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jueves, 2 de septiembre de 2010

La ruta de la Butifarra: Su majestad el Jamón del País

El jamón del país es un preparado de jamón de chancho típico de la gastronomía del Perú. Este tipo de jamón nace en este país con el intercambio de productos alimenticios entre España y los inicios del Virreinato del Perú.

Este jamón es originario del norte del actual Perú y data de inicios del virreinato, cuando el chancho llega de España para ser criado en el nuevo mundo.

Aunque tiene otros usos, el jamón del país es utilizado principalmente para hacer butifarras.

Para leer más sobre el jamón, visitar:



 
Ingredientes:

2 k pierna de cerdo deshuesada o lomo de cerdo
4 tazas de agua
100 gr ó 10 dientes de ajo chancados
150 gr de achiote molido
¼ cucharadita comino
¼ cucharadita orégano
1 cebolla chica cortada en cuatro
1 cucharada de sal
¾ cucharadita de pimienta

Preparación:

Antes de preparar este jamón, se le debe limpiar y lavar, amarrándolo a todo lo largo con una pita para que no se vaya a deshacer durante su cocido.

Como ingredientes que hay que moler juntos, están el comino, achiote, orégano, pimienta y ajo, los mismos que hay que aderezar con sal y mezclar el todo agregándole algo de manteca.

Con esta base de preparación se debe untar todo el lomo, al que previamente se le han realizado algunos agujeros para que el molido penetre bien, dejándolo así reposar la noche entera.



Según nuestra propia investigación, para la cocción, hay dos técnicas:

1) En una olla honda se coloca el lomo al que se le cubre de agua y hay que dejar que hierva hasta que se consuma casi toda el agua que se convierte en jugo. Debe de pararse el hervido cuando quede el jugo a aproximadamente un centímetro de altura dentro de la olla. Luego se le dora en su misma grasa dándole vueltas. Una vez cocido, hay que dejarlo enfriar y luego se le quitan las pitas.



2) En una olla se coloca una piedra o ladrillo para que descanse el cerdo. Se vierte agua fría hasta antes de que toque la carne, de manera que al tapar y hervir, se cueza con el vapor. Luego de pinchar y comprobar que está jugoso, retirar de la olla y dejar enfriar para luego refrigerar durante 2 horas para que la carne apriete. Luego, servir.



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