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domingo, 8 de agosto de 2010

La noble "causa" de la cocina peruana

Fue a pedido de mi buen amigo Erick Mosto que decidí adentrarme en el terreno histórico relacionado con nuestra querido platillo la Causa, buscando distinguir las sutiles distinciones existentes entre sus variantes Limeña y Rellena, si es que las hay, y compararla con la fortaleza de la norteña o ferreñafana, todo un monumento a la elegancia y la contundencia, habida cuenta de mi predilecta fascinación por los platillos norteños, en especial, los de las zonas lambayecanas por el entorno de amistades que ostento con afecto y orgullo particulares.




Se dice que la causa, entendida como amasijo de papa y ajíes triturados, viene del Perú antiguo. La palabra utilizada para referirse a este concepto, identificado con el de la vida misma, era KAUSAQ.

Ya durante la presencia española, a arrimado se le agregó el limón. Sin embargo, la primera noticia formal que se tiene de la causa, como expresión minimalista de un amasado de papa con limón, sal y aceite, data de la Independencia, cuando el General San Martín daba inicio formal a nuestra vida republicana respaldado por el calor popular de la pequeña Lima de intramuros del 1,800, liderados por sus criollos señorones, y la inequívoca provocación del plato preparado ex profesamente para la ocasión.

La inminente consolidación de la derrota de las tropas españolas trajo consigo el afianzamiento del platillo limeño, por lo que hacia mediados del XIX la Causa Limeña ya había alcanzado la fama, asociados ineludiblemente en fama y en gloria, a medida que el resto de la costa y el país iban haciendo suyo el éxito de la nueva República frente al invasor en merma.



Es de resaltar que en este momento, la Causa Limeña no tenía relleno, era únicamente condimentada con sal y aceite, considerando la incorporación de los complementos, entre ellos la mayonesa, posteriormente y a raíz de las primeras fusiones acaecidas a comienzos del XX en la Lima de desbordes populares.

Hoy la tenemos de mariscos, pescados, salteados diversos o incluso de verduras. Entonces, en el escenario culinario de la actualidad, puede distinguirse una causa rellena de otras que no lo son, siempre limeñas ambas, por supuesto.

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