El efecto de crisálida en Ferrián Adriá: el innovador esencial

Hablar de Ferrián Adrià como uno de los pilares de cocina contemporánea y mejo chef del mundo es ya casi rutinario en los medios especializados. Pero hablar de la capacidad de reinventarse de uno de los chefs más vanguardistas y que ha venido "marinando" su propia propuesta en ritmo de trabajo permanente y constante innovación es otra cosa. No es entonces aleatorio que este extraordinario creador de origen catalán esté preparando un retiro con su restaurant El Bulli para regresar tras un período de silencio con una nueva propuesta en marcha.

De hecho, para cualquier ser humano el cambio supone siempre temores y riegsos que asumir, es así que se han entablado estudios y alternativas de solución al problema de la resistencia al cambio desde varias disciplinas. Pero para las personas exitosas resulta menos complicado dar el salto decisivo ante una oportunidad de cambio, y más para un artista, un ser dedicado a crear y transmitir emociones a su interlocutor a través de sus obras, conectándose íntimamente con aquel que parece o logra sentir primero y entender luego de qué se trata la obra presentada. No es entonces de extrañar que un cocinero, un hombre de claros y explícitos riesgos asuma el reto de hacer un giro completo y presentarse al mundo desde otra perspectiva.

Podríamos intentar abordar este tema desde varios ángulos, incluso servir de referente para los cursos de Administración y Liderazgo, pero nos centraremos en el Ferrán Adrià cocinero, el que se enfrenta con las moléculas y los fuegos, el que innova y transforma, a punto de asumir un nuevo reto, la propia innovación, la auténtica transformación.

Señala un chef italiano de renombre al interior de la región lombarda que el secreto de una buena cocina radica en el sentimiento, la técnica y el insumo, la santa trinidad de la gastronomía de calidad, en ese orden de importancia y aparición. A Ferrán Adrià, considerado como maestro por muchos, le sobran estos conceptos, aunque ciertamente ha privilegiado necesariamente para su trabajo la técnica que, a decir de muchos, no es lo más importante sino cocinar con el corazón.

Sea como fuere, resulta que Adrià, desde sus años de investigación y consolidación de lo que es la nouvelle cuisine, ha buscado explorar siempre hacia nuevas cosas, aun a costa de ganarse la ácida crítica de los tradicionalistas y de aquellos que consideran que posponer las recetas ante la imperiosa magnitud de la técnica o la vanguardia no está justificado en ningún caso.

En esa ruta incansable que lo llevó a apostar por El Bulli y a entregar a sus comensales lo mejor de su propuesta creativa. En ese recinto mágico, Ferrán Adrià tuvo la oportunidad de crecer a niveles inimaginados durante los años que llevó en su cocina, prendido por los fogones de la imaginación y alimentado por los condimentos de la consagración mundial. Desde 1983, año en que se hizo de una plaza propia en la nómina de El Bulli, Adrià ha sabido conducirse bajo su máxima personal, consolidar el proyecto de la cocina española moderna.

Pues, bien, el próximo 30 de julio de 2011 El Bulli habrá llegado al final de su trayecto como restaurante. Se dará paso a una transformación que dará como fruto la creación de un Centro de Creatividad en el año 2014. Su principal objetivo será el de incidir en el área del pensamiento sobre Cocina Creativa y Gastronomía y será gestionado a través de una Fundación privada. Se dice que Telefónica es la empresa que asumirá el reto de financiar esta aventura creativa en la que se embarca el chef.

La idea de hacer permanentemente una cocina creativa radica en un profundo respeto por su gente y su pueblo, además, se condice con su idea de la cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura. Pero la gran revolución fue su deconstrucción de los rígidos parámetros sobre los cuales se basa la estructura y la forma de servir platos. La estructura clásica de los platos se rompe en El Bulli de Ferrán Adrià, "en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis entre el mundo dulce y el mundo salado; en los segundos platos se rompe la jerarquía 'producto-guarnición-salsa'".

Y para no dejarnos con la miel en los labios, los hermanos Ferrán y Albert Adrià han abierto esta semana en Barcelona dos nuevos locales, la Coctelería 41º y el Bar Tickets, donde ofrecerán algunos de los mundialmente conocidos platos del restaurante El Bulli, pero en versión “tapa”.

Albert Adrià explicó el contexto en el que se abren la Coctelería 41º y el Bar Tickets, ubicados uno al lado del otro en la popular avenida del Paral·lel de Barcelona, “estarán conectados para ofrecer una feria gastronómica en el que por un lado se creará un diálogo entre el coctel y los snacks y por otro se ofrecerán estas tapas de cocina creativa”.

Sea con sus bares en la mediterránea Barcelona o en su Centro de Creatividad del 2014, Ferrán Adrià tiene mucho que mostrar todavía al mundo, en particular su lección sobre la constante creatividad, algo a lo que jamás, en ningún estado posible del mundo, debemos renunciar.

¡Oído a la música!