 20,000 ejemplares en asociación con el diario "El Comercio".

Vicitar:

http://www.peruecologico.com.pe/flo_aji_1.htm

http://www.apega.com.pe/detalle-prensa.php?id=13

http://www.mistura.pe/

Gracias:

A Victoria Calle de la Universidad Agraria La Molina por el dato que dio pie a esta nota.

VII Concurso Regional y Festival del Pisco

Lima, (PRESSPERU).- Una pileta llena de Pisco dará inicio al VII CONCURSO REGIONAL Y FESTIVAL DEL PISCO - REGIÓN LIMA “SAN LUIS 2009”, con la finalidad de difundir y promocionar nuestra bebida bandera, el evento se llevará a cabo los días Viernes 25, Sábado 26 y Domingo 27 de Setiembre, en el Parque de Los Novios del Distrito de San Luis – Lima.La exposición contará con la presencia de los mejores productores de Pisco de la Región y con la calificación de la cofradía de catadores de nuestro país.

Así mismo, se premiará a los tres mejores productores de cada variedad de pisco como son: Pisco puro no aromático, pisco puro aromático, acholado y mosto verde. La premiación contará con la supervisión del Ministerio de la Producción, INDECOPI y otras instituciones competentes.

El evento organizado por la Municipalidad Distrital de San Luis, Ministerio de la Producción, el Gremio de Productores de Pisco Región Lima, el Círculo de Amigos Defensores del Patrimonio Nacional “El Pisco es Peruano” y la Comisión Nacional Defensores del Pisco Uvina, convoca a los principales Productores y Empresarios Vitivinícolas, que contará con la presencia de Autoridades del Gobierno Central, Gobierno Regional, Alcaldes, personalidades invitadas y público en general.