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viernes, 31 de julio de 2009

Feliz cumpleaños: Juan Marí Arzak


Hablar de Juan Marí Arzak es un gran reto, no sólo por su envergadura como chef sino por su aporte a la gastronomía como crítico, creativo y pedagogo. Su máxima de vida ha sido siempre el perfeccionamiento y el respeto por las esencias. Dice Juan Marí, “hay que aprender la técnica antes de pasar a la vanguardia, respetar el gusto de un pueblo y erradicar su hambre: estos son los puntos que defiende el chef”.

Hace poco tiempo estuvo de visita por Lima, recorriendo mercados, alterando nuestras formas y dando crédito a algunos ingredientes. Una verdadera revolución la de este grande, que donde pone el ojo hace historia. Hoy que recordamos su natal, es ocasión insalvable para meditar sobre las cuestiones filosóficas que atiende Arzak permanentemente, como son la aventura de emprender una cocina diferente al gusto popular y cimentarla en ese mismo gusto popular para darle al comensal algo nuevo cada vez.




La historia de su Restaurante es también la de su familia. La casona donde se enclava fue construida en 1897 por los abuelos de Juan Marí, José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete, para ser una bodega de vinos y taberna en el pueblo de Alza, ahora perteneciente a San Sebastián. Y siguió siendo una taberna hasta que entraron a tallar sus padres, Juan Ramón Arzak y Francisca Arratibel, quienes le dieron al local un giro como casa de comidas. Su esfuerzo y talento en los fogones no fueron dejados de lado, ya que poco a poco fue extendiéndose la fama y el rumor de que en el Alto de Miracruz, también llamado Alto de "Vinagres", se podía degustar excelentes guisos.

Esa fama no amainó luego de la muerte de su padre en 1951, al contrario, fue tal su momento de gloria que incluso había ocasiones en que algunos novios adecuaban la fecha de la boda al día que su madre tenía sitio en el restaurante, y lo mismo sucedía con los bautizos y las comuniones. La presencia de Juan Marí en el restaurante se hizo posible recién a partir de 1966, luego de haber finalizado sus estudios en la Escuela de Hostelería, el Servicio Militar y sus prácticas en el extranjero. Fue su madre la maestra paciente y constante, quien paso a paso le fue revelando los secretos de la gastronomía; sin embargo, la curiosidad y las ganas de seguir aprendiendo hicieron que comenzase a trabajar en platos de creación propia.




Maite Espina entró a formar parte del restaurante en 1967. Juntos siguieron progresando y mejorando el establecimiento, con los aportes y talento propios en cuestiones muy diversas: ella en el servicio de sala, el estilismo, la decoración y la administración, y él en la evolución de la cocina vasca, incorporando nuevos elementos, hasta llegar a crear su propio concepto.



Fue a partir de la década del 70 que comenzó a recibir premios y distinciones que refrendaban su trabajo al frente del Restaurante Arzak como punto de referencia de la gastronomía nacional e internacional. En 1989 recibió la tan esperada tercera estrella de la prestigiosa Guía Michelin.





Yo nunca he visto tanto producto diferente como en el Perú. ¡En mi vida! Y nunca he visto tampoco el sentimiento del pueblo peruano hacia la comida. Luego ya vendrá la evolución. Como en todas las cocinas del mundo, un cocinero tiene que ser cocinero. Una vez que domina la técnica, ya puede empezar a hacer cosas, antes no. Lo bueno que tiene el Perú es que es uno de los países más gastronómicos del mundo. Lo primero que hay que hacer para que un país surja gastronómicamente es quitar el hambre, porque hasta que no quite el hambre no habrá gastronomía ni cultura del comer”.


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