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lunes, 27 de abril de 2009

Las mejores Comidas : Locro Limeño


Se dice del Locro de zapallo limeño que es un tributo a la simplocidad y el buen sabor. Según estudios publicados por Cecilia Portella Morote, nuestro locro nace en cuna prehispánica, con la misma naturaleza de servir de sostén y proveer de energía a los hombres dedicados a las faenas rurales de siembra y cosecha, de los pueblos andinos. Así como otros potajes serranos, el Locro o Ruqru –vocablo quechua- estaba hecho a base de papa, maíz y zapallo, extendido como poderoso guido por lo que fuera antiguamente el Imperio del Tawantinsuyo. 

El Locro conocido en el Perú, dista mucho de los demás "locros americanos" por los ingredientes que utiliza. Mientras los porotos o frejoles son condicionales para lograr  la excelencia de su preparación y degustación en países como Chile y Argentina, en el Perú, Ecuador y Bolivia, el maíz define la calidad del plato... Y que mejor maíz que el "choclo serranito", dulce regalo de la Naturaleza.



Ahora, ya cuando los años han hecho lo suyo,  al permitir la evolución de este plato, aumentando ingredientes, perfeccionando técnicas de cocción, descubriendo la mejor variedad de productos, encontrando el acompañante perfecto y comprobando los estudios que corroboran que este guiso es uno de los más completos; el Locro sigue alimentando las mesas  andinas y se proyecta con promisorio éxito hacia el resto del mundo.

Ahora bien, el vocablo "Ruqru" –de donde proviene el particular nombre de Locro- significa "guisado de papas con ají", ha generado lingüísticamente una serie de derivaciones que hoy forman parte del habla quechua, como "roqroppatasca", con mote reventado; "roqropulsudo" para explicar que está hecho con una gran variedad de ingredientes, convirtiéndolo en denso y absolutamente suculento. Y otros términos de pronunciación peculiar como "wakchalruqru" que significa "locro pobre, muy sencillo".

En el libro Gastronomía y Turismo en el Valle del Mantaro, su autor, Jesús Gutarra menciona respecto al Locro que "su abundancia servida en plato hondo, es compatible con la restauración de la energía gastada por los hombres en duras jornadas agrícolas…" y para corroborar su afirmación adjunta una receta –dechado de vegetales, carnes y hierbas- por demás contundente, para que no quepa la menor duda.


Por su parte, en una estupenda reseña periodística publicada en El Comercio en 2004, el estudioso César Coloma Porcari señala que la palabra locro viene del quechua y según Juan de Arona, en su famoso “Diccionario de peruanismos” de 1884 (página 517), “del zapallo, planta indígena sud-americana, se hace en Lima... el locro”.

Afirma Manuel Atanasio Fuentes, en 1860, que el locro era uno de los “platos que forman el alimento diario de las personas no muy acomodadas” (“La Ciudad de los Reyes...”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1998, páginas 113, 114, 263).

Una antigua receta del locro de zapallo ha sido recogida por Josie Sison Porras de De la Guerra en su magnífica obra “El Perú y sus manjares...” (Lima, Mastergraf S.A., 1994, página 282): “Se cocina 1 kilo de zapallo, se aprieta bien y también se cocina 1/2 kilo de yuca que también se aplasta... Se hace un buen ahogado y ahí se echa ¼ de kilo de jamón picado, la yuca, el zapallo y un poco de caldo; se deja hervir para que espese y se sirve con rodajas de choclo”.

Hay que tener presente que también se preparaba el locro con otros ingredientes. Fray Bernabé Cobo escribe en 1653 que en el Perú “Sirve la caygua en los guisados, principalmente en los locros...” y al referirse al “cochayuyo” o “murmuntu”, indica que indios y españoles lo usaban “en el guisado llamado  locro; para lo cual, amasada la yerba y seca, la venden los indios hecha panecillos” (“Biblioteca de autores españoles”, tomo 91, páginas 176, 179).





Locro Limeño

Ingredientes:

  • 1k zapallo (queda mejor si se combina zapallo macre con loche)
  • 50 gramos de queso fresco (otros preferimos el queso suizo)
  • 3 papas cortadas en cubos
  • 3 choclos desgranados
  • 100 gr. habas / 100 gr de arvejas.
  • Aceite 
  • 2 cdas de mantequilla
  • ajos, pimienta, sal
  • Hierbas a gusto (huacatay, hierba buena)

Preparación:

En una olla con aceite se echa cebolla picada, ajos, pimienta, ají amarillo y ají mirasol, se dora, se echa el zapallo con las papas picadas y las arvejitas o habas peladas, choclos desgranado y caldo de venduras.

Cuando rompe el hervor, se agrega el queso. Debe proseguirse la cocción a fuego bajo. 

Ya para el final, cuando el zapallo se ha deshecho, se agrega un trocito de mantequilla y las hierbas. 


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