Cocina de vanguardia: Cebiche de pescado con helado de ají amarillo

Muchas veces los grandes cambios se dan por casualidad o pequeñas motivaciones que impulsan avances significativos. Esta semana, gracias a un comentario y consulta de nuestra seguidora Verónica Pizarro de Arequipa en el Blog Gastronómico alojado en la Comunidad de la PUCP (http://blog.pucp.edu.pe/blog/1921), pude darle vida a una receta que traía dando vueltas sin hallar el punto de quiebre.

La propuesta del Cebiche de pescado con helado de ají amarillo surge en un momento clave para nuestra cocina más agresiva y es el resultado de una investigación y del apetito por nuevos rumbos. Esta es otra oportunidad, finalmente, para volver a enarbolar la bandera de la sistematización de nuestra culinaria más tradicional, y nos cansaremos de repetir incesantemente desde nuestro espacio que la tecnificación y unificación de criterios es una necesidad urgente de atender, como deuda con las generaciones futuras y nuestra propia identidad cultural nacional.

Preparen sus sentidos.

Ingredientes

Para el cebiche

Lenguado fresco
Cebolla roja
Limón
Sal

Para el helado de ají amarillo

150 gr de pasta de Ají amarillo
6 Claras de huevo
1/3 litro de crema
1/3 taza de azúcar

Preparación:

Por su lado, el cebiche tiene la forma tradicional de ser preparado, esto es, cortar el pescado en cubos y dejar reposar en agua con hielo. Cortar la cebolla en juliana y obtener el jugo del limón. Mezclar los ingredientes agregando la sal necesaria al final.

Por otra parte, para preparar la pasta de ají amarillo, debe cortarse en tiras, sin pepas pero con venas, para conservar el picante necesario. Para obtener 150 gr de pasta se necesita alrededor de 6 a 8 ajíes, según tamaño. Colocar en una sartén bien caliente para que se sellen, flambeando con una copa de pisco (preferir quebranta) para potenciar sus sabores. Luego, procesar sin agua, solo unas gotas de aceite neutro en todo caso.

Luego, batir las claras hasta antes de lograr el punto de nieve, agregando el azúcar. Batir la crema a punto chantilly. Mezclar ambos e incorporar la pasta de ají amarillo. Colocar en un molde forrado con malla film y refrigerar por 8 a 10 horas.

Para el servicio, se recomienda tener un plato frío, con los bordes cubiertos de cilantro picado. Colocar el cebiche y a lado una bola de helado de ají amarillo. Como guarnición, puede servirse camote, yuca o papa sancochada, así como unos granos de choclo cocido.

Como maridaje, una copa de quebranta mosto verde, previamente fría.

Puede realizarse la misma receta pero con rocoto o ají limo. En estos casos, debe reducirse la cantidad de ají porque son más picantes que el ají amarillo.