jueves, 19 de agosto de 2010
miércoles, 18 de agosto de 2010
Lima Bar Show 2010
Gracias a El Comercio, tenemos un resumen con lo que fue el Lima Bar Show del 2010. La presencia del holandés Simon Van Kerkhof, el sous-chef de Brasserie y Banketing de Kloosterhoeve, uno de los más afamados y delicados restaurantes de la Holanda actual, le dio la nota de realce internacional al evento.
Pero lo más resaltante fue el uso intensivo de ingredientes básicos de nuestra alacena más tradicional y auténtica, como el rocoto o el maracuyá.
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sábado, 14 de agosto de 2010
Maridaje con Pisco
El maridaje con pisco está tomando cada vez más perspectivas, como tantas son las oportunidades de probar este maravilloso destilado, y las bondades que lo envuelven cuando de un noble producto se trata. No es ya privativo de los entendidos el disfrute de un buen maridaje, o quizás del placer mismo de combinar lo inimaginable, sino que se vuelve una práctica común entre los más asiduos seguidores del pisco, cualquiera sea su varietal.
Lo que se iniciara como un feliz matrimonio en lo más tradicional, al maridar austeramente los piscos con los postres y algunos pasteles salados, se ha vuelto una avalancha de propuestas y posibilidades. A mediados de la década que termina vimos aparecer en escena al pulpo y toda la gama de ingredientes que componen la carta de sushis, por separado, como el maridaje de quebranta con langostinos con palta, el de Italia con arroz al vinagre o el de acholado con salsa curry, una nueva exploración de sensaciones que jamás se olvidarán.
Pero es en los últimos dos años en donde hemos sido testigos de excepción de una nueva cátedra de aprovechamiento de la experiencia del pisco con otros elementos, como el anticucho y algunos platos con base en achuras. Más aguerridos todavía fueron aquellos que decidieron combinar sutilmente el pisco con algunos platos tradicionales de aderezo contundente y peruanidad rotunda, como la carapulcra, el escabeche o el chicharrón, adentrándonos en un terreno por demás ignoto, del que tal vez no querremos salir jamás.
En ese sentido, propuestas como la del maridaje con embutidos saltan a la vista por obvias que son, como las salchichas alemanas o el jamón del país con mostaza, chorizos a la parrilla con salsa agridulce de tomate, vegetales encurtidos (pichanguita) en vinagre, morcillas en su jugo con salsa picante, o salchichas más fuertes como el cabanossi. Es también previsible la combinación con la peruanísima anchoveta, en salsa de ajo o al chimichurri. Y sin duda alguna, quesos duros, de manera impredecible.
El maridaje con platos gourmet es un páramo en el que todavía casi nadie se ha adentrado y en el que hace falta ahondar, como Pisco Rajaz, que en feliz complicidad con el Blog Perú Gourmand están organizando una cata con maridaje, provocando polémica al proponer el maridaje con platos no tradicionales. Se trata pues de una auténtica incitación que dará que hablar, y por mucho.
domingo, 8 de agosto de 2010
La noble "causa" de la cocina peruana
Fue a pedido de mi buen amigo Erick Mosto que decidí adentrarme en el terreno histórico relacionado con nuestra querido platillo la Causa, buscando distinguir las sutiles distinciones existentes entre sus variantes Limeña y Rellena, si es que las hay, y compararla con la fortaleza de la norteña o ferreñafana, todo un monumento a la elegancia y la contundencia, habida cuenta de mi predilecta fascinación por los platillos norteños, en especial, los de las zonas lambayecanas por el entorno de amistades que ostento con afecto y orgullo particulares.
Se dice que la causa, entendida como amasijo de papa y ajíes triturados, viene del Perú antiguo. La palabra utilizada para referirse a este concepto, identificado con el de la vida misma, era KAUSAQ.
Ya durante la presencia española, a arrimado se le agregó el limón. Sin embargo, la primera noticia formal que se tiene de la causa, como expresión minimalista de un amasado de papa con limón, sal y aceite, data de la Independencia, cuando el General San Martín daba inicio formal a nuestra vida republicana respaldado por el calor popular de la pequeña Lima de intramuros del 1,800, liderados por sus criollos señorones, y la inequívoca provocación del plato preparado ex profesamente para la ocasión.
La inminente consolidación de la derrota de las tropas españolas trajo consigo el afianzamiento del platillo limeño, por lo que hacia mediados del XIX la Causa Limeña ya había alcanzado la fama, asociados ineludiblemente en fama y en gloria, a medida que el resto de la costa y el país iban haciendo suyo el éxito de la nueva República frente al invasor en merma.
Es de resaltar que en este momento, la Causa Limeña no tenía relleno, era únicamente condimentada con sal y aceite, considerando la incorporación de los complementos, entre ellos la mayonesa, posteriormente y a raíz de las primeras fusiones acaecidas a comienzos del XX en la Lima de desbordes populares.
Hoy la tenemos de mariscos, pescados, salteados diversos o incluso de verduras. Entonces, en el escenario culinario de la actualidad, puede distinguirse una causa rellena de otras que no lo son, siempre limeñas ambas, por supuesto.
viernes, 6 de agosto de 2010
Aparece la Ficha de Evaluación Gastronómica del Blog
Uno de los primeros y fundamentales objetivos del Blog Perú Gourmand, más allá de la reafirmación de nuestra identidad gastronómica, la difusión de nuestra cocina y sus bondades, y la propuesta de la sistematización de nuestra cultura gastronómica, ha sido la convicción de que dentro de cada comensal hay un experto cocinero y un consumado crítico, sin remilgos ni distinciones.
Y es que los peruanos somos particularmente exquisitos y sibaritas, cada quien en su línea y en su trinchera, pero sabedor al fin de las oportunidades y ventajas que tenemos y de lo que podemos lograr como nación y como expresión cultural del arte individual.
Tal como estuvo comprometido desde hace tiempo, este Blog lanza la Ficha de Evaluación Gastronómica para que cada quien sea el mejor juez que una sana crítica y un buen diente puedan tener.
De este modo, los seguidores podrán descargar el formato y comenzar a ejercer su juicio crítico y opiniones, haciéndonos llegar cuando deseen -si así lo desean- sus fichas o resultados para complementar nuestra propia crítica a los restaurantes que visitamos. La labor es de todos, en favor de nuestra gastronomía.
Manos a la obra y buen apetito!
Ver y Descargar la Ficha en
lunes, 19 de julio de 2010
jueves, 8 de julio de 2010
Divina Alpaca !
En el más reciente número de la excelente revista Diva Kozina aparece una nota muy prometedora sobre la alpaca peruana, la riquesa y exquisitez de su carne y sus bondades en general como la carne magra y noble que es.
Dejando por sentado nuestra expresa recomendación hacia la lectura casi necesaria de esta buenísima publicación que, irrumpiendo en el escenario actual en que las gastronomía parece perderse en el mar de las finanzas y los negocios, emerge como un oasis de conocimiento y buen gusto, resulta necesario dedicarle algunas líneas a la alpaca, considerada por muchos como la carne de más alta calidad nutricional y biológica.
No se conoce con exactitud cuando es que el hombre andino empezó a utilizar las carnes de alpaca y llama como parte de su alimentación, todo lo que se conoce de la época pre-inca (culturas Chimú y Huari) es que ya se criaban estas especies, pero fueron los incas quienes mejoraron la crianza y consumieron como carne fresca y charqui. Con la expansión del imperio incaico el consumo también se expandió.
Sugiero disfrutar alpaca en su forma natural o con muy pocos ingredientes, una parrilla, un asado, salteada, tartar, etc. O como esta receta formidable tomada de una página oficial:
Alpaca a la Pimienta
6 filetes de carne de alpaca
1 cucharada de pimienta verde
1/2 copita de coñac
1 decilitro de crema de leche
1 cucharada de mostaza
50 gramos de mantequilla Sal
Preparación.- Derretir la mantequilla en una sartén, rehogar los filetes hasta que estén dorados a fuego vivo pero un poco crudos por dentro. Sazonar. Pasarlos a una fuente de servir y mantenerlos calientes. En la misma sartén y con la grasa que queda, poner la mostaza, el coñac, la crema de leche y la pimienta verde un poco chafada con el rodillo. Dejar hervir un momento y cubrir con esta salsa los filetes.
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