Las mejores Comidas : Locro Limeño

Se dice del Locro de zapallo limeño que es un tributo a la simplocidad y el buen sabor. Según estudios publicados por Cecilia Portella Morote, nuestro locro nace en cuna prehispánica, con la misma naturaleza de servir de sostén y proveer de energía a los hombres dedicados a las faenas rurales de siembra y cosecha, de los pueblos andinos. Así como otros potajes serranos, el Locro o Ruqru –vocablo quechua- estaba hecho a base de papa, maíz y zapallo, extendido como poderoso guido por lo que fuera antiguamente el Imperio del Tawantinsuyo. 

El Locro conocido en el Perú, dista mucho de los demás "locros americanos" por los ingredientes que utiliza. Mientras los porotos o frejoles son condicionales para lograr  la excelencia de su preparación y degustación en países como Chile y Argentina, en el Perú, Ecuador y Bolivia, el maíz define la calidad del plato... Y que mejor maíz que el "choclo serranito", dulce regalo de la Naturaleza.

Ahora, ya cuando los años han hecho lo suyo,  al permitir la evolución de este plato, aumentando ingredientes, perfeccionando técnicas de cocción, descubriendo la mejor variedad de productos, encontrando el acompañante perfecto y comprobando los estudios que corroboran que este guiso es uno de los más completos; el Locro sigue alimentando las mesas  andinas y se proyecta con promisorio éxito hacia el resto del mundo.

Ahora bien, el vocablo "Ruqru" –de donde proviene el particular nombre de Locro- significa "guisado de papas con ají", ha generado lingüísticamente una serie de derivaciones que hoy forman parte del habla quechua, como "roqroppatasca", con mote reventado; "roqropulsudo" para explicar que está hecho con una gran variedad de ingredientes, convirtiéndolo en denso y absolutamente suculento. Y otros términos de pronunciación peculiar como "wakchalruqru" que significa "locro pobre, muy sencillo".

En el libro Gastronomía y Turismo en el Valle del Mantaro, su autor, Jesús Gutarra menciona respecto al Locro que "su abundancia servida en plato hondo, es compatible con la restauración de la energía gastada por los hombres en duras jornadas agrícolas…" y para corroborar su afirmación adjunta una receta –dechado de vegetales, carnes y hierbas- por demás contundente, para que no quepa la menor duda.

Por su parte, en una estupenda reseña periodística publicada en El Comercio en 2004, el estudioso César Coloma Porcari señala que la palabra locro viene del quechua y según Juan de Arona, en su famoso “Diccionario de peruanismos” de 1884 (página 517), “del zapallo, planta indígena sud-americana, se hace en Lima... el locro”.

Afirma Manuel Atanasio Fuentes, en 1860, que el locro era uno de los “platos que forman el alimento diario de las personas no muy acomodadas” (“La Ciudad de los Reyes...”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1998, páginas 113, 114, 263).

Una antigua receta del locro de zapallo ha sido recogida por Josie Sison Porras de De la Guerra en su magnífica obra “El Perú y sus manjares...” (Lima, Mastergraf S.A., 1994, página 282): “Se cocina 1 kilo de zapallo, se aprieta bien y también se cocina 1/2 kilo de yuca que también se aplasta... Se hace un buen ahogado y ahí se echa ¼ de kilo de jamón picado, la yuca, el zapallo y un poco de caldo; se deja hervir para que espese y se sirve con rodajas de choclo”.

Hay que tener presente que también se preparaba el locro con otros ingredientes. Fray Bernabé Cobo escribe en 1653 que en el Perú “Sirve la caygua en los guisados, principalmente en los locros...” y al referirse al “cochayuyo” o “murmuntu”, indica que indios y españoles lo usaban “en el guisado llamado  locro; para lo cual, amasada la yerba y seca, la venden los indios hecha panecillos” (“Biblioteca de autores españoles”, tomo 91, páginas 176, 179).

Locro Limeño

Ingredientes:

• 1k zapallo (queda mejor si se combina zapallo macre con loche)
• 50 gramos de queso fresco (otros preferimos el queso suizo)
• 3 papas cortadas en cubos
• 3 choclos desgranados
• 100 gr. habas / 100 gr de arvejas.
• Aceite 
• 2 cdas de mantequilla
• ajos, pimienta, sal
• Hierbas a gusto (huacatay, hierba buena)

Preparación:

En una olla con aceite se echa cebolla picada, ajos, pimienta, ají amarillo y ají mirasol, se dora, se echa el zapallo con las papas picadas y las arvejitas o habas peladas, choclos desgranado y caldo de venduras.

Cuando rompe el hervor, se agrega el queso. Debe proseguirse la cocción a fuego bajo. 

Ya para el final, cuando el zapallo se ha deshecho, se agrega un trocito de mantequilla y las hierbas. 

Vino rosado: Sugerencias para una velada

Siempre viene bien reunirse con amigos y disfrutar de una velada agradable, con vinos y entretenerse escuchando música o simplemente conversando de tantas cosas comunes. Esta es una propuesta con clásicos con el aporte personal de este Blog para esa velada tan esperada y sorprender a esos amigos tan caros.

Les presento dos alternativas sencillas y de fácil asimilación, incluso para ser servidas de noche, que no son sino el mejor prestexto para hablar del vino rosado, un siempre buen compañero.

***

Papardelle a la crema

Poner a hervir los papardelle, hasta quedar al dente. Para la salsa, colocar en una sartén amplia la cebolla cortada en juliana muy fina y freír en aceite de oliva. Condimentar con ajos machacados, orégano picado y sal. Luego, incorporar vino blanco y dejar evaporar durante 5 minutos. Agregar crema de leche. Es el momento de agregar, si se desea, azafrán, páprika o cúrcuma, a gusto. Colar los papardelle y verter en la sartén, saltear todo junto, mezclando bien. Sugiero agregar, a modo de puntualización de sabor, unas julianas finas de hojas de basílico y espinaca, de manera que contribuyen a darle fuerza al platillo, además de darle color y columen al producto final.

Champignones salteados al pesto

Procesar y reservar una pasta de basílico, sin aderezo ni sal (puede conservarse el exceso de pasta para otras recetas, siempre que se haya blanqueado las hojas de albahaca y se guarde en un frasco de vidrio con aceite de oliva, sin aire). Saltear los hongos enteros en una sartén con aceite de oliva caliente y ajos laminados. Puede agregarse una copa de vino rosado, si se desea. Al estar ya salteados, agregar sólo lo necesario de pasta de basílico. Servir caliente.

Maridaje

Se recomienda un vino rosado.

Los vinos rosados son elaborados con uvas tintas en los que se permite una cierta maceración (maceración de una noche) de la uva antes del prensado del mosto, de esta forma el mosto toma algo de color.

El vino tinto tiene ese color porque se maceran los hollejos de las uvas negras, que contienen el "colorante", junto con el jugo de las mismas. De esa manera el jugo, amarillento, se "tiñe". En cambio, si la maceración dura veinte días el color será intenso (vino tinto), si es de un día, apenas tenue, dando como resultado un vino rosado. La expresión "vino de una sola noche alude al tiempo que han pasado macerándose los jugos.

Las tonalidades del vino rosado son muchas y sutiles. Dependen de la variedad de la uva, el tiempo de maceración y los deseos del elaborador. Van desde el sonrosado (blush, de creación californiana) hasta un color guinda brillante, pasando por diversos tonos de salmón y rosados propiamente dichos. Es interesante destacar que el nombre francés, rosé, se ha generalizando bastante en todo el mundo.

El rosado es un vino difícil, porque está lleno de sutilezas en el aroma, el sabor, el color. No es de fuerte intensidad en ninguno de dichos aspectos, sino que cada uno debe ser apreciado básicamente por sus matices. Los vinos rosados son muy sensibles a la compañía alimenticia con que se cuente: pastas con salsa de tomates, como aperitivo, con arroz, con pollo o mariscos, o con vegetales, son las sugerencias de maridaje más acertadas.

Visitar:

http://www.vinos-organicos.com

Fernando Cataño Florián
Lima, 20/04/2009

I Cumbre Gastronómica en América Latina con sde en Perú

Conforme se sabe, el Estado ya se ha embarcado en la traea de convocar y organizar lo que será la I Cumbre Gastronómica en América Latina para este año en el Perú. En este sentido, la Comisión de Comercio Exterior y Turismo del Congreso ha realizado encuentros sobre ese tema donde vienen participando propietarios de los principales restaurantes limeños.

Participaron en el primer forum llevado a cabo el 01/04 organizado para este propósito:

• COSTA VERDE, representado por el señor Raúl Modenesi La Rosa

• ROSA NAUTICA

• BRUJAS DE CACHICHE, representado por su propietario Sr. Cesar Alcorta Suero

• HUACA PUCLLANA

• ALFRESCO, representado por su propietario Sr. Alfredo Aramburù Picasso.

El congresista David Waisman, presidente de ese grupo de trabajo, ha señalado que es necesario estar preparados para tan importante evento, ya que será una nueva oportunidad que tiene la gastronomía peruana para demostrar sus bondades.

Hoy en día, el Perú está viviendo los primeros años de su reconocimiento internacional gastronómico, un boom, un despegue, y esa coyuntura debe ser potenciada por nuestros expertos cocineros y, más aun, por todos los que sentimos pasión por la cocina.

A estar atentos!

Aquí sigue Coco !

y al fuego

lentamente

entregar el tesoro

hasta que en el caldillo

se calienten

las esencias de Chile,

y a la mesa

lleguen recién casados

los sabores

del mar y de la tierra

para que en ese plato

tú conozcas el cielo.

Versos finales de ODA AL CALDILLO DE CONGRIO,Pablo Neruda, en Odas Elementales.Ed. Sudamericana, 2003. Buenos Aires.

Desde que Pablo Neruda en los años cincuenta irrumpió con estos versos, me queda claro, se estaba dejando por sentado que la cocina está intrínsecamente ligada a Chile y a los pueblos del litoral en general, no solo por ella misma sino por la sensualidad con que se la entendió desde siempre. De ahí que los pescados y mariscos tengan un capítulo aparte en la compleja y exquisita odisea gastronómica emprendida por muchos, pero a la que pocos han accedido. Y el maestro Coco Pacheco, chef internacional, hombre de mar, ciudadano del mundo, padre de familia y cocinero infatigable, es sin duda uno de los más explícitos cultores de esa cocina pegada al mar.

Jorge “Coco” Pacheco ha dedicado su vida entera a la cocina, a la difusión de recetas propias y de fusión, promoviendo las costas chilenas. A los 9 años viajó desde Santiago hasta Puerto Montt, donde aprendió a marisquear y a pescar junto a la gente de la zona. “He dedicado toda mi vida al mar, comiendo, conociendo. Aprendí a bucear, a parte de pescar. Creo que esa es la razón del amor al mar y la cocina tradicional chilena”, a dicho siempre Coco, quien además es dueño de un carisma a prueba de olas, calidez natural y sentido del humor, cualidades que se suman a su gran talento.

En 1975, autodidactamente, como los grandes, abrió el “Aquí está Coco”, en Santiago, en medio de sus propias expectativas y las insistencias de sus familiares. Fue accidentalmente, como a él le gusta decir, que se enfrentó a la cocina, gracias a su vocación genética y a la buena mano de su suegra, doña Mary Maldini. Por esos años, los setenta, eran los amigos, como nos ha pasado a muchos, quienes le decían a Coco que debía poner un restaurante en un contexto absolutamente adverso al desarrollo culinario, sobre todo para quienes debían trabajar para conseguir su éxito. Recordemos que el boom de la cocina en América se da a partir de los años noventa, aunque fue gestándose más o menos en algunas regiones desde los ochenta.

“Cuando abrí el restaurant,no existían muchos lugaresque ofrecieran pescados y mariscos,así es que encontré una buenaoportunidad de instalarme”.

Y fue allí, en Providencia, en la calle Concepción, donde lo ubicó emblemáticamente. Pionero, simbólico, no sólo de la chilenidad, por la que guardo un profundo respeto, sino como ya lo dije líneas arriba, de la cocina del litoral, toda una forma de ser, vivir y sentir, algo que definitivamente contagia a la gente, su idiosincrasia y su cocina, como expresión primigenia de la esencia del hombre del pueblo. Porque ser de puerto es otra cosa. Lo he visto desde niño, en Carquín o en mismísimo Puerto de Huacho, lugares de muelle, de arena y de sal.

Y más todavía. Hay una vocación magisterial en Coco Pacheco, y no lo digo por el obvio camino de didáctica culinaria que ha recorrido con excelentes resultados en sus 35 años de carrera sino por la enseñanza directa que ha emprendido hacia los comensales de Chile y del mundo para dar a conocer su cocina marina, esa que es tan sensual y tan salvaje. La tarea del maestro ha sido cuidadosa, lenta y progresiva, además de ser internacional, porque Coco ha viajado como invitado a muchos países, primero a cocinar y luego ha salido a plantar bandera.

Y desde esos inicios no ha parado. La carrera de Pacheco ha dado la vuelta al mundo y se ha hecho un verdadero icono de la cocina de mar en todos los espacios posibles. Sin duda alguna, lo primero que llama la atención es el conjunto de productos marinos que ofrece y, luego, la presentación, un delicado balance entre los sofisticado y lo tradicional, lo que de por sí es ya complejo. Y más allá de su éxito personal, ha incursionado no con menor resultado, en los libros de cocina, una empresa en la que se ha tomado el trabajo de dictar cátedra y dejar plantado su nombre propio como cocinero de autor.

En 1986, Pacheco organizó el banquete del mar meridional en Puerto Montt; en 1987 participó en el festival gastronómico en el Francisco de Aguirre Hotel en el La Serena en Chile norteño; en 1988 abrió la publicación de Churchill; en 1990 abrió otro restaurante, Montealpino. En 1991, lanza el libro “Cocinando al fin del mundo”. El año pasado, Coco fue invitado de honor en el Congreso Mexicano de Gastronomía “Tendencia Alimentaria”, evento que viene marcando la pauta de la cocina en la actualidad, en lo que a Latinoamérica se refiere.

Ha vuelto este mes a ElGourmet.Com, con el programa que tanta fama le dio, cocinando al aire libre, como a él le gusta, con escenarios naturales, con el viento en la cara y la sal en la piel. Al final de esta nota no me detengo en relatar la historia del incendio de julio de este año que trajo abajo completamente el local del “Aquí está Coco” tras 35 años de trabajo arduo y exitoso, sino en resaltar la grandeza del maestro que, pese a la lógica sensación de frustración y tristeza, ya está pensando en el siguiente proyecto que tiene en mente, una lancha Ona o chilota dada vuelta, una especie de caparazón de tortuga con el cual pretende “traer el sur de Chile a Santiago”, como él mismo dice. Este nuevo restaurante será más bonito, señala el cocinero, más grande y espléndido, pero único en su estilo, impregnado de su espíritu, esa alma marina, como el caldillo de congrio de Neruda, que desde el fondo de la olla, ve forjarse una vida entera llena de cosas nuevas.

Con esta nota saludo a mis amigos chilenos,

Jorge y Fernando,

y a todos los cocineros marinos del litoral americano.

Salud!

Visiten:http://www.aquiestacoco.cl/

La Mejor Cocina del Mundo

"En Perú se cocina con el corazón, más que con las manos.

Hay un amor infinito por el pasado, por el origen,

por la materia prima, por la tierra, por el mar"

"Me encuentro en Perú, luego de hacer un trip culinario junto con el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, y pude constatar -como queda claro y escrito en la calidad con la que se representa afuera- que el eje de la cocina limeña, que hemos degustado intensamente, son sus raíces. Y el orgullo con el que se muestran. Los restaurantes más modernos, mejor montados, que miran hacia una cocina evolutiva y que se emparentan sin ningún signo de debilidad frente a los mejores restaurantes de Europa, todos, sin excepción, aprovechan la materia prima que les entregan las dos enormes y nutridas despensas que Perú tiene, por mar y tierra. Y en ningún momento existe una pretensión de querer afrancesar o españolizar su cocina. Todos, los modernos y los tradicionales, los de autor y los que interpretan una zona específica del Perú, sin excepción alguna, aprovechan su potente pasado histórico culinario, en muchos casos de miles de años, y lo potencian con una elegancia y convicción asombrosos.

Y ahí está una de las claves. Creer. Alguien dijo una vez que no hay que ver para creer. Hay que creer para ver. Y la cocina peruana, tanto por lo que yo recordaba de Cusco y Arequipa, como por lo que pude ver en Lima e Ica, posee una convicción blindada y una vista kilométrica. Los peruanos, aparte de cocinar con una sazón con la que nacen, que está en su genética, en su ADN, lo hacen con convicción. En su cocina no hay pretensiones falsas, ni sofisticaciones estériles.En Perú se cocina con el corazón, más que con las manos. Hay un amor infinito por el pasado, por el origen, por la materia prima, por la tierra, por el mar.

Existe una ideología que no acepta sucedáneos, un orgullo que es alérgico a la falta de identidad. Y si en el vino existe denominación de origen y se lucha por el terroir, pues la cocina peruana nace desde la médula misma de esa autenticidad. Sólo ayer estuvimos recorriendo varias bodegas de pisco. Bodegas que aún conservan los lagares de la conquista, que mantienen viejos secretos de destilación, que exhiben con exquisito orgullo que el tiempo sí ha pasado, y que lo ha hecho a su favor. En los comedores del Tres Generaciones, con la señora Juanita , me comí uno de los platos de mi vida. Ensalada de pallares verdes. Así. Simple, sin laberintos ni sabores que están de más.

Así de simple. Y así de glorioso. Chile debe sacar de aquí una gran lección. No de técnicas, ni de recetas o fórmulas. Debe volver a creer. Debe recuperar el orgullo por la cocina antigua, la de verdad, la que le da a nuestro país un nombre. Chile no es una caprese. Chile no es un risotto. Chile no es un caramel custard. Si bien todas esos ejemplos deben existir, para que la oferta sea nutrida, amplia y digna, tienen que cohabitar también, y con igual o más fuerza, ejemplos de lo que verdaderamente somos.

Desde Lima, Daniel Greve (Chile)

***

A mis nuevos amigos chilenos, Atilio y Christian, un abrazo. Y otro a los ya tenidos, Fernando y Jorge.

Restaurante "José Antonio" - Cau Cau

Les presento al Cau Cau, un clásico de nuestra cocina, en la versión del José Antonio.

Cocina Peruana - Lomo Saltado

Ya que se ubica como el tercero de los finalista de Las 7 Maravillas Gastronomicas del Perú, nuestro clásico Lomo Saltado, privilegiado deleite de todas las sangres, esta receta cae bien para un domingo casero y familiar, sobre todo para que los chicos empiecen ya con esta pasion.