Perú Gourmand: Aquí sigue Coco !

y al fuego

lentamente

entregar el tesoro

hasta que en el caldillo

se calienten

las esencias de Chile,

y a la mesa

lleguen recién casados

los sabores

del mar y de la tierra

para que en ese plato

tú conozcas el cielo.

Versos finales de ODA AL CALDILLO DE CONGRIO,Pablo Neruda, en Odas Elementales.Ed. Sudamericana, 2003. Buenos Aires.

Desde que Pablo Neruda en los años cincuenta irrumpió con estos versos, me queda claro, se estaba dejando por sentado que la cocina está intrínsecamente ligada a Chile y a los pueblos del litoral en general, no solo por ella misma sino por la sensualidad con que se la entendió desde siempre. De ahí que los pescados y mariscos tengan un capítulo aparte en la compleja y exquisita odisea gastronómica emprendida por muchos, pero a la que pocos han accedido. Y el maestro Coco Pacheco, chef internacional, hombre de mar, ciudadano del mundo, padre de familia y cocinero infatigable, es sin duda uno de los más explícitos cultores de esa cocina pegada al mar.

Jorge “Coco” Pacheco ha dedicado su vida entera a la cocina, a la difusión de recetas propias y de fusión, promoviendo las costas chilenas. A los 9 años viajó desde Santiago hasta Puerto Montt, donde aprendió a marisquear y a pescar junto a la gente de la zona. “He dedicado toda mi vida al mar, comiendo, conociendo. Aprendí a bucear, a parte de pescar. Creo que esa es la razón del amor al mar y la cocina tradicional chilena”, a dicho siempre Coco, quien además es dueño de un carisma a prueba de olas, calidez natural y sentido del humor, cualidades que se suman a su gran talento.

En 1975, autodidactamente, como los grandes, abrió el “Aquí está Coco”, en Santiago, en medio de sus propias expectativas y las insistencias de sus familiares. Fue accidentalmente, como a él le gusta decir, que se enfrentó a la cocina, gracias a su vocación genética y a la buena mano de su suegra, doña Mary Maldini. Por esos años, los setenta, eran los amigos, como nos ha pasado a muchos, quienes le decían a Coco que debía poner un restaurante en un contexto absolutamente adverso al desarrollo culinario, sobre todo para quienes debían trabajar para conseguir su éxito. Recordemos que el boom de la cocina en América se da a partir de los años noventa, aunque fue gestándose más o menos en algunas regiones desde los ochenta.

“Cuando abrí el restaurant,no existían muchos lugaresque ofrecieran pescados y mariscos,así es que encontré una buenaoportunidad de instalarme”.

Y fue allí, en Providencia, en la calle Concepción, donde lo ubicó emblemáticamente. Pionero, simbólico, no sólo de la chilenidad, por la que guardo un profundo respeto, sino como ya lo dije líneas arriba, de la cocina del litoral, toda una forma de ser, vivir y sentir, algo que definitivamente contagia a la gente, su idiosincrasia y su cocina, como expresión primigenia de la esencia del hombre del pueblo. Porque ser de puerto es otra cosa. Lo he visto desde niño, en Carquín o en mismísimo Puerto de Huacho, lugares de muelle, de arena y de sal.

Y más todavía. Hay una vocación magisterial en Coco Pacheco, y no lo digo por el obvio camino de didáctica culinaria que ha recorrido con excelentes resultados en sus 35 años de carrera sino por la enseñanza directa que ha emprendido hacia los comensales de Chile y del mundo para dar a conocer su cocina marina, esa que es tan sensual y tan salvaje. La tarea del maestro ha sido cuidadosa, lenta y progresiva, además de ser internacional, porque Coco ha viajado como invitado a muchos países, primero a cocinar y luego ha salido a plantar bandera.

Y desde esos inicios no ha parado. La carrera de Pacheco ha dado la vuelta al mundo y se ha hecho un verdadero icono de la cocina de mar en todos los espacios posibles. Sin duda alguna, lo primero que llama la atención es el conjunto de productos marinos que ofrece y, luego, la presentación, un delicado balance entre los sofisticado y lo tradicional, lo que de por sí es ya complejo. Y más allá de su éxito personal, ha incursionado no con menor resultado, en los libros de cocina, una empresa en la que se ha tomado el trabajo de dictar cátedra y dejar plantado su nombre propio como cocinero de autor.

En 1986, Pacheco organizó el banquete del mar meridional en Puerto Montt; en 1987 participó en el festival gastronómico en el Francisco de Aguirre Hotel en el La Serena en Chile norteño; en 1988 abrió la publicación de Churchill; en 1990 abrió otro restaurante, Montealpino. En 1991, lanza el libro “Cocinando al fin del mundo”. El año pasado, Coco fue invitado de honor en el Congreso Mexicano de Gastronomía “Tendencia Alimentaria”, evento que viene marcando la pauta de la cocina en la actualidad, en lo que a Latinoamérica se refiere.

Ha vuelto este mes a ElGourmet.Com, con el programa que tanta fama le dio, cocinando al aire libre, como a él le gusta, con escenarios naturales, con el viento en la cara y la sal en la piel. Al final de esta nota no me detengo en relatar la historia del incendio de julio de este año que trajo abajo completamente el local del “Aquí está Coco” tras 35 años de trabajo arduo y exitoso, sino en resaltar la grandeza del maestro que, pese a la lógica sensación de frustración y tristeza, ya está pensando en el siguiente proyecto que tiene en mente, una lancha Ona o chilota dada vuelta, una especie de caparazón de tortuga con el cual pretende “traer el sur de Chile a Santiago”, como él mismo dice. Este nuevo restaurante será más bonito, señala el cocinero, más grande y espléndido, pero único en su estilo, impregnado de su espíritu, esa alma marina, como el caldillo de congrio de Neruda, que desde el fondo de la olla, ve forjarse una vida entera llena de cosas nuevas.